13世纪的时候，面点师正式成为欧洲社会的一种职业，他们制作华夫饼、酥皮面包、为重大的节日准备点心。渐渐的，就有了专门将面团（Pâte）制作成甜食的一群人，人们叫他们pâtissier，就是糕点师，而出售糕点的店铺就被称为Pâtisserie。从早先的主要采用糖和杏仁，到不断融入乳制品、鸡蛋、水果、巧克力等食材，到如今造型精致、令人见而垂涎的甜品。
甜点师和甜品本身，已被赋予了太多的浪漫色彩，人们总说，甜点师堪比珠宝师，甜品则美得像梦。
在法国，甜品，不仅是人们日常饮食中不可缺少的一部分，也成了一种文化的精髓和一个民族的骄傲。
除了最有名的几种，法国还有许多极具地方特色的甜食，它们有的来自于祖传秘方，有的诞生于意外，有的起源于宗教，有的则受惠于外族文化。
它们的配方，被法国人一代一代地传承，也许正是一种对传统的坚守和对民族文化的自信，才使得法国的饮食文化能在世界上闪耀，并蒙上了一层高贵的色彩吧。一， 大巴黎地区（île de France）
大巴黎地区是全法国的代表，主要介绍几种最常见的法国甜品。
1． 马卡龙 Macaron
左：意大利式马卡龙Amaretti 右：法式马卡龙
传闻马卡龙是中世纪时期，意大利修道院的修女发明的。一直到20世纪之前，它都只是一个类似于饼干一样的杏仁味小饼。1533年，法国国王亨利二世的意大利妻子Catherine de Médicis将杏仁小饼马卡龙带入了法国宫廷，此后，才有了关于马卡龙早期配方的记载。真正让马卡龙声名大噪的，是巴黎的甜品屋 Ladurée。
20世纪初，Ladurée先生的孙子Pierre Desfontaines 尝试在两片杏仁小饼中加入巧克力味奶油，并改良了配方，使之更加柔软细滑，从此，马卡龙风靡。1997年至1998年间，Ladurée最有名的学徒Pierre Hermé，发明了一种由荔枝、玫瑰、覆盆子组成的经典配方：Ispahan ，将马卡龙的制作艺术推向了顶峰。如今，你可以在巴黎大大小小的甜品店找到类似于Ispahan的甜点，但是只有在Ladurée和Pierre Hermé才能使用Ispahan这个名字。
Pierre Hermé的马卡龙和Ispahan
而Pierre Hermé家的马卡龙，在我个人看来，则是法国最佳，它巧妙地融合了水果、鲜花、酸奶、巧克力等食材，制作出极具创意的风味。当其他家还在做单种口味的马卡龙时，Pierre Hermé已经做出了渐变色的马卡龙及上下层风味不同的马卡龙，层次丰富，口感细腻而清甜，不愧为甜品界的毕加索。2． 可颂Croissant 其实可颂并不能算甜品，但是考虑到1它的故事挺有意思，2它也确实有甜的口味，所以放在此篇中。
一提到法国面包，首先想到的是法棍，其次应该就是可颂（Croissant）了吧。 可是实际上，可颂却是起源于匈牙利。
可颂和Pierre Hermé Ispahan味的可颂
17世纪末期，奥斯曼土耳其军队包围了布达佩斯，为了夺下城市，土耳其军队在城墙上凿洞，试图打通一条隧道。
布达佩斯城里的面包师傅们，总是天未亮就起来工作，他们发现了土耳其军队的动向，并及时向守卫军和居民拉响警报，为保卫城邦做出了贡献。 最终，人们击退了土耳其军队。为了庆祝胜利，面包师傅们以奥斯曼帝国的标志--星月（La Lune Croissante)为形，创作了这样一款酥皮面包。 随后迅速风靡至奥地利，并在18世纪，由路易十六的玛丽•安托瓦内特（Marie Antoinette）皇后引入法国，成为今天法国最重要的面点之一。Pierre Hermé家也用Ispahan做过一款可颂，产量不多，据说必须早早在网上预订，否则难以买到。3． Opéra这款甜点的灵感源于1875年修建完工的巴黎大剧院（Opéra）。这座建筑融合了多种建筑风格的精华，规模空前庞大，华丽而设备完善，是一座重要的艺术殿堂和巴黎的地标性建筑之一。
甜点Opéra
