每年的三四月，春季来临，万物复苏的季节，便是野菜繁殖生长的时候。野菜开始受到一部分人的选择，逐渐进入人们的餐桌，受到人们的欢迎，在各种各样的食物样式中，人们对于野菜的需求也逐渐加大，其中，香椿就是其一，有人爱有人厌的野菜代表。
对于香椿的态度，因人而异，有人喜爱吃，有人吃不得。为何有人会认为吃不得呢？有人认为香椿内含有致癌的元素，却有人认为香椿是养生必选，这到底是怎么回事呢？
喜爱香椿的人会觉得餐桌上的香椿是人间美味，香椿可以当做火锅的配菜，可以用来炒鸡蛋，拌豆腐，还可以当做减肥的简餐轻食。此外，喜爱香椿的人认为香椿有油酮、酚、醇类物质以及硝酸盐、亚硝酸盐等成分，发散气味，可以用来警告食草的昆虫，也就是自我保护机制,本身散发的气味可以驱散人体内肠壁上的蛔虫。不喜欢吃香椿的人则会受不了香椿本身的一种气味，只要闻一下都会想吐。如果一家人中，有人喜欢吃，也有人不喜欢吃，为了避免影响后面菜式的本身口感，最好把用完香椿的锅碗瓢盆都一一清洗，因为香椿本身的味道会残留在上面。
香椿的端上餐桌的历史是相当长久的，早在汉代就作为宫廷贵人的食谱中，深受当时皇帝的喜爱。随着时代的变迁，现今香椿的吃法也是多种多样，例如：南北朝的香椿炒鸡蛋，云南的香椿拌豆腐和清明时期北京的香椿芽拌面筋等等，各地的饮食习惯不同，所调制的配料也不一样，但都有香椿作为搭配。例如，香椿炒鸡蛋的做法：先是把香椿洗干净进行焯水解毒处理，然后切碎后放凉，另一边，加上盐和鸡蛋一起搅拌均匀，点燃火热锅，然后放油进行炒熟即可食用。可见，在人们日常的饮食中，香椿早已成为家常菜的一部分。
那么，进入家常菜谱的香椿到底对人体是有益的还是致癌的呢？下面专家实验来告诉你真相。
担任科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任的阮光锋介绍，由于香椿的生长过程需要氮肥，经过本身内在复杂的转化后，合成氨基酸，然后产生硝酸盐，而香椿内含有的还原酶会将硝酸盐还原成致癌的亚硝酸盐。既然亚硝酸盐会致癌，那么为什么人们还是选择将香椿端上餐桌呢？
根据实验结果：亚硝酸盐可引起中毒的剂量为0.3~0.5g，食入3g会导致死亡，因此，正常人食用不了那么多香椿，加上一般吃前会有焯水流程，焯水过后的香椿亚硝酸盐含量：3.0mg/kg，这些含量还不足以让人体中毒，人体最少吃1.054斤上述腌制香椿可能会引起中毒，至少要吃10斤才会造成死亡。所以，香椿可以正常食用，切记要适量食用。
如果香椿中毒后，轻者是出现嘴巴麻，浑身无力，需要躺下休息，同时补充维生素C的等水果；重者需要去看医生甚至住院治疗，香椿的致癌物质会融合血红蛋白，吸收过量导致中毒，直至危害自己的生命安全。正常情况下，人体是吃不了那么多香椿的，而且，通过正确的处理方式，香椿就可以正常食用，那么香椿的正常食用方法是什么呢？
首先是选择嫩芽的香椿以及新鲜的香椿。由于不同的地区，气候环境的不同，导致香椿内在的亚硝酸盐含量也不同。通常最新鲜的和嫩芽部分的香椿，内在的硝酸盐含量是最低的，随着香椿的生长而变多，同时，没有腌制的香椿不可长久存放，买回就尽快食用，放的越久，亚硝酸盐的含量就越高。其次是养成吃前焯水的习惯。在吃之前，或者搭配鸡蛋豆腐等配菜之前需要进行一分钟左右的焯水，不仅能够保留新鲜的绿色，还能够去除三分之二的致癌物质，而且焯水也不会把香椿本身的营养成分给去掉。
再次是搭配蔬菜水果食用。在经过焯水后，内含的维生素C等活性物质可能会丢失，而维生素C可以很好的阻断硝酸盐和亚硝酸盐等致癌物质，因此，搭配蔬菜水果可以安全又美味的享受沙拉，健康又好吃，还可以当做减肥餐。最后是腌制香椿时间要过长。一般香椿在腌制的前三天，内含的亚硝酸盐会逐渐上升，三四天是最高含量，此时食用香椿将会对人体产生极大的危害。安全的做法是在腌制之前进行焯水，这个步骤无论任何时候都不能忘，然后腌制的时间需要持续一周之后，等到亚硝酸盐降到最低时，再搭配蔬菜水果一起食用是最安全的。
野菜存在着那么多的危险，我们应该采取怎样的态度对待野菜呢？
首先，对于野菜小白而言，尽可能不要自己亲自去采摘野菜。一是野菜的种类繁多，生长在野外的野菜很容易和有毒的植物混淆，二是随着环境被工业革命的污染，土地污染，水资源污染等，一些野菜也带有有毒的物质。根据国际癌症研究机构（IARC）证实：蕨菜就含有原蕨苷，也就是含有致癌的2B类物质，建议还是少吃野菜。
其次，对于新出来刚采摘的野菜尽可能浸泡两个小时以上，利用焯水等进行解毒处理，然后，不宜放太久，太久的野菜容易滋生大量的致癌物质。不可贪吃野菜，或者过度依赖吃野菜来养生，过量食用容易伤了脾胃，适量食用即可。
最后，野菜的种类繁多，功效也各不相同，相差甚远，需要慎重识别，对于苦味野菜可以清热解火，但吃多了也容易伤了脾胃受寒；对于蒲公英等花茶可以生吃，最好进行解毒处理然后蘸着酱料吃更美味。
为了个人的身体健康，也为了家人的生命安全，建议还是少吃野菜，适量吃点儿香椿即可，切记不可贪嘴，这是作为成年人的自觉，对自己的生命负责，也是对他人的负责。
参考文献：
[1] 祁云枝.香椿的哲学[N].科普时报2018-07-26
[2] 贾彬彬 程景民.春天里，满树佳蔬看香椿[N].科普时报 2022-03-19
[3] 马爱平.飞絮藏新冠病毒、吃香椿致癌…… 4月又有新谣言上榜[N].科技日报2020-04-27
作者：多多 审核：henna 校稿编辑：李子
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