我母亲做馒头已有多年，以前都是用老面作为引子，几乎不会塌，除非偶然面没有醒好，基本上蒸出来的馒头，都是表皮完整不塌陷无浮空，富有弹性带有嚼劲又香。
现在有了酵母粉，方便得多了，不再用兑碱面来中和酸度，但是她做的馒头不再完美过，总有几个有点塌塌的。
母亲怀疑是酵母粉的原因，不仅没有老面的好吃，还容易出现个别馒头瘪了。
我从小在母亲的耳濡目染下，早已学会了做馒头，虽然是照瓢画葫芦，不知其原理，但馒头做得还算可以。直到后了学厨了，接触到了面点，再加上这些年由于行业的原因，走南闯北见到了各地馒头馍馍的做法，加深了对馒头的认知，发现面食最基础的馒头，也是大有学问。
据个人观察，我母亲的说法是不准确，蒸好的馒头瘪了，主要原因有那么几个，接下来我具体分析下。
这是很多人忽略的一点，面粉的质量与出品息息相关。不知你有没这样的情况，有时用同一种牌子，同一等级的面粉，发好的面一手感觉不一样，怎么揉就是没有筋力，一蒸就出现死面团。
实际这要不是买到陈年麦粉，要不是使用沙质麦磨的面粉。因为发酵面食要靠面粉的面筋支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就容易塌了。
因此，购买面粉时要留意一下：
①先看生产日期。
②看执行标准号，符合国家相关标准的中筋面粉执行标准号：GB/T 1355，这是合格的面粉。
③看面粉等级，做馒头选特制二等粉或标准粉（普通级）的就行，不要选次粉（属于饲料粉，太粗糙了）。不必用特制一等粉，因为经过精加工，虽说灰分较低，杂质也少，但是含有的营养物质相对少些，香味也略逊于标准粉，而且价格较高，这种特制一等粉通常是用来制作高档面点。
2、发酵的因素发酵时间过长，或者酵母放多了。
原理是：第一次发酵（发面），最好是原来的增大1.5倍（适合做松软口感的广式馒头），或2倍大（适合做北方那种口感扎实的馒头）就可以蒸了。而第二发酵则是只要看到体积稍微膨胀就行了。
如果太大，里面二氧化碳太多，面团支撑不住，所以熟了以后就塌了。
酵母和面粉的比例，以及发酵多久合适？
①.一般每500克面粉放5克的酵母粉，比例为100：1，夏天可以少放一点，冬天温度低，多放一两克有助于发酵。
②.发酵的时间不是一成不变的，和温度、湿度有关。
因为面团发酵的原理是：
不管是老面（面肥），还是安琪酵母粉，都是依赖酵母菌起到的作用！老面是空气中的多种酵母菌混合作用，而每一种酵母菌的“能力”，或者说“功力”大小不一样，从而导致把握不好发酵时间，很容易发过，蒸出的馒头会发酸，为了避免这种情况，人们会添加小苏打（碳酸氢钠），俗称“碱”来中和一下。
这样蒸出来的馒头内有黄点，而且加少了发酸，加多了又有碱涩味儿，很不好把握。
两者的共同点是在合适温度下，酵母菌吸收了水，面粉的糖等营养物质，活跃起来开始大量繁殖，产生了二氧化碳和酒精，使面团的体积膨胀变大。
酵母在30~37度时为活跃，因此，冬天温度低则发酵的时间长，可以加点白糖有助发酵，一斤面粉放30克白糖，蒸好的馒头寡淡适宜不过甜，如果喜欢面粉本来的味道可以不加或少加。夏天则适当缩短，但最好得保证有30分钟。比较妥当的方法是看面团的状态，用手指沾些面粉在面团上戳个洞，不回弹，或者是撕开面团，里面呈马蜂窝网状，表示发酵完成。
和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
我母亲后来蒸的馒头出现个别瘪了，主要原因是在揉面、二次揉面时出现了差错。母亲年纪大了，揉面的力度不够，以及揉得不够透彻造成的。
其实，揉面只要掌握技巧就能轻松得到想要的面团状态。和面成絮状之后，要用手掌跟去揉面团，不要用手掌前部或手指，成型了搁面板上，整成椭圆形，对折，还是用掌根部去揉，往前把面团带出去。不断重复揉制，就会得到一个光洁的面团。
二次揉面时，有两种方法：
①不用呛面，最终馒头口感蓬松。
②加干面粉揣面，好处是能填充发酵气孔，让馒头组织更加细腻，蒸好的馒头富有层次化、口感扎实。我来简单概括下过程，把第一次发酵完成的面团拿出来反复揉，排气压面团成扁长方形，撒上少许干面粉，再把面团两端向内对折，按压扁，这样反复几次，直至干面粉用完（40克左右的量）。最后分成剂子，揉成馒头胚。
①、火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮，基本排除这一项)。
②、没蒸熟，馒头中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷。
③、冷水或温水放入馒头蒸，比起水开后入锅蒸的成功率高，原理是在逐步升温时中，馒头里里外外受热均匀以及稳定性更强。而开水下锅，会影响馒头胚起发，有时蒸好的馒头会夹生。
至于外面馒头店怎么是水开下锅蒸的？其实只要前期工作做得完善：面揉得好、醒面等环节做得好，固然能先水开后蒸。
而老面馒头也是水开蒸，原理是兑碱面中和酸味，冷水蒸会跑碱，所以才要如此做。
做法：馒头冷水或温水下锅调大火蒸，等到上汽了，蒸汽往外溢表示气满了，此时火候再猛，锅里的温度也是一定的，故此，转成中火即可。
蒸发多长时间为好？像馒头店大小的馒头，基本上是上汽后中火蒸15分钟。当然时间不是死的，毕竟冬夏有差异，甚至海拔不同，蒸制时间也要随之改变，若是蒸多层馒头，底层和顶层也是不一样的，多试几次就有经验了。
①、二次醒面，即是“二发”，好处是面团发酵的更充足，面筋的延展性更好，让馒头结构更稳定，馒头就不会回缩变瘪。二发时，锅内装足够的水，烧到温热，蒸屉铺上蒸笼纸，摆放上馒头胚，盖上锅盖，等到馒头胚大小变得比二发前稍微大，就可以开火蒸了。
需要注意：面团醒发的湿度要把握好，尤其二次醒面时，要盖上保鲜膜或纱布之类的，避免馒头胚表面风干，造成蒸好后表皮起皱变硬。
②、馒头蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大，很容易造成个别馒头塌陷，建议蒸好后停3~5分钟再掀锅。
③、蒸锅方面，不管是不锈钢的，还是竹制的，务必注意要保持密封性，不然会发生蒸汽漏掉，以及锅盖滴水把个别馒头烫成死面变瘪。如果有此现象，要用湿毛巾盖住漏气的地方。
如果用老面做馒头出现这种情况，主要是缺少碱面造成的。
总的来说馒头出锅时突然有几个瘪了，主要原因就是以上所讲，如有遗漏的地方，劳烦您指出，互相学习下。当然不是说全中招了，才会出现馒头塌陷、变瘪，可能是犯了一个或两个等，也有可能是某个细节没把握好。
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