我们的茶叶文明历史悠久，但如今咖啡也占据了饮品极大的比重。在城市中心，咖啡馆的数量要远远多于茶馆，后者似乎成为历史剥落的绝缘体，渐渐与年轻的现代生活疏离。而在超市的货架上，罐装速溶咖啡也显得更方便携带，能随时随地扯开拉环，消除疲倦。
（当然，咖啡的具体功效因人而异，有人对咖啡因有不良反应，喝完后会小腹疼痛；也有人喝完咖啡后比之前还困。
）雀巢、星巴克、贝纳颂、麒麟……繁多的品牌意味着这种外来饮品已经成为人们日常生活的一部分。
不过，正如中国错过了两次工业革命一样，从咖啡的角度来讲，中国也错过了“咖啡革命”的黄金时期。面对桌子上的咖啡，人们大概很难想到这种饮品在历史上造成的影响，包括宗教冲突、欧洲战争、土耳其的民主政治、以及欧洲哲学和艺术思潮的兴起......
美国“咖啡探险家”斯图尔德·李·艾伦为了追寻咖啡的历史，在非洲、亚洲、欧洲、北美品尝不同的咖啡，并写出它们背后的故事。咖啡是如何流传开的？“摩卡”和“卡布奇诺”的名字如何得来？为什么咖啡曾经遭到禁止？咖啡馆如何促进民主？常见的“美式咖啡”到底意味着什么？这些小问题在不经意间，影响着人类文明与政治史的发展。
撰文 | 宫子
咖啡的早期角色
神秘启示者
“咖啡”一词最早来源于何处，并没有明确的说法，我们甚至不知道人类最早是如何使用它们的。咖啡的研究者们只能确定，最早的咖啡豆来自非洲的埃塞俄比亚，在当地的奥罗摩族
（Oromo）
中担任着兴奋剂的作用。早期居民也不像现代人这样煮咖啡，而是直接食用咖啡的果实和叶子，将咖啡果捣碎揉成圆球，来增加武士的战意。
几百年后，这种野蛮的用法在美国人身上得到了极好的重现，在战争期间，美国军方开发出了军用的块状咖啡，“美国南北战争证明了咖啡可以增进士兵的体能，但是让五角大楼更感兴趣的是，咖啡因会让人的精神产生变化……最初研制出来的是一种高密度的浓缩块状萃取饼，而美国国会也立即于1862年授权军方使用”。然而，咖啡流传到美国已是非常晚的事情，它在美国的流行既体现了这个国家疯狂的实用主义和兴奋剂情结，也混合了美国独立时期的爱国主义情绪。在来到美国之前，咖啡在其他地区扮演着截然不同的角色——起码不是作为兴奋剂的替代品。
摩卡咖啡的名称来源于也门地名“摩卡港”。相传在1200年前，一位名叫夏狄利的伊斯兰隐士在这里煮出了世界上第一杯咖啡。之前埃塞俄比亚人只会咀嚼咖啡豆，然后用咖啡叶煮水。图为今天的摩卡港。
咖啡来自埃塞俄比亚，而后传入土耳其，在伊斯兰世界风靡，最后又在近代的欧洲发扬光大。至于它什么时候传入欧洲，又如何传入欧洲，这个问题尚有待解决。历史学家费尔南·布罗代尔在《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》中写道：
“过去人们说咖啡树可能原产波斯，其实更可能起源于埃塞俄比亚；无论如何，1450年以前见不到咖啡树和咖啡。到1450年亚丁有人喝咖啡。15世纪末咖啡传到麦加，但是1511年麦加禁止消费咖啡，1524年再次禁止。1510年开罗出现咖啡，1555年它始见于伊斯坦布尔，从此周期性地被禁止，然后又开禁。”
《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》，作者: [法] 费尔南·布罗代尔 ，译者: 顾良 / 施康强 ，版本: 商务印书馆 2017年7月
