说起夜市中的麻辣双雄，除了麻辣火锅，麻辣香味浓郁的烤活鱼绝对是当仁不让的，说起烤活鱼，从一些留意中知道，似乎很多朋友对于如何做好它有兴趣，其实小鸣身边的小伙伴们，也曾经为了如何做好它而彻夜长谈，今天我们便做孔老爷子口中的三人行，一同走一走这烤活鱼香料配方的创作过程吧。
对于一份烤活鱼而言，它的备料我们觉得应该是由三部分组成，炒制红油的香料配方，腌制鱼肉的配方，以及烤制活鱼时候的配方，由于估计篇幅较大，所以需要分开讲述。
首先我们先是从炒制红油的配方开始聊起，一份好的红油，对于一道烤活鱼的成败，是摒除了鱼本身之外的决定因素，所以在一部分上，应该是多花些时间的。
川味的烤活鱼，其主轴总结了一些，起主轴构成的模式应该是辣椒 花椒 良姜 荜菝。
主轴虽然是相对固定的，但是味觉却是可以调整的，这里将实际操作时的区别分享出来。
一般常用的辣椒有三种，二荆条、小米椒和辣椒王，三种辣椒，常用的姜类香料，如良姜、生姜、沙姜，他们分别用于主轴上，出现的效果绝然不同，三种情况分别如下：
1、辣椒王搭配花椒时，用沙姜出来的香味最为浓郁，因为辣椒王辣度和香气都很不错，所以出来的麻辣香味最厚重。
2、小米椒搭配花架，用生姜辅助出来的辛辣味道是最重的，对于比较喜欢辣度偏高的地方和人群，使用它们是比较合适的，但是这种配置麻香的感觉会变弱，如果用小米椒配良姜，辣度会相应的减弱，花椒的麻香会有多些的空间。
3、二荆条辣度适中，香味也算适中，但是它出来的增色效果是最好的，是最常用的一种，用二荆条来搭配花椒，用生姜辅助，可以补充起辣味不足的缺点，但是香气上不如辣椒王。也可以使用良姜来搭配，这样的话会不像上面两种，更有侧重，而是取得麻与辣的一种平衡。
有了上面关于主轴的配制上差异的讲述，我想大部分朋友应该对于主轴的麻辣部分应该有些自己的看法了。接下来说说对于其他部分香料的搭配。
在辅助前香部分上，要根据你前面所选用的主轴部分来延伸，如实是选择了小米椒和生姜的搭配，那么应该是选择以桂皮、八角、小茴香的搭配为辅助，而同时桂皮的用量要高于八角，小茴香次之，而八角最少，这样可以对于霸道的辣味起到一定的制衡，不至于一入口便呛口，若是为了让辣度后劲上更加的柔和些，可以使用肉桂来取代桂皮。
若是使用辣椒王搭配沙姜时，三种辅助前香的香料便应该有所变动，八角的量最多，桂皮次之，最后才是小茴香，这样的好处将突出香味的主轴贯穿前香部分。
而最后使用二荆条的话，配置的着力点在于寻求一种相对平衡的存在，所以在辅助的香料上，清新些可以出来的效果会更好，所以小茴香用量要调制到三者的最多，而八角次之，桂皮的用量反而最少。
完成了主轴和前香部分的配制，接下来应该是完善有针对性的部分，对于烤活鱼，去腥是必须的，相对于传统的去腥搭配，使用藿香、白蔻做搭配其实效果要好于只是使用白芷，或者是只用白蔻，因为藿香对于鱼类的食材它的契合度要更高些。
最好加入配置的是属于香味浓郁的香料，这一部分要完成后香的布置，同时要増香和香味的层次感，配置的思路和昨天分享的配制火锅底料有些相似，使用丁香、砂仁、香叶、千里香来做搭配，构成了后部的丰富香觉。为了平衡各种香味，同时平衡油腻感，草果和陈皮的搭配对于许多麻辣配方是必须的，这烤活鱼的红油香料也是这样，所以选用了草果、陈皮、甘草的组合作为定香，对整组配方进一步的完善。
经过了上面所说的过程，一张用于烤活鱼红油制作的香料配方大致成形，我们自己的配制如下：二荆条120克、花椒15克、小茴香8克，八角6克、桂皮4克、沙姜3克、香叶3克、白蔻2克、藿香2克、甘草2克、草果2克、砂仁2克、丁香1克、陈皮3克、千里香2克、荜菝2克。（配两斤左右的色拉油，色拉油用约300克的植物油化开，加入豆瓣酱100克，豆豉30克，调和之后将入上面的香料，熬制红油。）
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