到葡萄牙,会发现有一只公鸡无处不在:那是一只长颈长腿、鸡冠夸张、黑色羽毛上画着红心的公鸡。那就是我们通常所说的葡国鸡。这只鸡在葡国是有特殊意涵的。
公鸡,葡萄牙的吉祥物
据说早在十四世纪,有位远方的农人路过巴塞罗斯(Barcelos)小镇,恰逢该镇在狂欢节前夕发生了一起金子被盗的疑案。地方官员为了不影响狂欢而急于破案,便将这位农人当作小偷抓了起来。农人百口莫辩,地方官却决定在狂欢开始前对农人处以绞刑。走上绞架前,农人向莅临狂欢节的国王求情。国王问:你怎么能证明自己清白?农人无论如何也举不出自己“不是小偷”的证据,只好对着那只狂欢节祭祀用的烤公鸡说:“如果你知道我是被冤枉的,就请叫三声”。烤熟的公鸡居然真的昂起头来叫了三声,引来全镇的公鸡齐声高叫。于是,国王放了农人,并邀请他与全镇居民共同狂欢。从此,巴塞罗斯公鸡便成为平等、正义和欢乐的象征。这个故事,读起来确实有几分我国元代戏曲家关汉卿的作品《窦娥冤》的况味。窦娥何其怨,也是临刑前呼天喊地,结果,果然引来了六月飞雪。窦娥何其怨,与这位欧洲农人一样,上天都看不过眼了,便施无边法力用改变宇宙伦常的方式为其鸣冤。所以,那只公鸡就成为葡国传统和文化的标志,成为葡国的吉祥物和最具葡国特色的旅游纪念品。
不过,前段算是个过于冗长的开场白,今天想说的其实是令人口水叮咚的葡国鸡。它是澳门的代表菜之一,是葡国人从非洲及印度食品中学到的,将整鸡、土豆、洋葱、鸡蛋,配以咖喱盐制而成的美食。其特点为香味浓郁、鸡肉鲜嫩可口。
葡国鸡
奶味十足的葡国鸡,是在亚洲本土上发明出来的欧洲菜。起初,鸡肉在葡萄牙人的饮食结构中并不占据很大比重。由于家禽的大规模养殖是近现代农业技术进步的产物,古人其实在家禽培育方面更偏向今日乡间的散养或放养。这种有限的养殖规模,根本不可能让大部分人随意获得鸡肉享用。所以,贵族普遍吃牛肉和猪肉,平民则多是吃鱼肉。到了近代,首先由美洲先民驯化出来的火鸡被引入欧洲大陆。这种禽类在肉类产量方面,又明显超过了家养的鸡鸭,进一步压缩了鸡肉在葡萄牙本土翻身的空间。所以,即便是今天的葡萄牙传统菜中,都很少能见以鸡肉为主要食材的料理。
但在葡萄牙人影响世界的远海船只上,情况就有了变化。在没有密封和冷冻技术的时代,新鲜的食材只能来自补给港口与水手捕捉的海货。也是由于早期的海船大都空间有限,海员们的生活区都要让位于货运需求,所以补给品的携带非常不便。体型较小的鸡,便是为数不多可以在船上携带一阵的新鲜肉食来源。
16世纪的澳门 已经需要从内陆进口食材
在抵达印度海岸后,葡萄牙人获得了几个港口的控制权,算是有了稳定的新鲜食材供应。但印度当地的宗教文化习俗,又迫使殖民者慢慢改变自己的饮食习惯。今日葡国鸡的雏形,便首先在印度的果阿等地成型。只是因为地处印度文化腹地,烹饪时的主要佐料就是咖喱。各种印度本土与南洋地区运来的香料,则成为了提升口感的灵感来源。
16世纪中期,葡萄牙人开始获得澳门的留居权,并开始从广东沿海进口所需的大部分食材。从几十年后荷兰人的打劫成果来看,明朝时的沿海居民连肉猪数量都非常有限。在同明朝交往时更注重礼节的葡萄牙人,自然就只能购买到较多的鸡肉。随着澳门成为印度、南洋、日本、美洲四地的贸易中转站,城市的财富日益激增。生活富裕的市民,就有了足够财力购买更多肉类。从这个时期开始,具有东南亚特色的葡国鸡开始正式成型。虽然其使用的烘烤手艺,是亚洲比较少见的烹饪手法,但食材与佐料则几乎全部来自东南亚地区。例如在印度非常常见的红咖喱,在马六甲的比例就大为下降,到了澳门则更加难以获得。但东南亚本地最常见的黄咖喱,则很好的进行了替代。今日葡国鸡标志性的淡黄色酱料,就源自于从。
葡国鸡标志性的淡黄色酱料
同样在泰国和马来亚都非常常见的椰汁,也被当做提升口感的配方引入,增加了葡国鸡的清香口感。葡萄牙人自己坚持的欧洲奶酪传统,也让这道其实源自亚洲本土的混合料理,往往给人以传统西式菜系的错觉。在源自美洲的土豆加入后,这种错觉便更为强烈。
大量的奶酪也是葡国鸡保留西洋菜的主要特点
19世纪中期,随着清朝被迫开放更多口岸,葡国鸡又开始了在远东地区的传播。在租借给英国人的香港,就有对岸澳门来的厨师,烹制着已有300年历史的特色菜系。他们中的一些人,还将这门手艺带到了原本名不见经传的上海。
葡国鸡传入上海公共租界 带动了新的亚洲西餐
在上海的租借地内,葡国鸡、原名奶油派的蛋挞、俄罗斯难民带来的罗宋汤和更有本土特色的炸猪排一起,成为了另一种更为多元的菜系。对于很少接触域外饮食的吴越人来说,这些料理虽然都有成色不一的本土影响,却已经是他们首次接触到的西洋饮食。
因而,这些可能在移民母国根本无人听闻的亚洲菜,就摇身一变成为了代表西洋饮食文化的舶来品。很多在20世纪30年代便小有名气的餐厅,成为了几代人的经典回忆。当时针指向21世纪,更多纯正或进一步改良的西方饮食文化进入亚洲各地。但在年纪稍长的人心中,那些其实就是亚洲菜的“西餐”,才是真正的经典美食。
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