歌剧院的诞生也丰富了甜点师们的想象力，1954年，当时巴黎著名的甜点店：Dalloyau，创造了一款总共六层的甜点，包括三层杏仁味绵饼、两层咖啡奶油馅和一层巧克力奶油馅，最后还要淋上一层镜面巧克力酱。香气馥郁，口感丰富而富有层次。如同歌剧院一般美好、精致而又充满梦幻色彩，因而取名为Opéra。如今在巴黎几乎所有的甜点店都能找到Opéra。 随后也诞生了诸如“ Concerto"（意大利语：音乐会）——巧克力味Opéra，这样的甜点。4. Paris-Brest这道甜点创作于1910年，因纪念巴黎-布雷斯特自行车赛而诞生，整道甜点呈环形，正是象征着那滚滚向前的自行车轮胎。 酥皮之中夹着杏仁味的奶油，还有淡淡的巧克力风味，表面撒满杏仁片和糖粉，有时还会加入其他坚果。
Paris-Brest
如今，这道甜点在法国的大街小巷都可以见到，为了方便销售，一般切成长条形，倒是容易让人忘了，它原本的象征意义。二， 香槟（Champagne）洛林（Lorraine）阿尔萨斯（Alsace）地区1. Baba au Rhum Baba au Rhum是洛林地区的一道特色甜点。
相传17世纪的时候，波兰王Leszczynski因俄国侵略不得不让位，领了一块在洛林的封地。有一天，波兰王向一个叫Stohrer的甜点师抱怨波兰一种叫Savarin的皇冠型蛋糕太干。于是Stohrer改编了传统方子，采用在朗姆酒（Rhum）浸泡后的奶油和葡萄，并淋上朗姆酒糖浆，制作了一个新型的皇冠型蛋糕。波兰王特别喜欢《一千零一夜》，又是阿里巴巴的忠实粉丝，于是就以阿里巴巴命名了这道甜点：Ali baba。
Baba au Rhum 和Stohrer店铺
随后，波兰王的女儿Maria嫁给了路易十五，Stohrer随之来到巴黎，并于1730年在Rue Montorgueil开了一家甜品店。Ali baba也就这样风靡了王室，风靡了巴黎。如今，Ali Baba大致有三种：加奶油的baba chantilly，加水果的baba aux fruits还有最经典的baba au rhum。而Stohrer的店铺，如今依旧营业，它虽然不似Laudurée 之流那么有名，但它的每一款产品都还是颇具口碑的。2. Madeleine这款贝壳形的蛋糕简直就已经成了法国的标志，而它的起源同样与波兰王Leszczynski有关。
madeleine
相传一次在波兰王举行的宴会上，甜点师和调味师起了冲突，两人一气之下都不干了。波兰王这下傻了眼，没有甜点怎么招待宾客啊。这时候，管家大人提了个主意，让一个女仆用其祖母的配方制作了一些小蛋糕。宾客们相当喜欢，让波兰王给小蛋糕起名字，波兰王便问女仆：“你祖母叫什么，从哪里来，我就以此来命名。”女仆说：“叫Madeleine来自Commercy。”Madeleine因此得名。
19世纪，铁路经过Commercy这座小镇，也将Madeleine带向了欧洲，带向了世界。3. Kouglof
Kouglof
它到底怎么拼写，没有人知道。它的名字源于德语，但它确实来自奥地利，有甜味的版本，也有咸味的版本。
由面粉、葡萄干混合少许德国樱桃酒制作而成。它是当地人的早餐，有时候也是下午茶点，下酒也不错。
随着路易十六的皇后玛丽•安托瓦内特传入了法国。
4. 圣诞姜饼 Pain d’épiceEpice 在法语中指香料，Pain d’épice 顾名思义就是指在糕点中混入蜂蜜及如茴香、肉桂等香料。传说中在古希腊古罗马时期就存在了，也有说法认为是中世纪时期从中国传入了西方，但无可置疑，这确实是一种东西方文化结合的产物。16世纪时期，位于香槟大区兰斯市的一些面包房因为制作Pain d’épice而声名鹊起，到了18世纪，面点师Brottier落户于第戎市Dijon， 将Pain d’épice的形式做得更为丰富也更为可口，第戎市从此成为Pain d’épice的制作中心，而Brottier的家族至今还在继续着这一事业。
第戎的pain d'épice和斯堡圣诞姜饼人