从布罗代尔提供的书面资料中，我们能够看到咖啡在传入欧洲以前的遭遇。在15世纪它变成了“喝”的液体，而不再是咖啡豆揉成的固状圆球。但他并没有解释清楚为什么咖啡在伊斯兰世界屡次遭禁。美国作者斯图尔德·李·艾伦则以旅行的方式进入伊斯兰世界考察，虽然已经过去了上百年，依然能从中看到16世纪咖啡在伊斯兰世界造成冲突的痕迹。
作为一种可以影响人类精神状态的作物，咖啡在早期与宗教和原始仪式联系在了一起。在咖啡起源地埃塞俄比亚，除了把咖啡豆当作战前甜点使用的奥罗摩族外，其他部落也有咖啡祷告的仪式，这一仪式在当地语中称为“bun-qalle”，仪式名称虽然相同，但在各自部落的含义却有所差异。加利人把剥咖啡豆这个行为视为屠杀，而奥罗摩人则将咖啡豆视为一种性象征，“我们将要开咖啡豆的动作，比拟为婚后第一次性交”。奥斯曼土耳其帝国时期，咖啡被引入伊斯兰世界，随之而来的，还有这种饮品自身的神秘性和宗教性。
奥摩罗人使用咖啡叶烹煮。图片来源：La Tazita De Cafe
咖啡最初进入伊斯兰世界时很受欢迎，主要原因是伊斯兰教主张禁欲，不准喝酒。于是咖啡就成了理想的替代品，尤其是代表神秘主义的苏菲派教徒，他们最先在宗教仪式中使用了咖啡。而且，咖啡的出现似乎给了长期生存在禁欲世界中的穆斯林们一个释放的空间，他们在这种液体内尽情发挥自己的欲望和想象力，例如添加据说有催情作用的龙涎香等等。这引起了其他传统伊斯兰教派，比如逊尼派的不满。在大清真寺内喝咖啡究竟是否属于亵渎行为，这在伊斯兰世界中引发了辩论。
《咖啡瘾史》，作者: [美] 斯图尔德·李·艾伦 ，译者: 简瑞宏 ，版本: 广东人民出版社 2018年8月
在《咖啡瘾史》中，记载了宗教学者给出的反对咖啡的三点理由：
一、它会造成醉意，所以跟喝酒是一样的，应该不被允许；二、泛神教在祷告前会用手传递一杯咖啡，这个动作和喝酒密切相关；三、要把咖啡豆烘焙到“氧化”，这个行为也是《古兰经》所禁止的。
然而，以苏菲派为代表的正方也给出了自己的理由：《古兰经》没有明确禁止喝咖啡。凡是《古兰经》没有明文禁止的，便不算亵渎。这场由咖啡而始的辩论慢慢演变成关于《古兰经》的讨论，出现了歧义，因而影响了宗教高层的权威。于是，正如布罗代尔在书中所梳理的那条时间线：16世纪，为了维护宗教权威，咖啡在麦加遭到严禁，如果有人当场被抓到喝咖啡就会遭遇毒打；之后，开罗也在1539年禁止卖咖啡。
所以，在向世界传播的过程中，咖啡便带有了自由、开放的意味。16世纪的穆斯林如果被抓到喝咖啡会被鞭打，而到了17世纪，如果让苏丹王穆拉德四世看到你在街上喝咖啡，他会直接砍掉你的脑袋。理由很简单，因为喝咖啡变成了人们聚众闲聊、讨论政治的行为。而这也是在接下来的几个世纪里，咖啡在欧洲所发挥的作用。
《我的名字叫红》，作者: [土耳其] 奥尔罕·帕慕克 ，译者: 沈志兴 ，版本: 上海人民出版社 2006年8月
土耳其小说家奥尔罕·帕慕克的小说正好描写了16世纪末的伊斯坦布尔，书中的咖啡馆也发生了大量暴力事件。这种饮品变成了现代文明和传统文化冲突的中心。
咖啡在欧洲
不续杯的无赖和自由思想
