对于很多炸鸡汉堡门店，您是否经常遇到起酥油冒泡问题：
油锅达到油温剧烈沸腾，伴随大量水汽
油面上漂着白色絮状泡泡
密集的泡泡持续反应
问题来了
很多人第一反应就是油出问题了？
其实，经验告诉我们，往往并不是。。。
油冒泡的问题大家众说纷纭，小编带着各位老板的问题，咨询了鲁程&毕耀亚太区油脂技术团队，手把手教会您“观泡识油”。
1
温度达到180℃-200℃，油开始沸腾，
这时候，当你将冷冻的鸡排或者鸡腿放入油中后，密集的气泡开始悬浮在油的表面，问题何在？十有八九是因为：
油中掺水了！
油温不断升高，水蒸气越来越大，气泡越来越密集；
而当你等一会后，油的气泡逐渐变少，而且气泡越来越小。
解决方法：
➤ 尽量不要用水清洗油锅，保持油锅干燥使用
➤每周定期清理冰箱侧壁结冰，防止冰箱断电后，冰箱里水与冷冻食品接触。
➤最重要的一点就是，鸡排、薯条、小吃等尽量表面冰越少越好。
2
白色絮状泡泡
在油加热但未煎炸状态下，油锅表面悬浮着白色密泡，并且随着煎炸过程无法自行消除
那就说明：
油槽或炸篮中残留清洁剂！
解决方法：
油槽和炸篮清洁尽可能避免采用清洁剂，建议使用热水或醋清洗，油锅清洗无需追求过度洁净。
3
密集小泡
当煎炸过程中出现绵密泡，并且随着煎炸过程无法自行消除时，它就是在提醒：
油临近油脂废弃点，该换油了！
油脂废弃标准
油脂废弃标准请参照国标《GB 2716-2018 食品安全国家标准植物油》。废油过早，油脂尚未充分使用，导致油脂浪费；废油过迟，油脂过度使用，影响食品风味与安全。
如何更好地把握换油的最佳时机，是个难题。下期我们将推出如何快速识别油脂废弃临界点。
以上三组动画为最常见的冒泡状态及原因。如果您已经完成以上排查，还不能甄别冒泡缘由，就需要您检查其它可能导致油脂大量冒泡的食材，譬如：裹粉。
也许对于初学者而言，能从不同冒泡状态推断油脂存在的问题并不容易。但相信熟能生巧，只要您多细心观察，多思考。一定就能很快掌握“观泡识油”这门技术，如果您还想掌握更多油脂管理的知识点，欢迎继续关注我们！
特别鸣谢：
鲁程&毕耀全球油脂解决方案亚太区—餐饮门店技术服务团队提供技术咨询。