因为过去原料珍贵的缘故，人们多为了庆贺圣诞节而制作这一面点，久而久之，Pain d’épice就成了圣诞节的一个传统，16世纪末期，Pain d’épice出现在了斯德拉斯堡的圣诞集市上，大获成功。
从此，Pain d’épice就成为圣诞节不可缺少的一部分。而人们也在香料面点的基础上发明了各种形态的香料饼干，成为我们今天所熟知的姜饼人。
在阿尔萨斯的Gertwiller还建有专门的姜饼博物馆，来记述这美妙的圣诞文化。三， 北部加来海峡（Nord-Pas-de-Calais）-皮卡第(Picardie)-诺曼底(Normandie)-布列坦尼(Bretagne)大区1, Les Bêtises de Cambrai 这是一种于1850年在一家名为Afchain的糖果店发明的薄荷糖，不透明的方形糖果，中间包裹着琥珀黄色的焦糖块，回味是淡淡的薄荷香。
这个糖果字面上的意思是来自Cambrai的错误，而它也确实诞生于错误。
Les Bêtises de Cambrai
它的起源据传有两种版本：第一种是 Afchain家的儿子不小心把糖果原料的配比弄混了，为了掩盖他的错误，不停搅打，最后成了一种不透明的糖，却获得意外的成功。
第二种是早先糖果交易和家畜交易同日举行，许多原先打算买家畜的人老是错误地买了糖果，这种“甜蜜”的错误也被保留下来，成了一种糖果的名字。无论是那种版本，今天，Afchain家的Les Bêtises已经成为Cambrai最有名的特产。2， Suzette可丽饼Crêpe Suzette可丽饼Cêpes是法国西部沿海布列坦尼地区的特产，它的前身应该是一种用黑麦做成的薄饼Galette，最早源于亚洲，随后传到了俄罗斯，又随着十字军来到了法国。
因为携带方便且能迅速补充能量，无论是可丽饼还是Galette都迅速赢得了海员们的喜爱，人们在此基础上加入鸡蛋、香草、橙花水等，或是用多层可丽饼做成酥皮饼。
如今，可丽饼已经成了法国一道独特的饮食，每年的2月2日圣蜡节，家家户户都会食用可丽饼，随着冰雪消融，春花渐绽，祈祷来年顺顺利利。而在可丽饼的故乡布列坦尼，更是会举办大型的活动，来庆祝这个“可丽饼日”。
Crêpe Suzette
在可丽饼的诸多做法中，最有名也最具特色的当属Crêpe Suzette。
它的诞生也同样具有争议，一种说法是1896年，当时的英国王储爱德华7世游历法国南部，有一天，他邀请一位法国美女一同进餐。
侍者在准备甜点的时候，放在一边的橘子味利口酒不小心打翻，并在锅中燃起，没想到这个小意外却诞生了别样的美味。爱德华7世于是用法国美女女伴的名字Suzette来命名这燃着火焰的可丽饼。还有一种说法，则没那么多戏剧因素，Cêpes Suzette被认为是法国料理之父Auguste Escoffier的创造，而当年服侍爱德华7世的侍者Henri Charpentier则被认为是Escoffier的学徒，师承其配方而非意外，而Suzette则其中一种配料的名字。
四， 中部及卢瓦河地区（Centre, Pays de Loire）1, Tarte Tatin
港版译名为反转苹果挞。顾名思义，就是反装过来的苹果挞，可见下图Tarte Tatin与一般苹果挞的区别。
上图：Tarte Tatin 下图：一般的苹果挞
Tarte Tatin诞生于法国中部城市Sologne的一家小饭店。这家饭店由Stéphanie Tatin和Caroline Tatin两姐妹一同经营，平常主要接待来往的猎人。
有一天，负责掌厨的Stéphanie因为太过劳累，忘记在做苹果挞的时候在表面再铺上一层面，做出来的挞只有底部的挞皮和上面的水果。
Stéphanie没有办法，只好将错就错，没想到却深得客人的喜欢。随即，给这个 “特别”的挞冠上姐妹俩的姓Tatin。
1926年，著名的法国美食家Curnonsky将这道甜品推荐至巴黎。
