山东枣饼的正确做法 舌尖上的禹城禹城焦枣

在我的老家——禹城，有一种土特产叫焦枣，有的地方称为乌枣或熏枣，下面我们就来说一说关于山东枣饼的正确做法 舌尖上的禹城禹城焦枣?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

山东枣饼的正确做法 舌尖上的禹城禹城焦枣

在我的老家——禹城，有一种土特产叫焦枣，有的地方称为乌枣或熏枣。

焦枣在老家禹城之所以被称为焦枣，可能是因为焦枣通体焦黑乌亮，内含透丝透亮的胶体，外显焦亮光泽的缘故吧。老家的焦枣，色如紫金，形如玛瑙，软硬适中，香甜沁脾，回甘悠远；亦可四季贮存，经隆冬而不僵硬硌牙，经盛夏而不黏连变质。故四季皆宜，甜香绵久。

禹城焦枣的制作，不知始于何时。现在所能见到的关于禹城焦枣制作的最早文字记载是清康熙二十年的《禹城县志》。民国版本的《禹城县志》记述的更为具体：禹城果类多枣，枣树在全县各地皆有，是全县之特产也------惟七区（现在辛寨镇）枣树最多------

另有资料记载：民国12年前后，禹城境内，一般村庄年产红枣万斤以上，大村多达几万斤，并设有枣坊。每届枣熟之际，土人（农民）取其实，用木墩生火熏制数次，名曰焦枣，亦称黑枣。此枣香甜可口，四季皆宜，有溢生津液、健脾养胃之功效，久食可以壮筋骨，延年益寿。

正因为禹城焦枣的诸多益处，每年阴历八月十五前后，禹城境内的许多村庄便开始熏制焦枣。各地的客商也会在这一时期，早早地云集禹城境内，早早地奔赴乡下，预定货源，安排车马，以便将禹城焦枣及时运至销售地，获取丰厚的利润。在上世纪八十年代初期，禹城焦枣的熏制更是带动了禹城乡村经济的发展。我所见到的焦枣熏制过程便是源于这一时期。

年少时所见的熏枣场景犹如观看电影——地道战，那完全是一幅盛大的劳动场面。村南的大场院里，北面堆放着小山般青红驳杂的枣子。妇女们忙着挑拣枣子，她们根据枣的颜色、个头、虫损等情况，将它们分拣到不同的簸箕里。分拣好的枣子倒入水池，洗净，接着被男人用大铁笊篱捞起，随即倒入旁边沸腾的大锅内。枣子煮到多半熟，又被快速捞起，倒入另一个凉水池子。枣子经冷水一激，随后再次被捞出，送到光滑的秫秸席子上凉透晾干。枣子在这一热一凉之间，既杀灭了病菌、保持了枣肉的鲜美营养，又不会破坏枣的美好形象。

场院的南面便是“枣窑”，枣窑分设东西两处，各自独立。那枣窑是梯形巷道，上宽下窄，巷道的深度可容一人走过。巷道的地面部分长约十五六米，宽不到两米，上面每隔一米左右便横埋着粗木棍，木棍上方铺着两层秫秸箔，秫秸箔的四周是砖砌的围栏。围栏高约三四十厘米。巷道的底层，宽不到一米。底层的南北两侧，每隔几米便有斜梯状操作通道可达地面。此通道便于熏枣师傅往下运送木墩，以及在巷道内进行熏烤操作。这便是水寺村的枣窑。

多半熟的红枣晾干后倒入枣窑上面的秫秸箔上，厚薄均匀，深度大约一扎。熏枣师傅沿操作通道走下巷道，在巷道内每隔一段距离，便架起一堆木柴燃烧熏烤。木柴以陈年枣木为上佳，枣木墩为最佳，因枣木质硬火毒味正，熏烤过程中可以保证焦枣的质量。熏枣师傅手艺的高低体现在对木柴燃烧的控制上：要让木柴文火燃烧，但又不能见到明火，这类似于我们吃火锅中对木炭的掌控；一旦火情控制不好，就会烟熏火燎，乌烟瘴气，眼红泪流，咳嗽不止。

熏烤一段时间后，秫秸箔上的枣子要上下翻层，翻层的过程往往从一边往另一边进行。此次熏烤大约持续三天左右，枣子即可离开枣窑，完成第一阶段的熏烤学习。待全部枣子完成第一阶段的熏烤学习后，再从先期结业的熏烤枣子开始，进行第二阶段的熏烤学习。如此，待每个枣子熏烤学习两到三遍后，枣子便凤凰涅槃般成为响当当的禹城焦枣。此后禹城焦枣还要再次经过分拣，分别成为特级枣、一级枣、二级枣和三级枣，然后打包起运，走向四方。可以说：禹城焦枣的熏制过程，完全遵法自然，完全符合现代人对美味美食绿色、环保的追求。

禹城焦枣往北可销售到北京甚至张家口外，往南可达南京、上海、福建一带，皆受消费者垂爱。1984年深秋时节，水寺村熏制的焦枣就被（张）世俊哥哥等人运到了大上海，换回了一沓沓的钞票，也换回了久长的幸福和欢乐。

上世纪八十年代末，随着经济的发展，以及枣树的老龄化及其病虫害，红枣的产量持续走低，枣树渐渐被速生杨所取代，禹城焦枣也渐渐退出了历史舞台。

本文参考《禹城县志》和部分文史资料。文中如有不当之处，敬请批评指正。

张剑迟，德州市水寺村人，禹城市铁路学校一线教师，工作之余喜好家乡人文轶事的搜集整理加工。

壹点号苇河故事（剑迟）

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