慈菇，也有人称茨菇、茨菰、燕尾草、白地栗等，每年到了冬季，便是慈菇上市的时候。
慈菇的味道有点甘也有点苦，也正因为这隐隐的苦味，所以并不如别的蔬菜那般受大众的喜爱。
老一辈的人对这慈菇是非常的熟悉，我爸说他们小时候慈菇吃得挺多的。我问他以前是怎样做慈菇这道菜的？我爸回答：并不是用来做菜，而是用清水煮了当零食吃，盐都不用放。
我有些疑惑，那个年代粮食应该挺紧缺的，不多种些粮食作物，怎么会种慈菇来当零食吃？有些不太好理解，接着再往下追问，我爸也说不清楚了，只是说那时候的人们都种啊。
后来，在汪曾祺老先生写的散文《咸菜慈菇汤》里，多少也找到了一点答案。老先生小时候家乡闹大水，各种作物减产，只有慈菇丰收，在那一年，吃慈菇实在太多，以至于觉得真是难吃得很。
慈菇属于多年生草本植物，适宜种植在浅水沟、溪边或水田中，从种植到收获期，都需要充足的水分。
不把它作为主要农作物的地方，人们只需在水田的一个角落种下它，然后保证它充足的水分，其余的不用多管，倒还真是能起到应急的替代粮食的作用。
汪曾祺老先生一度对慈菇并无好感，有三四十年没有吃过慈菇，也并不想吃。那是从什么时候开始对慈菇有所改观的呢？读完文章也真觉文人有趣。
有年春节后，汪老先生去著名作家沈从文先生家拜年，并被留在沈老先生家吃饭，沈老先生的夫人张兆和炒了一盘慈菇肉片。
沈老先生吃了两片慈菇后，说：“这个好！格比土豆高。”沈老先生对什么事物都讲“格”的，吃菜也讲究“格”的高低，包括对于慈菇、土豆。
自那以后，汪曾祺老先生在北京菜市场只要见到慈菇，必会买一点回家炒肉吃，但家里人都不怎么爱吃，所有的慈菇都由老先生一人“包圆儿”了。
慈姑切薄片炒肉，烹调方法类似于土豆片炒肉，味道的确是很不错，不要炒久，久了如土豆般易糊。
不过，对慈菇这种淀粉含量高、块茎类的食材，我最常做的倒不是切片炒肉，而是对半切后与猪肉或是猪骨一起炖着做红烧类的菜。但用慈菇做汤，却是从来都未曾试过。
在《咸菜慈菇汤》里提及，自家用青菜腌成的咸菜，切碎了做汤，汤里再加上慈菇片，便成了咸菜慈菇汤。对这段我虽说有点好奇，但就这两样食材做出来的咸酸口味，我大致也能想像得出。
我想，若是汤中能有“鲜”味，那应该会很不同。只是这“鲜”味应从何而来，我有些拿不定，用调味料去调就不必考虑了。
住海边的好友告诉我用芋头炖鱼很好吃，我没有尝试过。但是，慈菇与芋头一样，都是高淀粉的食物，我想用慈菇煮鱼，再加上酸菜，会不会给我意外的惊喜呢？
选什么鱼，我想了好久，决定用黄芽头。黄芽头，我们也称之为黄丫头，学名叫黄颡鱼。当初次见到”黄颡鱼“这个名称时，我有些发愣，猜想是不是我们当地所说的黄芽头？去网上一搜索，果然如此。
各地对黄颡鱼的叫法挺多，我们这儿叫黄芽头，或是黄丫头，别的省有叫黄鸭叫的，也有叫黄骨鱼的，还有叫黄辣丁的等等，着实是有趣。
黄芽头体型不大，肉质鲜嫩，无肌间刺，就是皮好薄，稍一煎久就破皮。若再没注意火候，一条鱼便煎得体无完肤，最后肉散了，只剩完整的鱼头。
好在黄芽头的做法也多，并不都局限在煎这一步，有道菜叫“跳水洞庭黄鸭叫”便是摒弃了煎的方法，将黄鸭叫（黄芽头）用开水烫至九成熟，捞出置于铁锅，淋“跳水汁”带火上桌。
所以，做这道慈菇烧黄芽头，我也不打算煎了，直接采取煮的方式，避免让它“皮开肉绽”。
【主要材料】：黄芽头5条、慈菇200克、酸菜200克、泡椒5个（根据个人吃辣程度而定）、生姜3片、大蒜5瓣
【调 味 料】：食用盐2克、料酒5毫升、米醋5毫升、胡椒粉2克、白糖5克、食用油适量
【制作方法】：
