话不多说,直接上干货:

水调面团指的是:在室温下,用水和面制成的面团,一般都会经过配料下粉拌和揉面醒面的过程,一般可以分为冷水面,温水面,热水面,沸水面。

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(1)

水(温度)

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(2)

面粉

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(3)

和面过程

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(4)

揉成,醒面

冷水面团:

水温在30度左右,或是30度以下,这温度利于面粉中的蛋白质变性,产生面筋质,这类面团一般筋力较强适合做一些需要韧性,延伸性的面食。

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(5)

温度变性

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(6)

调制.性质

适合面食种类:水饺,面条,一些肉饼类等等。

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(7)

水饺

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(8)

面条

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(9)

香河肉饼

温水面团:

水温在60度到80度左右,面团的性质呢?介于热水和冷水之间,具备很好的可塑性,按其水温大概可分为全温水面,半烫面和三生面,注意调制温水面时,应及时散热,不然易产生过度糊化的表现。

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(10)

温水面团成形

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(11)

方法,特质

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(12)

温水面分类

适合面食种类:适和一些烙,烤,蒸,炸的食品,如蒸饺,油饼等。

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(13)

蒸饺

热水及沸水面团:

一般用80度以上的热水,或者100度的水,经过下粉,烫面,拌和,揉搓,晾凉,揉面等流程,制品有可塑性,颜色比较暗。

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(14)

过程

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(15)

特色

适合的面点种类:烫面饺,烧卖,炸糕等。

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(16)

烫面饺

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(17)

烧麦

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(18)

炸糕

热水面在烫制时应注意的:水温的控制,掺水量的把握,面一定要烫均匀不能有白茬,可以适当的撒上一些冷水揉匀,不要过分揉,否则失去烫面特色。

总结特点:

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(19)

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(20)

原理,淀粉变化

水调面团的调制方法(面团知识大图集)(21)

原理,蛋白质变化

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