家乡美食:豆花

作者:(高家)康君

曾几何时,煮豆花是我们家乡待客的方式之一。

天府豆花老字号美食(仁寿美食之豆花)(1)

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只是过去煮豆花不是那么轻松,择豆、泡胀、推豆子,再到下锅煮开,点豆花,还是有讲究的,不是人人都能点出好豆花的。一个“点”字,巧妙地把一个度描述了出来,可以说,家乡家家户户都会点豆花,只是点的老或者嫩的程度不同而已。

我们小时候无数次看到大人们推豆子、点豆花,长大后也曾参与到其中,今天就记忆和与母亲的交谈,将制作豆浆的工序记录如下:

首先择豆子,根据经验,家乡产的冬黄豆最佳,比夏秋间的黄豆更能出豆浆,只是颗粒小一些。剔除烂的,选择颗粒饱满的,如果能加点新鲜的豆子更好,这种豆花不仅颜色青绿,吃起来也有清香之感。

泡豆子,这一步工序很重要,关系到出浆率。泡的时间根据春夏秋冬季节不同而长短不一,一个原则,就是要把黄豆慢慢泡胀。这一点似乎也没过多讲究,因为吃豆花,很多时候是临时决定的,比如突然来了客人,离街近可以置办酒菜,但离街远的,或者本来就不容易置办酒菜的,就用豆花饭来招待客人了。这时候,就用温水泡豆子,但比起慢慢泡胀的豆子还是稍逊一筹的。再就是水的选择,按照成都市某知名豆花1960年代的说法,井水是不大适合的,因为含有碱性,这一点过去家乡是不容易办不到的,毕竟大家吃的都是井水。选择水应该是很重要,也许就是我们去大的豆花饭店,发现人家的豆花比起我们做的就是不一样,而且不管我们咋做,都达不到别人水平的原因。当然,还有很多决定豆花品质的原因。我们接下来继续说。

天府豆花老字号美食(仁寿美食之豆花)(2)

推豆子,也是有讲究的,一般只推一次就可以了。要选用青石材质的石磨,而红砂石的磨子比较次。青石磨推出来的豆渣细腻,最容易出豆浆。母亲说,她家的两个石磨,一大一小,小的年代太久远,她也不知道是什么时候从什么地方买的,她小时候只能帮着推小磨,大磨太重了。

大磨是牛角寨的青石头,她还记得当年石匠从牛角寨那边抬下来的。往石磨里添豆子是每次半汤勺,一半水一半豆子,磨子也要转二到三圈,看出来的豆渣粗细,才决定往里添。记得小时候我们添豆子就大满勺往里添,大人们就会说“要不得,添少点”,确实出来的豆子有些还是半瓣,除非将豆子再推一次,这样就花去了更多的时间。可以说,推豆子是慢工出细活,着急不得。

烧豆浆,这个也可以说是个技术活。母亲说,先在烧热的锅里,加入清油——有时候只能加点油脚子,这样做,烧豆浆才不粘锅,也少泡子。然后倒入打好混入水的豆渣,用大火烧开,火势也决定出浆率,我的印象也是烧豆浆一定用好柴,甚至豆杆,虽然我们烧豆杆时,常常想到的是三国时曹植七步作诗“煮豆燃豆萁”的故事,但这里却是欢乐的气氛,还别说豆杆真是经烧,而渣渣柴的火势断断续续,是不可取的。

母亲说,有个笑话,说是有人煮豆浆,大火一烧,开了,泡子一下子就“扑”(溢)了出来,那人慌了,就跪在灶台前磕头作揖,哪晓得泡子一扑过,往锅里一看,哪里还有豆浆,都扑在灶头上流走了。所以,煮豆浆要搅拌,才能散泡子,看到泡子太多了,就要往里面倒入清油或者油脚子。

天府豆花老字号美食(仁寿美食之豆花)(3)

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擂豆浆,就是把豆浆从豆渣中分离出来。我们家那只“井”字形的滤豆浆的支架,不知有多少年了,肯定是“古董”级别的,平时都挂在墙上,倘若泡在水里,大概都会渗透出豆浆来。一个“擂”字,把豆浆生动地勾勒了出来。把烧开了两遍的豆浆舀出来,倒在另一口大锅支架上的滤布口袋里,这口袋大多是蚊帐布缝制的,网眼有大有小,如果网眼小,则豆浆渗出慢,但夹杂的豆渣少,豆花的品质更高。

这时候,擂豆浆这个步骤就出现了,即用小木瓢往口袋上翻来覆去地使劲挤压,这个动作就叫“擂”。这也是一个力气活呢,节俭的家人们往往将豆浆擂干,然后还要在锅里加入清水,再将豆渣淘一遍,为的是多出豆浆。烧过豆浆的锅里会有一层锅巴,略为带点糊味,是小孩子们喜欢的零食,据说,吃了可以打“老饮食”,就是帮助消化,小时候的我们,可没少吃呢!最后一道工序是点豆花。

家乡最常用的是胆水点豆花,所以,我们的习惯是在外吃豆花,尝一尝窖水,就能知道是否是“正宗”胆水豆花。其实,石膏点的豆花更嫩一些,只是从小到大,习惯了这种特有的家乡味道,从来不曾想到要去改变。点豆花时,要有点微火兴起,先将胆水用热水化开,然后用小勺舀来往锅里中间和周围依次倒入,一般点两次,看见清水了,就大功告成了,下面就成了豆花。大的豆花饭店,是用青砂釉子的水缸,还说不能和石灰、食盐、碱接触,否者和豆花会起化学反应。这一点和我们上学时化学老师讲的有点出入,即用食盐也能点出豆花来。这一点我们深信不疑,因为胆水是煮盐产生的物质。不过,我们从来没有试过呢。

天府豆花老字号美食(仁寿美食之豆花)(4)

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有人说,吃豆花的灵魂是蘸水作料,这一点确实没有疑义,可以这么说,家家户户调制的蘸水都有它的独特的地方,所以,我就不再赘述了。

—— 写于2021年元旦

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