Tatin这个家族，就这样，因为一个意外疏忽，永远被世人铭记。
茄子Tatin
今天，在法国的面包房里，你很少会看到苹果派，但一定会见到Tarte Tatin，甚至所有反转的挞，都叫Tatin。比如覆盆子Tatin，西红柿Tatin，在法国西南部加泰隆语区，还有一道茄子Tatin的地方特色菜。
2，糖衣杏仁 Praline17世纪，Plessis-Praslin伯爵的管家Clément Jaluzot为一次宴会发明了一种甜点，深受好评。其实做法很简单，即在杏仁外面包裹上糖，放在平底锅上烤一番。
1630年，退休后的Clément Jaluzot在巴黎市郊开了一家店铺，专门售卖各式各样的Praline， 但是，往后的2个世纪，Praline却被法国宫廷遗忘，销声匿迹。直到1902年，一位叫做Léon Mazet的师傅改良了原先的配方，采用磨碎的杏仁末加入焦糖一同煎烤，并加入香草。
praliné
这种裹着糖衣的碎坚果，被称为praline，大量地混杂在巧克力，蛋糕及其他甜点中。至此，Praline才重新受到了世人的喜爱。
同时，也有使用杏仁、糖加入奶油，做成一种酱，作为泡芙的夹心使用。
而在比利时，Praline即是夹心巧克力的代称，多为外壳硬内在软的巧克力糖。在美国和加拿大，Praline是一种杏仁、奶油、黄油的混合制品，是一种常见的冰激凌口味。3，巧克力奶油酱Ganache提到Praline就不得不提到Ganache， 它的原意是指巧克力奶糊。
相传是一个巧克力学徒不小心将烧沸的奶油倒在了融化的巧克力上，于是只好不停地搅拌成了Ganache。
Ganache
Ganache和Praline一样，都是欧洲巧克力必不可少的一种风味，有的Ganache还会加入松露。20世纪初，Ladurée先生的孙子Pierre Desfontaines正是在马卡龙中加入了Ganache，才让马卡龙和Ladurée都变成了一种传奇。4，Le Négus
Le Négus
这是一种焦糖巧克力糖，外面是半透明的焦糖，夹心是巧克力。
是一名叫Grelier的糖果师为欢迎埃塞尔比亚皇帝（称为Négus）1901年访问法国而发明的，棕色的糖衣正是象征皇帝的肤色（好像有点种族歧视的感觉），而这个糖也定名为Le Négus纪念这个历史事件。
今天，Le Négus依然传承最初的配方由Lyron家族生产着，是Nevers小镇的特产。五， 勃艮第弗朗什——孔泰（Bourgogne Franche-Comté），里昂--罗纳阿尔卑斯（Lyon Rhône-Alpes）地区1， Flavigny茴香糖 Anis de Flavigny这应该是有史可考以来欧洲最古老的糖果，可以追溯到1591年。最初，中世纪的教士为了使药物便于入口，在茴香种子或者其他药丸外面包裹糖衣，类似于今天我们给小朋友吃的糖衣药丸。1632年，Ursuline天主教会入主Flavigny，在茴香糖衣丸的制作中加入玫瑰花或橙花水，彻底变成一种糖果而非药丸。而当时的糖果制作方法，一直保留到今天。Troubat家族于1923年继承了这一传统配方，是今天茴香糖的最主要制作商。
Anis de Flavigny
这个看似简单的白色糖丸，每个都需要花上2周以上的时间才能成型，在最早没有机械工具的时候，需要半年以上。人们首先将茴香粒浸泡在糖浆中，使其充分包裹上糖衣，之后，充分晾晒，静置。2周后，茴香粒会胀到直径1厘米左右，方可食用。每年Flavigny地区会生产250吨的茴香糖，而每个茴香糖居然都几乎精确到1克。可以在法国各大糖果店及超市找到这种糖果，一共有咖啡、薄荷、橙花、玫瑰、茉莉、香草、柠檬等14种口味。2， 刀锋盘画 L’art subtil du coulis刀锋盘画是一种瞬间的艺术，利用尚未化开的酱汁，用水果刀锋轻轻挑画，便成为盘中的一道风景，有时是一只开屏的孔雀，有时是夕阳西下乡间的美景，有时是绽开的花朵，全凭厨师的创造力和想象力。
