自从一次在一家餐馆吃到了拔丝地瓜，我的大学舍友就被拔丝地瓜给俘虏了，几乎每次去都要点。后来她甚至怂恿我去学，耐不住她的唠叨，我还真的开始尝试做，可是每次都做不好。本来看着还挺简单的，为什么就是做不好呢？后来，只能厚着脸皮跟店家套近乎，才打探出其中的奥妙。虽然做得比之前的好吃了，但是还是没有在餐馆吃的那个味道，我想一定是那个店家没有把终极武器告诉我，不过能做好就已经不错了。下面艾维商机网小编就跟大家分享一下：
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1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉。
2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3．炒好糖。
（1）锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。
（2）用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
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4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
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