上次我们讲了讲黄油的历史，什么？黄油还有啥历史？比如黄油曾经是粉色的、比如黄油两大派系的世纪之争……都是些很有趣的故事，想看的朋友戳这里复习：用了那么久黄油，还没听过黄油的趣史吧？来涨涨知识
我们今天还是来跟大家聊聊黄油的分类和用法吧！做烘焙的小伙伴们可不能光是看配方呀，咱们得深入了解各种原料的用途和正确用法，才能打好基础，做起东西来才能更加得心应手不是？
鉴于植物黄油并不是太健康（至少现在植物黄油里仍然还是有反式脂肪酸），我推荐大家尽量使用、食用动物黄油，所以此篇内容我们围绕动物黄油来聊。
1、有盐黄油和无盐黄油
很简单，我们在包装上就能很轻易的分辨这两者。但是黄油里含盐量并不是都一样，品牌不同也会有差异，因此，尽管一些配方中会添加一部分盐，但是由于含盐量无法确定，所以我们还是最好使用不含盐的无盐黄油进行制作。比如曲奇、磅蛋糕等等。
等等，甜品为什么要放盐？这个问题跟做菜有时候会添加一点糖有异曲同工之妙，都是为了凸显本身的味道，增加整体的风味和口感的层次度，在甜品里，盐会让甜味更突出，但是却能中和甜品的甜腻，是不是很神奇？
2、发酵黄油和普通黄油
什么是发酵黄油？法国的奶制品品牌，比如总统、艾乐薇等，多数都是发酵型黄油。它的制作工艺与普通的黄油有区别，需要先将淡奶油进行发酵，再进行提炼。它的质地比普通黄油更软，且色泽更白，带着一种特殊的乳酸的香味，以及更浓烈的奶香。
用发酵黄油制作的曲奇、磅蛋糕都带有特殊的、令人愉悦的香味，因此非常适合拿来做曲奇、玛德琳、磅蛋糕等等一类黄油口感决定成品口感的烘焙产品，以及直接涂抹食用。但是它的开酥效果不佳，所以不适合拿来制作牛角包、拿破仑这一类产品。
包装上也就能分辨是否是发酵黄油，发酵黄油的配料表里都会有发酵菌类。
如下图：
3、片状开酥黄油
这一类的黄油其实跟普通黄油是一个妈生的，但是开酥黄油的脂肪含量更高，普通黄油脂肪量一般在80%左右，而开酥黄油的脂肪含量能达到99.9%-100%，所以它也叫做“无水黄油”。从它的名字就可以看出来，它就是为酥类制品而生的，开酥效果相当好，比如拿来做牛角包、蛋挞皮、千层塔壳等等。往往为了更方便开酥，形状都是方形或者长方形的薄片状。
一、黄油打发
这个是我们最最常见的用法了，比如做曲奇饼干、比如做香喷喷的磅蛋糕。
- 何为打发？
通过搅打黄油，混入空气，使黄油变得蓬松、内部充满微小的气体。跟做戚风蛋糕类似，气体可以在糕点烘烤时膨胀，从而内部酥松。
磅蛋糕的膨胀就是靠黄油的打发完成的
- 打发的最佳时机
如果要进行打发黄油的操作，必须将黄油切小块（切小块是为了更容易软化）放于室温进行软化。切记不可以将黄油直接融化为液体，完全融化成液体的黄油很难进行打发。
究竟软化到何种程度就算软化到位呢？即：用手指按压黄油，可以轻易的按压下去的程度即可，但是黄油依然是保持固态。
Tips：
关于黄油的软化，除了切小块能加速以外，还有什么办法可以迅速的软化黄油？
- 微波炉叮，但是一定要注意时间别太长，短短叮个十几秒就拿出来看看，不要融化太多
- 吹风机吹，一边吹热风一边翻动黄油，会让它软化的更快
- 隔水加热或者烤箱低温烘烤
- 如果软化到黄油化成液体也别急着扔掉，将黄油在冰箱冷藏里再放一小会，凝固后也依然可以打发
- 打发到何种程度？
软化到位的黄油，加入糖粉或者细砂糖，就可以开始打发了。注意，如果加入的是糖粉，先别急着开电动打蛋器的开关，先拌一拌糖粉，再打发（不然糖粉会四处飞溅）。
而加入细砂糖则千万不要以“打到糖完全融化”为结束，添加的细砂糖很难完全融于黄油中，如果真是都融了，估计黄油打发也过头了。