据闻这种创造，源于“法国料理之王”Antonin Carême。在19世纪的上流社会十分流行。
L’art subtil du coulis
可惜的是，无论多美的盘画总逃不开化开的命运，酱汁最终都会化成一团，或是难以保持最初的作品完整性。美丽如昙花一瞬的视觉享受，恰是如此吧。六， 法国中西南部南特波尔多一带 （Poiou-Charentes Li mousin ; Bordeaux, Périgord, Gascogne,Pays Basque）1 , 当归糖及果酱系列 L’angélique de Niort我万万没想到，当归在法语中居然有一个这么美丽的名字：Angélique，源于拉丁语Angelica archangelica，即天使。传闻当归是大天使Gabriel送到人间的草药，具有包治百病的功效，被封为神药、上天的礼物。
虽然这被现代医学证明是过分夸张，Angélique这个名字还是被保留下来。
Niort的当归制品
在法国中西南部小城Niort，人们选用当归的茎，浸泡在糖浆中，做成果酱，做成糖果，还有当归味的巧克力。此外，人们还用当归茎做成各种小动物、花朵的样子，来装饰店铺。2，Tourtière Tourtière又名Pastis Gascon是一种酥皮派，通常是苹果馅或者李子馅，关键在于面团成型后，拉成一张薄如纸的皮，再一块块刮起，依次堆在模具中，加入馅，再堆上一片片面皮，烤制而成。
酥脆的关键，就在那薄如纸的面皮，要够薄够酥却不能破。
Pastis Gascon
每年7月的第二个周日，Gascogne地区的人们汇同Lot-et-Garonne地区和 Penne-d'Agenais地区的人们一切，端上最得意的Tourtière让当地的评审品尝，选出最好吃的Tourtière。人们载歌载舞，美食美酒，堪称是南法令人艳羡好时光。3， Canelé波尔多最有名的甜点，食用早餐、下午茶、晚餐、零嘴点心等等，当然，最地道的享受还是就着一杯波尔多红酒。据传Canelé发明于1519年，是一群Annonciades修道院的修女，利用海运而来的面粉，加入蛋黄制作而成的。她们将此作为一种蛋糕分发给穷人。
Canelé
还有一种说法Canelé是法国中部小镇Limoges的一种名叫 canole的蛋糕演变而来的。
不管怎么样，1830年，这道甜点的配方被波尔多的面点师傅发扬光大，并加入朗姆酒，从此成为波尔多一道著名的特产。七， 图卢兹，奥佛涅，阿韦龙地区（Toulousain,Quercy,Aveyron,Auvergne）及朗格多克—鲁西永地区（Cévennes Languedoc Roussilon）1， Le Millas这是一道法国南部和意大利北部地区的特色点心，也可以是主食，人们甚至用它代替面包。
Le Millas
做法非常简单，将玉米粉加入水，或加入牛奶，煮沸搅拌成浓稠的面糊，晾干后形成面饼，切块即可。可以煎炸煮烤，咸甜适宜。2， La Fouace La fouace的典故具有浓浓的家庭味。每个家庭都会有一个壁炉（coin du feu 或者foyer），到了冬天，一家人都会围坐在此，喝喝茶，聊聊天，烤烤火。壁炉，也被认为是一个家的象征，一座房子的心脏。而在家中炉火边上烤的面包，因此就被罗马人称为pani focacius，引申到法语中，就成了fouace或者fougasse（fougasse是另一种南法特色面包）。一开始，Fouace只是一种麦饼，之后慢慢有了多种多样的形式。每到重大节日，例如圣诞节、复活节或者婚庆、洗礼，家家户户便会挑选最好的面粉，最好的黄油和蜂蜜，做一个喷香四溢的面包。
la fouace
在南部Languedoc Roussillon大区，人们一般将面包做成环形，而后用多余的面粉团成小髻子点缀在面包上，这一方面是为了装饰，另一方面也是象征着家庭富足，生活安康，才能有多余的面粉给面包增加分量。
