为什么泡菜吃多会致癌（到底是健康的食品）(1)

受韩流的影响，泡菜最近几年是越来越受大家的欢迎。有的人泡菜含有乳酸菌等益生菌，有益健康。但是有的人说，泡菜含亚硝酸盐，会致癌，非常不健康的。泡菜到底是否健康呢？

泡菜是怎么做的？

泡菜其实就是将新鲜蔬菜加盐发酵而做成的一种发酵食品。通常的做法是将蔬菜放在广口瓶中，倒上盐水，然后利用乳酸菌发酵分解食物中糖类并释放酸，这样吃起来的泡菜就是酸酸的，而且，发酵产生的酸还能起到抑制有害微生物生长的作用。

泡菜含有大量亚硝酸盐，会致癌？

说泡菜不健康的一个最常见的理由是说泡菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。

泡菜含有乳酸菌，吃了有益健康？

说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。很多说法称泡菜中含有益生菌——乳酸菌，还含有发酵产生的乳酸，吃了有益健康。其实，这也夸大了泡菜的作用。

泡菜中的确含有乳酸菌以及发酵过程中产生的乳酸。不过这个量通常还是太少了，而且大部分都在泡制时的汁液中，我们又不会喝。

益生菌是否会对人体产品健康作用，需要满足三个条件：

1.需要特定菌种，必须是对健康有益的菌种；

2.有足够数量，肠道中有上百万亿的细菌，数量少了，产生不了影响，一次吃不到超过一亿个活菌，一般很难有什么健康作用，而且得在一段时间内连续服用

3.有足够量的活菌能到达大肠。除了看它有没有，更重要的是要看它是否是活菌、有多少以及有多少能或者进入我们的肠道。

在过去几十年里，科学家进行了几千项研究，针对促进消化、改善腹泻、拉稀、增强免疫、过敏、癌症、女性健康等方面都有许多研究结果发表，但遗憾的是，益生菌产品对人体的健康功效大多都没有足够的证据。一来这些产品中的活菌数量非常少，二来经过人体胃肠道的作用也很难存活。

欧洲食品安全局EFSA评估也认为益生菌增强免疫力、改善肠道健康等健康声称都没有足够的证据。所以，如果你认为泡菜中有点乳酸菌和乳酸就觉得它很健康，那就图样图森破了。

（延伸阅读：益生菌饮料值得购买吗？http://www.toutiao.com/a4520264067/）

如何买到安全泡菜？

安全的泡菜主要是需要腌制的时间足够。通常来说，我们在超市市场买的泡菜、酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的，因为它们腌制时间都很长，一般都有几个月，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。

至于现在超市里卖的那些包装好的泡菜，只要是正规厂家生产的产品、并有 QS 标志，通常来说也认为是可以放心食用的，毕竟它们的产品都有严格在质量控制和监管，亚硝酸盐过量的风险很小。

我们需要担心的是那种农贸市场或者路边小摊贩卖的散装泡菜，因为它们不太可能用纯菌种制作，而且很多商家为了尽快销售，可能腌制食时间也不够。

因此，推荐大家平时买泡菜的时候尽量去正规的地方买正规的产品。

为什么泡菜吃多会致癌（到底是健康的食品）(2)

泡菜可以开怀吃吗？

那么这是不是意味着我们就可以开怀吃泡菜呢？其实也不是。因为，无论有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都有很多盐 ，都是高盐食品，多吃也不利健康。

虽说如今的腌菜为了迎合消费者的需求，可以加糖和防腐剂来帮助保存，含盐量已经明显下降，不过，通常来说，泡菜是含盐量还是有 3%～8%。这个水平也不低。

而且，泡菜中的维生素 C 含量跟新鲜蔬菜相比都已经微乎其微了， 并不适合大量吃，更不能因为吃了泡菜就不吃新鲜蔬菜。

所以，泡菜还是不能多吃。

泡菜应该怎么吃？

泡菜味道酸爽，还能开胃增加食欲，很多人还是想吃点。那么，如何健康吃泡菜呢？

1.食不过量。泡菜最大的问题的盐含量高，所以要少吃，偶尔吃吃尝尝鲜就行啦。

2.用它替代盐来做菜。虽然维生素 C 含量很低，但腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐，只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以增加风味，让菜肴更香更美味。

参考资料：

[1]陈功,余文华,张其圣等.四川泡菜营养与健康安全性研究[C].//第十一届中国科协年会论文集.2009:1-7.

[2]葛焱,郭双霜,陈安均等.泡菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术研究进展[J].食品工业科技,2015,36(4):382-385,390.

[3]李雪萍,孟宪刚,李建宏等.泡菜中亚硝酸盐消减方法的研究进展[J].中国农业科技导报,2012,14(5):90-95.

[4]中国营养学会.食物与健康——科学证据共识.

[5]F Islami, J-S Ren, P R Taylor , F Kamangar. Pickled vegetables and the risk of oesophageal cancer: a meta-analysis.British Journal of Cancer (2009) 101, 1641–1647.

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