没错，黄油打发也会过头，只是可能有一些朋友并没有注意到它，你们会问这样一个问题：为什么曲奇花纹消失了？这在很大一部分原因就是因为黄油打发过头，导致黄油的延展性变强，面糊自然就摊开了啊，花纹也就消失了。
烤前VS烤后的正确状态：
正确的打发应该是中速搅打3-5分钟（当然时间不绝对，跟打蛋器功率以及黄油的量都有关，大家还是要习惯看状态），黄油整体呈现发白、蓬松的羽毛状、纹路细腻的状态即可完成。
- 如何加入鸡蛋液？
这也是非常基础的一个知识点，我们可能常常听说，不要打到“油水分离”，什么是油水分离？什么是正确的状态呢？
正确打发后是顺滑、光亮的乳膏状：
油水分离：
一次性加入过多的液体材料所致，或者液体材料温度低
来get正确加入鸡蛋液的姿势：
- 鸡蛋液必须是常温，冷的很容易造成油水分离。
- 少量多次是原则，一次鸡蛋液的加入必须要打均匀、完全吸收之后才能加下一次，而且越加到后面，鸡蛋液的量应该更少。这一点在磅蛋糕的制作上分外重要，磅蛋糕的鸡蛋含量几乎是跟黄油等量，如果稍有不慎，就会失败。
如果油水分离了，怎么补救呢？加入一勺配方量以外的低筋面粉，用打蛋器进行搅打，直到恢复光滑细腻的状态，再继续进行之后的步骤。
二、澄清黄油
澄清黄油由于烟点比较高，往往拿来进行煎或者炒。如果使用普通黄油，你会发现没下锅多久黄油就开始变黑，并且有一些黑色杂质出现，往往这样做出来的菜肴在外观上就让人没有食欲。
这是因为普通黄油的乳脂含量大约在80%，而剩下的部分则是水和牛奶蛋白，这些物质让普通黄哟的烟点很低。而澄清黄油不同，既能保持黄油的香味，又能避免烧焦，非常适合高温烘焙的食物，比如煎牛排、煎鸡蛋。
- 如何制作澄清黄油
1、将黄油切小块放入无水干净的小锅中，用小火加热至黄油融化
2、黄油会开始出现分层：表面会开始浮起一层白白的乳清类物质，底部也会有白色的乳状物出现。用小勺子将表面白色泡沫舀干净
3、将中间的黄油装入容器，注意不要将底部的白色牛奶固体倒入哦～
澄清黄油除了可以高温煎炸之外，依然可以当作普通黄油一样进行打发使用，而且澄清黄油制作出来的曲奇饼干会更加酥脆，因为油脂含量更高～
三、焦化黄油
焦化黄油其实也并不神秘，但是不少使用融化黄油的甜品里都可以将融化黄油换成焦化黄油，因为焦化黄油会带来一种类似于烤坚果的香气，会增加甜品的层次和口感。
焦化黄油的制作，其实也就是当黄油分层之后继续进行加热，牛奶固体会沉底并焦化，发生了“美拉德反应”，产生了坚果香味。
【tips】：
1、制作焦化黄油的锅子最好选用浅色的，更方便观察颜色。
2、看到黄油开始变色就要密切注意了，全程要小火，并时不时的用勺子舀起来看看颜色。看到浅棕色就可以立马关火并过滤到容器里，避免余温继续加热，焦化过头。
这个颜色就可以了
3、底部有一些黑色渣滓沉淀，用纱布或者细网筛过滤即可。
注意：焦化黄油由于已经经过了高温焦化，并不适合于再进行高温煎炒，只适合于一些糕点的提味。比如我们大家熟悉的玛德琳、费南雪等等。传送门：香橙玛德琳的制作
澄清黄油和焦化黄油的重量会比制作前要缩水大约1/4，也就是说，100g的黄油大约能制作75g的澄清黄油或者焦化黄油。来看看两者的颜色对比：
好了，黄油的使用技巧和小知识我们就讲完了，希望大家看完会对烘焙材料有更深入的认识。
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再神秘不再无聊。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
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