披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(1)

一切的厨艺,从想吃的本能开始。而今,好吃的披萨在厦门越来越多,而研究披萨的路一直没有停止,因为好料永远是自己给的。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(2)

最开始研究的披萨,可以说真是想放什么放什么,用的芝士也是多种多样。

但所做的披萨酱却一直没变:

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(3)

就是这碗红彤彤的酱料,个人觉得,跟意面酱是相通的,只不过会少些肉类的加入。

披萨酱

食材准备:

洋葱、蒜头、橄榄油、番茄、罗勒碎(新鲜的更好)、干酪、番茄酱、黑胡椒、糖、盐、鸡粉or高汤

做法:

① 洋葱、蒜切碎,越细越好,橄榄油炒至金黄略焦

② 放入小块去皮番茄丁,压它,让番茄融化在汤汁里(如果喜欢吃到番茄口感的朋友也可快煮好的时候再放入一些)

③ 调味放入罗勒碎(有新鲜的更好啦)、番茄酱、干酪少许、黑胡椒、盐、糖、鸡粉or高汤。

tips:

如果有搅拌机,则把①②的食材搅成泥,这样披萨的口感会更细腻。

接下来就是面团,随着对口感的追求,就连必胜客披萨的饼底都在慢慢变薄,当然必胜客的美式披萨在意大利人眼里不值一提。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(4)

来张丑照,第一次做的披萨真是皮厚又料少,只有唯一的功能就是顶饱。切好摆个盘还凑合。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(5)

后经过多次研究,饼皮也可以薄如饼干,所以没有坏小厨,只有懒小厨。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(6)

面团做法

食材准备:

面粉280g(高精普通面粉即可)、橄榄油20ml、糖一小勺、盐一小勺、酵母6g、温水150ml

做法:

① 酵母放在温水里,加入一小勺糖,化开

② 酵母水细水流满满倒入面粉里,用筷子搅成絮状,倒入橄榄油及一小勺盐

③ 搅到难以搅动的状态,就可以用手揉成面团,找大于面团两倍以上的容器,密封放在温暖的地方发酵。直到面团发到2-2.5倍大。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(7)

tips:

直到认识来自意大利托斯卡纳的Stefan之前,我都没真正认识披萨。他说,发面时要用意大利猪油,但也可以用橄榄油。没想到意大利也用猪油,名为Lardo。

Lardo是腌制后的猪肥膘,多用猪背油,可算是萨拉米的一种。Lardo的食用可以追溯到古罗马时期,最出名的Lardo来自托斯卡纳一个名叫Colonnata的小村。据Stefan介绍,意大利披萨很多都有放这种猪油入饼皮,所以烤出来的披萨完全不同于橄榄油的蓬松,而是更加酥脆,带有淡淡混合香草气息。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(8)

不知怎么入境的,回国后来中国的Stefan真给我带了快猪油。腌制的时候加了入好多的香料和海盐,是得以保存完好不返油的原因吧。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(9)

于是乎用中式炼猪油的方法,提取了一些。加入以上配方时,可以完全用猪油代替橄榄油。但个人还是喜欢橄榄油的清香,所以调整为15ml橄榄油 15ml猪油发面团,多的10ml油觉得能让饼皮更脆。

有了猪油的加持,加上手法的改进,饼皮部分算是大功告成。以上配方可以做四块普通盘子大小的披萨底,用不完可以做好饼坯冰冻起来,下次解冻照样可以用。

摊披萨坯tips:

①摊饼坯的时候,一定要边缘略厚这样食材不容易流出来

②采用印度飞饼式的方法,在擀面杖擀到所需一半厚度时,就要用手慢慢撑开饼皮,期间适当加入些面粉

③最后做好的披萨,一定要醒发十分钟左右,让饼皮再次发酵,这样口感才会蓬松。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(10)

接下来就是各种食材加入的各色口味披萨制作啦:

制作披萨

做法:

①烤盘抹油,饼坯上用叉子叉好多小孔(可以忽略撒芝麻的过程,心血来潮,烤后吃不出太多味道变化)

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(11)

②放上熬好的披萨酱(忽略此处粗大的颗粒,因为是早期做的,后来我的所有披萨酱都搅成泥了)

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(12)

③放上想吃的食材(彩椒丝、洋葱丝、番茄片、各色易熟肉片或肉丸等等)、然后放马苏里拉芝士碎(后来研究出,食材分散均匀,在食材的间隙撒入芝士碎,烤出来的披萨又好看又好吃)

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(13)

④最后表面撒上一些橄榄油和黑胡椒碎提香,入烤箱180℃烤20-25分钟即可。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(14)

关于芝士:用的马苏里拉芝士,最好自己切碎,不要买那种擦成碎售卖的,不然在室温下没用完会坨在一起,之后再用就很难分开。最近发现,厦门千滋百味供应的马苏里拉芝士块,性价比高,用的时候自己切丝,烤出来的芝士拉丝效果很不错。

接下来就是各色已经试验过的披萨组合:宗旨就是想吃啥放啥

青酱西葫芦鸡肉披萨

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(15)

网上说葵花籽可以代替青酱里的松子,结果差强人意

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(16)

好在除了青酱,其他的食材都没问题,凑合吃。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(17)

德式香肠披萨

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(18)

之前Mike还在开热狗店的时候,买的一根生的德式香肠,把它切开就成了丸子,拿来烤披萨效果很棒。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(19)

以此招待了几位美食圈的朋友,反应不错。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(20)

云南诺邓火腿木姜子酱披萨

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(21)

对的,不拘泥于一定要圆的,长方形的披萨,可以占满一个烤盘,只要有烤箱有带烤盘就能最大限度的利用烤箱做披萨。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(22)

芝士榴莲披萨

想吃甜的就更简单了,饼皮+榴莲肉 马苏里拉芝士,可以直接烤出香炸了的榴莲披萨,也许意大利人表示无法接受。

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(23)

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(24)

萨拉米肠披萨

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(25)

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(26)

海陆披萨

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(27)

牛肉青椒披萨

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(28)

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(29)

写在最后:关于罗勒,将家里的九层塔(之前一直以为是罗勒,拿来做披萨)给意大利友人闻,他觉得像薄荷,不是真正的罗勒,意大利人用的欧洲甜罗勒是这样的

披萨的做法大厨教程(元清食记的自制披萨全攻略)(30)

还真难买到,貌似ole有看到它的踪迹,所以还是买干罗勒碎就好。其他的要么是九层塔的变种,要么是亚种罗勒,吃起来比甜罗勒味道更冲。

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