最近，上海小店“阿大葱油饼”歇业的消息登上了同城热搜，因为阿大葱油饼代表了上海葱油饼这一充满烟火气的街头美食，店主“阿大”吴根存对传统手艺的“认死理”也打动了很多消费者。听闻歇业消息后，很多消费者不舍，还担心小店因为疫情影响难以为继。有媒体与阿大确认获悉，他是因为身体缘故暂时调养休整，计划明年继续营业。
不过，很多消费者仍旧牵挂“滋滋”作响的葱油饼。除了小有名气的阿大，其他葱油饼小店过得好吗？
记者走访发现，葱油饼小店不仅生命力顽强，而且生机勃勃，上海甚至有葱油饼榜单、葱油饼地图，有的小店还开启了连锁经营之路。很多葱油饼店主说，别看营业面积只有几平方米，但这座城市对葱油饼、做葱油饼的手艺人表达了善意和热情，让这门手艺得以持续。
早餐点心变成了全天候美食
大连路地铁站附近的“提篮桥老摊头葱油饼一号”在大众点评“上海葱油饼菜品榜”排名第二，排名第一的是一家大餐厅，所以这家小店成为目前网友推选的葱油饼个体户第一名。记者到访时临近中午，两个葱油饼师傅仍旧忙个不停：擀面、涂油酥、抹猪油、垒上大堆葱花，压制成饼，先煎后烘——煎能激发葱香并获得松脆的口感，烘则能去除多余的油。一套流程下来，至少20分钟，金灿灿、香喷喷、脆而不油的葱油饼才出炉。
“提篮桥老摊头葱油饼一号”的店面很小，并不影响消费者追捧
老板娘施玉花说，这些是做葱油饼最基本的流程，“别人说我们家的饼好吃，就是靠每个步骤都不含糊。”1994年，她和丈夫刘志中从江苏盐城来上海卖葱油饼。近30年来，他们一直坚持最初的工艺，比如喜欢用老家的猪板油熬猪油，“那个猪油厚、白、香，看起来像雪花膏一样，放进葱油饼才好吃。”面粉也精心挑选过，“有的不够筋道，做出来的饼‘发’不起来；有的发黑，颜色不对，必须用固定的品牌。”黄澄澄的酥油里是小店的“独门秘方”，“面粉、油、盐、味精都有严格配比，但绝不添其他东西。”
小店的生意很不错，每天能卖出1000个以上的葱油饼，单次购买一二十个的消费者不在少数。为了减少消费者等候时间，小店开通了外卖，也公开了预订电话。“预订后，客人不用排队等就能拿到热的饼。”施玉花给记者看微信订单，有消费者一口气买了80只，“还有客人请我们快递到外地去，上海葱油饼真的很有口碑！”
很多回头客给她留下深刻印象，“我们店搬过几次家，很多客人就跟着我们。有的祖孙三代都来买，还有外国客人从小姑娘长成了大姑娘。”她说，为了对得起这份信任，小店提供“私人定制”服务，“有的客人喜欢咸一点，有的喜欢淡一点，就算不来现场，打电话或发微信告诉我们，都会满足。”
类似的葱油饼小店，在上海还有很多。走街串巷时，记者发现市场上还有一份“上海葱油饼地图”，记录了100多家草根小店，其中叫“老上海葱油饼”的就不下10家。
按图索骥，记者在江苏路市三女中对面找到了顾永夫妇的“老上海葱油饼”店。小店不过五六平方米，靠内的空间被楼梯占去一大半。顾永揉面时，得尽可能靠外，不然胳膊会碰到楼梯。可对于这爿店，夫妇俩挺满意，“别看面积小，位置不错，生意很稳定，每天能卖出差不多400个葱油饼。”
顾永夫妇的“老上海葱油饼”面积也特别小，但客流很大
夫妇俩做葱油饼的步骤与“提篮桥老摊头”完全一致。顾永觉得正常，“葱油饼就这几个步，好吃就靠不偷工减料。”他俩也很看重面粉、猪油、香葱、煎油的选择，“面粉和油用有品牌的，猪油和油酥是我们自己拆板油做的，香葱要挑拣、清洗和晾干。”
“多放葱”是葱油饼美味的重要原因
顾永去年才从安徽宿州来上海做葱油饼，“听老乡们说上海人喜欢葱油饼，我们又都会做，就想来试试。”最初在七宝地区摆摊，他们发现“老上海人”“新上海人”都喜欢这一传统点心，“很多客人一杯咖啡配一块葱油饼，这在我们当地很难想象。”
在七宝做了一段时间葱油饼后，夫妇俩觉得要拓展一点生意，“那里早上生意好，到中午人就少了，听说市区全天都有生意，我们今年初就来市区试试。”在江苏路找到合适的铺面后，他们发现果真如此，“早上8点半左右是第一个高峰，下午2点半有第二个高峰，中午的订单也不少。很多中午和下午的消费者不来店里买，而是通过外卖买。”
在采访的1个小时里，小店就接到五六个外卖订单。顾永很仔细，等后台显示有骑手接单后，才开始做，“葱油饼热的才好吃。等骑手来了，差不多刚好出炉，送到消费者手上最新鲜。”凭这份用心，小店虽然年轻，已经有了回头客。除了外卖订单上熟悉的地址外，还有很多“老面孔”，“一看到他们，就知道买几个、要不要加鸡蛋或其他配料。”
从“养家糊口”到“能继承的事业”
