难点与味型 饮食往往料为君，味为辅，味型可根据自己喜好，麻辣，香辣，五香，葱香都可以。 讲几个难点，家庭版往往在于油温与炸制时间的把控，要使香干脆而不柴，就要控好油温多次复炸。 不同的油每一层的油温都不完全相同，动植物油，调和油，二次加工油。平常炸制使用大豆油就可。 其次调味时应熄火热拌，防止粘锅与糊底。香干经过油炸后外酥内空，很容易吸味，这时候如果外部条件依旧比香干内部温度更高，就不容易使其味道吸入到香干内部。
By 动植物加工及分解工程师
用料
- 主料 柴火香干 200克
- 色拉油 1000克
- 葱花 5克
- 花椒粉 5克
- 十三香 5克
- 孜然粉 10克
- 辣椒粉 适量
- 芝麻油 1勺
- 花椒油 1勺
- 盐 5克
- 鸡精 8克
- 生抽 1勺
- 蒜末 30克
做法步骤
1、香干平面对半切开，切成条状，放水池冲水20分钟，香干冲水的步骤非常重要，香干在其压制过程中得到了紧致而棉实的海绵状，冲水能恢复其一定的活性，少了这一步炸出来就不够脆了。
2、第一次下锅油温要烧至230度左右，大火炸20秒使其定型，定型之前尽量不要搅动，避免香干碎裂。
3、香干浮出油面后捞出。
4、重新升起油温到180度，改小火炸，反复升起油温两至三次。即可控油备用。
5、已经炸好，捞出控油的香干。
6、利用锅内余油爆香蒜末，关火下入炸好的香干。
7、加入盐，鸡精，生抽，翻炒拌匀，这时候香干会自动吸收调料，不担心里边儿没有味道。
8、等基本味调好拌匀之后，下入花椒粉，孜然粉，十三香，辣椒粉，淋上芝麻油，花椒油，接着拌匀撒上葱花即可。
9、趁热更好吃哟。
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