家乡美食：豆花
作者：（高家）康君
曾几何时，煮豆花是我们家乡待客的方式之一。
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只是过去煮豆花不是那么轻松，择豆、泡胀、推豆子，再到下锅煮开，点豆花，还是有讲究的，不是人人都能点出好豆花的。一个“点”字，巧妙地把一个度描述了出来，可以说，家乡家家户户都会点豆花，只是点的老或者嫩的程度不同而已。
我们小时候无数次看到大人们推豆子、点豆花，长大后也曾参与到其中，今天就记忆和与母亲的交谈，将制作豆浆的工序记录如下：
首先择豆子，根据经验，家乡产的冬黄豆最佳，比夏秋间的黄豆更能出豆浆，只是颗粒小一些。剔除烂的，选择颗粒饱满的，如果能加点新鲜的豆子更好，这种豆花不仅颜色青绿，吃起来也有清香之感。
泡豆子，这一步工序很重要，关系到出浆率。泡的时间根据春夏秋冬季节不同而长短不一，一个原则，就是要把黄豆慢慢泡胀。这一点似乎也没过多讲究，因为吃豆花，很多时候是临时决定的，比如突然来了客人，离街近可以置办酒菜，但离街远的，或者本来就不容易置办酒菜的，就用豆花饭来招待客人了。这时候，就用温水泡豆子，但比起慢慢泡胀的豆子还是稍逊一筹的。再就是水的选择，按照成都市某知名豆花1960年代的说法，井水是不大适合的，因为含有碱性，这一点过去家乡是不容易办不到的，毕竟大家吃的都是井水。选择水应该是很重要，也许就是我们去大的豆花饭店，发现人家的豆花比起我们做的就是不一样，而且不管我们咋做，都达不到别人水平的原因。当然，还有很多决定豆花品质的原因。我们接下来继续说。
推豆子，也是有讲究的，一般只推一次就可以了。要选用青石材质的石磨，而红砂石的磨子比较次。青石磨推出来的豆渣细腻，最容易出豆浆。母亲说，她家的两个石磨，一大一小，小的年代太久远，她也不知道是什么时候从什么地方买的，她小时候只能帮着推小磨，大磨太重了。
大磨是牛角寨的青石头，她还记得当年石匠从牛角寨那边抬下来的。往石磨里添豆子是每次半汤勺，一半水一半豆子，磨子也要转二到三圈，看出来的豆渣粗细，才决定往里添。记得小时候我们添豆子就大满勺往里添，大人们就会说“要不得，添少点”，确实出来的豆子有些还是半瓣，除非将豆子再推一次，这样就花去了更多的时间。可以说，推豆子是慢工出细活，着急不得。
烧豆浆，这个也可以说是个技术活。母亲说，先在烧热的锅里，加入清油——有时候只能加点油脚子，这样做，烧豆浆才不粘锅，也少泡子。然后倒入打好混入水的豆渣，用大火烧开，火势也决定出浆率，我的印象也是烧豆浆一定用好柴，甚至豆杆，虽然我们烧豆杆时，常常想到的是三国时曹植七步作诗“煮豆燃豆萁”的故事，但这里却是欢乐的气氛，还别说豆杆真是经烧，而渣渣柴的火势断断续续，是不可取的。
母亲说，有个笑话，说是有人煮豆浆，大火一烧，开了，泡子一下子就“扑”（溢）了出来，那人慌了，就跪在灶台前磕头作揖，哪晓得泡子一扑过，往锅里一看，哪里还有豆浆，都扑在灶头上流走了。所以，煮豆浆要搅拌，才能散泡子，看到泡子太多了，就要往里面倒入清油或者油脚子。
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擂豆浆，就是把豆浆从豆渣中分离出来。我们家那只“井”字形的滤豆浆的支架，不知有多少年了，肯定是“古董”级别的，平时都挂在墙上，倘若泡在水里，大概都会渗透出豆浆来。一个“擂”字，把豆浆生动地勾勒了出来。把烧开了两遍的豆浆舀出来，倒在另一口大锅支架上的滤布口袋里，这口袋大多是蚊帐布缝制的，网眼有大有小，如果网眼小，则豆浆渗出慢，但夹杂的豆渣少，豆花的品质更高。
这时候，擂豆浆这个步骤就出现了，即用小木瓢往口袋上翻来覆去地使劲挤压，这个动作就叫“擂”。这也是一个力气活呢，节俭的家人们往往将豆浆擂干，然后还要在锅里加入清水，再将豆渣淘一遍，为的是多出豆浆。烧过豆浆的锅里会有一层锅巴，略为带点糊味，是小孩子们喜欢的零食，据说，吃了可以打“老饮食”，就是帮助消化，小时候的我们，可没少吃呢！最后一道工序是点豆花。
家乡最常用的是胆水点豆花，所以，我们的习惯是在外吃豆花，尝一尝窖水，就能知道是否是“正宗”胆水豆花。其实，石膏点的豆花更嫩一些，只是从小到大，习惯了这种特有的家乡味道，从来不曾想到要去改变。点豆花时，要有点微火兴起，先将胆水用热水化开，然后用小勺舀来往锅里中间和周围依次倒入，一般点两次，看见清水了，就大功告成了，下面就成了豆花。大的豆花饭店，是用青砂釉子的水缸，还说不能和石灰、食盐、碱接触，否者和豆花会起化学反应。这一点和我们上学时化学老师讲的有点出入，即用食盐也能点出豆花来。这一点我们深信不疑，因为胆水是煮盐产生的物质。不过，我们从来没有试过呢。
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有人说，吃豆花的灵魂是蘸水作料，这一点确实没有疑义，可以这么说，家家户户调制的蘸水都有它的独特的地方，所以，我就不再赘述了。
—— 写于2021年元旦
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