顾永的“老上海葱油饼”是典型的夫妻老婆店，夫妻俩的辛苦，邻居们都看得见：为了每天6点不到出炉的第一批葱油饼，夫妻俩4点半就起床，5点前到店里揉面、做饼。一直到中午，才有一个人回家吃午饭，再小憩一下。到了下午2点，两个人又忙起来，一个多小时后，才能换一个人回家休息，直到晚上8点打烊。打烊后，还得挑葱、洗葱、切葱等，准备第二天的原料。
但顾永觉得这样的生活踏实，“工作都是辛苦的，做葱油饼让我们在那么短时间在上海基本稳定下来，攒钱的钱也能负担孩子在家乡的学习，生活有盼头。”
来上海做了近30年葱油饼，施玉花从新媳妇升级成了奶奶，最高兴的是儿子愿意接班，孙辈也喜欢吃葱油饼：“前几年，我们成立了公司，开始走连锁发展。我和老公除了在大连路做饼，现在也负责技术培训，儿子负责拓展。我们的老乡、亲戚学会做饼后，开了新店，也成了老板。在上海，做葱油饼能成为事业。”
其实，“阿大葱油饼”会火，除了被外国媒体作为“上海味道”报道过外，也与小店的“身世坎坷”有关——它曾因证照不全，遭遇无法营业的困境，但最终在社会各界帮助下，阿大有了证照齐全的固定门面。
现在，愿意为小店提供空间的业主越来越多，葱油饼店得以在上海遍地开花，甚至很多大商场也向这些小店抛出橄榄枝。
北外滩来福士商场“城市集市·里弄”里的葱油饼摊、瑞虹天地太阳宫商场“城市集市·江湖”里的葱油饼摊，都出自刘志中夫妇的徒弟之手。最新的一家店，预计下个月在长宁龙之梦商场开张。这些店，都叫“提篮桥老摊头葱油饼一号”。
“用的原料是统一配送的，技术也是我们培训的。徒弟的手艺不过关，就不能挂牌开业。”施玉花说，既然走连锁发展，就要有连锁发展的样子，对消费者负责，“商场给出的租金比较合理，虽然比小店高，但能承受，让小本生意有机会生存。”她说，商场里的葱油饼品质与大连路总店相同，每个只提价1元。
“这个价格在大商场里很亲民。我们摊头每天能卖出1000多只，高峰时可以卖2000多只。”在北外滩来福士商场做葱油饼的姜店长说，刘师傅对技术要求很高，“他们时不时来巡查，煎饼的火大了、火小了，都会挨批评。葱油饼看起来技术门槛不高，但真要做好，得花点心思。”他也一直在揣摩学习，“从饼皮的颜色能看出酥脆程度，及时调整火候。不能一直用大火，到了一定程度，必须熄火，让油温降下来，慢慢煎透。”他也在观察，“不同时段的客流不一样，有时外卖多，有时到店多，要根据客流调整做饼的速度。”虽然忙碌，但他喜欢这份工作并觉得骄傲，“你看，我们店的人气一直都很高！”
致敬手艺人，感受城市的温度
还有很多人在支持葱油饼店等小餐饮店的发展。
在大众点评等社交平台上，很多网友都自发记录了探店笔记，为小店吆喝。平台也整合网友评价，推出了各种榜单。除了葱油饼，还有煎饼果子、小笼包等，仅葱油饼榜单就有近100家店。这些榜单让小店也有机会享受平台的流量，被更多的人看到，只要有口碑，不论店多么小、多么偏僻，都有机会脱颖而出。
另一方面，平台也为这些小店接入外卖服务提供便捷。美团外卖上海区域负责人李乐说，通过外卖，很多小店摆脱了线下门店堂食面积及地域覆盖范围的限制，可以给更广范围的消费者送去美食，获得更多的销量。从后台数据看，类似葱油饼、煎饼果子这样的点心，在下午茶乃至夜宵时段，都有不错的点单量。
那份“葱油饼地图”则出自上海食品业新品牌理象国之手——这家企业本身就生产葱油饼，为什么要替现制葱油饼小店吆喝？辗转联系到理象国品牌负责人胡日查，他说这是“为了致敬手艺人”，“让更多的人了解并喜欢上葱油饼后，这份手艺就能传下去。我们的产品和小店葱油饼不矛盾，目的是让全国各地想吃葱油饼的人足不出户就吃到。其实，我们在研发产品时也借鉴了手艺人的经验，比如葱油饼里的葱一定要多，尽可能还原街头现制的味道。”
除了绘制了上海葱油饼地图，他们还为很多小店店主拍了海报照片并附上店址，在上海公交站、杭州地铁站等处发布，唤起消费者对葱油饼的热情，“当大家惦记上海的经典味道时，我们的产品也就有了机会。”
对很多店主来说，市场的力量助推他们成长，城市的温度也让他们更加愿意为这座城市送上热气腾腾的美味。
顾永说，通过葱油饼，他和妻子在上海安了家、有了相对稳定的收入，而且在非常时期，感受到城市的温暖，“我们今年2月才来长宁区做生意，一个多月后，就遇到上半年的疫情，歇业了3个月。但店铺的产权是国企的，为我们免去了租金，减轻了很大的压力。”小家暂租在小店旁的社区里，虽然是新住客，可社区和邻居也都关照他们，“政府发放的物资一次也没有忘记我们。邻居们也很关心我们，天热时路过小店，经常提醒我们记得休息，别太累。所以，我们更想用自己的手艺回报大家。”
来源：作者：任翀
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