如今La Fouace在南部地区随处可见，不仅食用于早餐，有时还会和奶油、冰激凌及水果一起作为甜点供应。3 , 法式焦糖布丁 Crème Brûlée大名鼎鼎的法式焦糖布丁起源并不确切于何方，有一种说法是加泰罗尼布丁Crème Catalane的延伸，只不过后者一般具有橙子、柠檬和杏仁风味，前者则纯粹是香草和焦糖。
法国、西班牙及英国一直在争论焦糖布丁的起源，但最初记载焦糖布丁配方的，则是法国人François Massialot在1691年出版的《Nouveau cuisinier royal et bourgeois》。
Crème Brûlée /Crème catalane
焦糖布丁最有特色的即是在上桌前，用高温火枪对着布丁表面喷射一下，表面的糖即刻变成一层棕色脆膜，而内里依旧是爽滑的布丁。外焦里嫩、外温内凉，非常美味。八， 普罗旺斯，蔚蓝海岸（Provence , Côte d’Azur）上帝一定是在创造世界的时候，在这里多下了很多功夫，才让这片土地如此令人难忘。阳光、沙滩、鲜花、蔬果、橄榄油、葡萄酒…..今天只说说最有名的3样甜点。1， Les Calissons d’Aix每年九月的第一个星期天，艾克斯普罗旺斯的人们都会身着传统服装，捧着一篮一蓝的Calisson糖果来到Saint-Jean-de - Malte教堂参加大型的宗教活动。
艾克斯的Calisson活动
这项活动从1995年开始施行，但实际上，它可以追溯到1630年，当时，来参加弥撒的人们都会收到这样一句话：Venite ad calicem！（Come to the cup !）大概就是来吧！到圣殿来吧之类的。结果慢慢地就被略带玩笑性质地翻译成了 Venes toui i calissoum， 到法语中就是Venez tous au Calisson！ 带着你们的Calisson来吧！
Calisson
也许是椭圆形的样子好似最后审判中围绕耶稣的椭圆形光圈，Calisson一直深得教廷的好感，也被赋予了吉祥的意味。它采用糖渍瓜果为芯，裹上杏仁糖衣，表面加上蛋白糖霜，味道香甜混着杏仁和水果味，如今是一种非常常见的法国糖果。每年9月初来到艾克斯的游客，千万不要错过了周日行至教堂前，捧着Calisson的游行队伍哦！2， 牛轧糖 Nougat关于牛轧糖的起源众说纷纭，而最早记录其配方的是10世纪时期的一本阿拉伯语书籍，认为它的起源在曾经的土耳其南部，今天的叙利亚北部。14世纪，牛轧糖被糖果商人引进法国，同时杏仁也开始在南法种植。Nougat这个词最早在一本营养学书籍中出现，牛轧糖在普罗旺斯地区被称作Nougat而在加泰罗尼区则被称作Touron。
Nougat
标准的Nougat加入蛋清，呈白色，当然此后也产生了没有蛋清的黑色牛轧糖。
Nougat在法国深受喜爱，是圣诞13道里面不可缺少的一员。3， 圣诞13道 Treize Desserts 圣诞节是基督教国家最重要的节日，也是家家户户施展浑身解数好吃好喝的日子。热爱美食与自然的南法人，在大鱼大肉之后还要加上13样美味做甜点：摆上当地特产的干果、糖果、水果、面点，尽情表达着对这片土地的深情和对自然的赞歌。
desserts de Noël
首先上场的是4大干果：杏仁，核桃（或榛子），无花果干及葡萄干，象征四大修士会（Dominicains, Franciscains, Carmes , Augustins）。
接着是3到4样水果，如苹果、梨、甜瓜，枣椰等。
再接下来是当地特色的牛轧糖Nougat， Calissons，水果蜜饯，及2种特色面包。
desserts de Noël
凑齐13样，不多不少。而除了在普罗旺斯，地中海沿岸的地区，都延续着这样的传统，只是13道的内容根据当地特色不同。
在如今的商店里，临近圣诞，会有大量的13道礼包售卖，是不是有点像中国的年糖年饼呢？
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