1、把慈菇放清水下冲洗掉泥土，用小刷把它们表面准备脱落的表皮以及其它脏东西刷洗干净后，把顶芽掐掉，切成厚约2-3毫米的片待用。
2、黄芽头除去鱼鳍和内脏，用流动的清水冲洗干净。（黄芽头体表有层黄色的粘液，这个具体怎样处理，我在后面会作详细的解释）
3、将泡椒与蒜瓣切成末，待用。
4、炒锅烧热，倒入适量的食用油，烧到五成热时（将手悬停于油面上方5厘米左右时开始有烫的感觉），把慈菇倒入翻炒约1分钟。
5、调中小火，倒入酸菜翻炒，泡椒末与蒜瓣末也倒入，一起翻炒均匀，慢慢炒出香味。
6、火调大，加入1000毫升的清水，放入生姜片，把水煮滚。
7、2分钟后，将黄芽头放入锅中，平铺在锅内食材上面，加入食用盐、料酒、米醋、白糖，稍稍拌匀。（调味料提前放，能让鱼肉更入味）
8、盖上锅盖，煮约15分钟，揭开盖，撒入胡椒粉，关火，把食材盛出装盘端上桌。
【Tips】：
1、购买黄芽头时，尽量选体型适中，每条差不多大小的，这样也熟得均匀些。现在黄芽头多为人工养殖，有的体型很大，肉味口感则差了些。
2、慈菇所含的纤维多，质感也比较硬，若是之前切厚了，那得让它多煮一会儿，不然不易熟。这个时间也正好让酸菜多煮会儿，把酸性物质煮出来汤味也更好，所以水煮滚后过2分钟再往锅里放鱼。
3、炖煮黄芽头，时间大约为15分钟。这鱼肉很嫩，15分钟足够让它熟至入味。若炖的时间太长，一方面黄芽头的表皮会破，鱼肉易散；另一方面，鱼肉的肉质显老，口感没有那么细嫩。
4、慈菇含有丰富的淀粉，切开后若长时间不用，容易发生氧化作用，会变黑，所以吃多少切多少。如果切完慈菇后并没有马上使用，为防止氧化，则可以将它们泡在水里。
【怎样清洗黄芽头？】
黄芽头表面有一层黄色的粘液，有的人觉得那很脏，或者觉得那是腥味的来源，总想把它清洗干净才敢放心地吃。
清洗黄芽头体表的粘液有三种方法，随便选择哪一种都可以。
1、把杀好的黄芽头放在小盆里，撒上食用盐腌5分钟，然后放在流动的清水下边冲洗边揉搓，很快就可以把粘液清理干净了。
2、在杀好的黄芽头身上撒上一层干面粉，用手反复揉搓均匀，再用流动的清水冲洗几遍就很干净了。
3、把杀好的黄芽头放在70-80度的热水中烫一会儿，烫到黄色粘液变色绽破，捞出来放在流动的清水下搓洗干净就行了。
不过，这里要划重点了，黄芽头是药食两用的鱼类，洗干净后，可以全鱼入药。它体表的黄色粘液其实是一味中药材，中医称它为“黄颡鱼涎”，性平味甘，在《日用本草》中称其有“治消渴”的作用。
所以我们在处理黄芽头的时候，是完全没有必要把体表的黄色粘液给洗掉的。
当然，这个黄色粘液洗不洗还是要看个人的喜好，觉得有损成菜美观的，便可按上述的任一方法进行清洗。
这道酸菜慈菇炖鱼做出来后，黄芽头的肉质细嫩这暂且不说，让我意外的是这里面的慈菇片，微微的酸而甘，苦味却是没有了，非常的好吃。
究其原因，是酸菜在其中起到了调和作用，酸菜提鲜去腥，把黄芽头的腥味去除了，又去除了慈菇的苦味。
汪老先生所写的咸菜慈菇汤，我原以为咸菜与慈菇搭配是因为当时食物的匮乏，或是仅仅用来开胃下饭的随意搭配，现在想想还是有另外一层意思的，那就是用咸菜的“咸与酸”去缓解慈菇的苦味。
此外，我个人感觉不管是用慈菇片炒肉，还是用慈菇切块炖肉，都会有一种比较干的感觉，可能是慈菇里含的淀粉太高，纤维又多。
但是这道菜里的慈菇吃起来则要爽口许多，估计是吸足了水分的缘故。现在正是慈菇集中上市的时候，喜欢吃慈菇的人，可以试试这道酸菜慈菇炖黄芽头，真的会给你带来意想不到的美味口感。
生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
