最近以遥控的方式，指导过一些朋友做配方，有的朋友已经有自己的实体，而大多数是新手准备创业。
而在这个过程中，我越来越明显地感觉到，配方的那张纸和上面那些数据，只是一个基础的开始，要把它变成一道有说服力的美食，里面的变数还太多。
而要把握这些变数，就对操作者的经验和悟性有着很高的要求，如果操作者对美食工艺的感悟力很差，再好的配方都只能做出尴尬的效果。
很多朋友问：怎么样能让我快速地成熟起来，实话说，如果我对您的前途负责任的话，也就只能负责任地告诉您，没有那个快速的捷径。
如果您原本是个新手，在家里做饭都没几次，我却告诉您有一条快速成功的路，走过去就能在餐饮圈挣大钱，那么我关注的可能不是您的成功，而是你兜里的买路钱。
那么决定一道美食口味的因素有多少，我可以引用烹饪古籍《吕氏春秋.本味篇》里的描述来说明一下:五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。
大概意思是，烹饪离不开“水火木”三材和“酸甜苦辣咸”五味的变化，而操作关键在于鼎中的“九沸九变”，消减腥味，去除臊味，除却膻味等各种异味，提出食材的本味和香味，离不开火候和用火的规律。
其实这九沸九变引申出来的涵义，就是调味的技巧里离不开变化，必须能掌握变化，和运用变化，才是一位合格的美食制作者。
而这些高层次的东西，是书本和配方上的文字能告诉您的吗？是不是只有一条路径，是“实践出真知呢”？
那么就今天这个火候的话题，我也说两个实际操作中的难点，也是我最近感觉大家最容易失误的地方，就是在制作配方中必须要掌握的，油温和火力的技巧。
所谓油温，可并不是简单地把油烧热，火候，也并不是简单地把火点着，而是一个系统把握过程，其精确程度，直接影响着最后的口味。
例如说我们在配方中经常说到的，油温三四成热、五六成热、七八成热；火力的大火、中火，小火、微火，都怎么理解？
第一个问题，油温的掌握
按以前老师傅们总结出的经验，从经验和观感上，油温可以简单分为温油锅，热油锅，旺油锅，基本鉴别方法是：
温油锅，温度是俗称的三四成，温度80-130度，油面较平静，无青烟，无响声，用食材实验的话，原料周围出现少量起泡；
热油锅，俗称五六成热，温度130-170度，油面微有青烟，油从四周向中间翻动，用食材试的话，原料周围出现大量气泡，但没有油爆声；
旺油锅，俗称的七八成热，温度在170-230度之间，油面青烟更浓，但油面平静，用勺子搅动有响声，用食材试的话，原料周围大量气泡，并有油爆声。
这是个经验性的基本鉴别法，其实师傅们的方法还有很多，例如说用芝麻试，用葱试等等，但总之要通过多次实践，才能掌握这个技术点。
现在有了测温仪等，可以很大程度上简化这个过程，但一些基础性常识我们还是应该知道。
第二个问题：火力的掌握
我们在配方中也经常会用到，微火，中火，大火等词语，这些任何鉴别？还是说些经验上的鉴别方法。
旺火，俗称武火等，火焰高而稳定，耀眼明亮，黄白色，辐射强，热气逼人，适合于脆炸，爆炒等；
中火，火焰为红色，高度比武火低，而且总会摇晃，火光暗，辐射强，主要用于烧、煮、扒、煎等；
小火，火焰细小，颜色为青绿，时有起落，常用于煨、炖、焖等；
微火，火焰很小呈蓝紫色，有很弱的热气，适用于煨、熬汤、保温等。
莲藕猪肉珍珠丸
以这两个常见的技术点为例，其实是我们一起体会一下，一个烹调的过程，我们不说调味，只是操作环节就有着多少的变数，能把握它们容易吗？一个环节出问题就可能“一招错，满盘输”，所以这些东西需要我们用怎样的心态去学习和感悟，不是很清楚了吗？
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