我是《粤港烧腊论坛》,今天分享:“脆皮鸭怎么做,广式烧鸭做到皮酥脆而不韧的关键方法”
很多人在做广式脆皮烧鸭,问得最多的一个问题是:“脆皮鸭怎么做,烧鸭要做到皮酥脆而不韧,关键是什么?”大家都想要自己做的脆皮烧鸭更干香脆皮,但是常见的是很多人做的烧鸭吃起来带有一股韧性,咬不动或者是皮薄如纸,在烧制的时候,需要注意些什么呢?
我们在这里要说一下,如何让烧鸭更酥脆,很关键的一个思路就是:让烧鸭皮在出炉后更厚点,更干点,这样砍件切开来时不酥脆也难。那么怎样才能做到更厚脆呢?首先是选料,不宜过于肥大的鸭子,也不宜太瘦柴。这个道理应该很易懂。太肥易油腻,太瘦易干柴不脆。此外,可以适度的加些调料让鸭皮在烧制过程中膨胀松厚,例如食粉,醋,酒等,这些东西无非是促进鸭皮在烧制后被涨得满满厚厚的。
最后,火候就是关键,需要掌握脆皮鸭在烧制过程中会起到什么反应过程,预热的同时会出油膨胀,出炉预冷会收缩,同时如果烧制过度会使皮层脂肪燃烧太过了也会收缩。掌握了这些基本的概念,烧鸭烧制过程中控制好火候,前期鸭生时火可适当大些,鸭子会大量吸收热量,后期色泽也上了,鸭子也熟了,尾火就不宜过大!否则容易发皱发硬,且干柴。
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