由于苏丹王穆拉德四世的残暴，没有人敢在伊斯坦布尔贩卖或饮用咖啡，于是咖啡商人们便不得不向外部另寻出路。经过法国和威尼斯商人的辗转，咖啡开始传入欧洲。维也纳和意大利人率先对咖啡进行了改进，过滤掉土耳其咖啡中的残渣，然后向咖啡中加入牛奶，制造出了世界上第一杯“卡布奇诺”——关于咖啡中的牛奶问题，土耳其咖啡中没有牛奶是因为当地人相信咖啡和牛奶混合会让人患上麻风病；而印度人会添加大量的牛奶，让咖啡变成一杯牛乳，是因为在它们的文化中，牛是健康与神圣的象征，他们觉得一个东西只有加上牛奶，才是最好的。
不同地区的咖啡融合了特色的文化，也冲击着欧洲原有文明的生活习惯。英国人喜欢在咖啡中添加芥末、萝卜、香槟、薄荷，德国人则发明了一种名为“花杯”的咖啡——极为清淡，可以透过咖啡液体看到杯底的花纹。同时，这个饮料开始在英法等国取代啤酒。也许这个生活习惯的变化改善了欧洲的精神风貌，如果查看17世纪之前的欧洲社会风貌描写，我们经常能看到遍布酒鬼的大街，人们摇头晃脑地从家门口走出……由于从中世纪开始欧洲的水源管理并不卫生，因此许多人会选择更加纯净一些的液体——啤酒来替代饮水。在17世纪，大多数德国人的早餐就是“啤酒混合一层厚厚的鸡蛋再倒在面包上”。因此，当咖啡出现之后，啤酒还是咖啡，变成了欧陆社会需要面对的问题。
清教徒、学者、上流人士几乎都选择了咖啡。首先从效果上来看，咖啡无疑会让人显得更加精神，一个每天喝啤酒的人只会醉醺醺，而喝咖啡的人则容光焕发。作为酒精的对立物，欧洲的医生们还宣扬了咖啡的一系列功效，包括解酒，促进消化，治疗坏血病之类的恶疾，增加免疫力等等。后来英国妇女反对喝咖啡也是出于与传统饮酒习惯的对立，她们相信喝啤酒能促进雄性激素的分泌，增强性能力，而咖啡是“阉鸡的产物”，当然这种反对的声音没有持续很久。从个人的角度来看，咖啡改变了欧洲人的社会形象，他们从浑浑噩噩的醉态变得精力饱满、善于言谈。而社会方面，咖啡和咖啡馆的出现也促进了欧洲民主政治的进程。
鸡肉啤酒（Cock Ale）,将一只公鸡放入正在发酵的啤酒中，据说可以增强性功能。在16-17世纪的英国非常流行。
半个世纪前的土耳其世界，穆拉德四世禁止的东西有两件：一个是咖啡，一个是水烟壶，因为人们会在享用这两个东西的同时聚众聊天。而欧洲人则充分利用了这个优势，先是伦敦，然后是巴黎、维也纳，大量的咖啡馆开始建立。与今天的中国咖啡馆不同，今天我们走进中国咖啡厅的时候，更多地是进入一个私人空间，里面氛围静谧，顶多有两三个小圈子的人在讨论某件事情，在空间的使用上，它具有更多消费的意义，而且无论如何，我们不会在中国把咖啡厅和穷人这两个字眼联系在一起。但在欧洲，咖啡厅被称为“穷人的庇护所”，在寒冷的冬天，人们可以买一杯咖啡，在温暖的咖啡馆坐上一整天，然后聊天、讨论某件事情，或者一边做着自己的工作，一边聆听着周围的声音，咖啡馆也由此变成了一个公共空间。而且由于航运发达的关系，咖啡在欧洲的价格并不昂贵，任何人都能消费得起。
1870年，人们在巴黎的咖啡馆中讨论。
尽管如此，还是会有人在这个“穷人的庇护所”里装穷。
其中最声名狼藉的大概要数哲学家萨特。根据咖啡馆的侍者回忆，萨特经常来到咖啡馆里，只点一杯咖啡，然后故意慢慢喝，喝完了还从来不续杯，就用这种方式在咖啡馆里蹭上整整一天。当然，除了存在主义者萨特外，还有法国的立体主义者、超现实主义者等等，他们都喜欢用这种方式赖在咖啡厅不走。同时，为了避免尴尬，这些人不得不找点话题，轮流发表一下自己的高谈阔论，这也刺激了巴黎诸多艺术流派的兴起。兰波的死耗子咖啡馆、萨特和加缪的花神咖啡馆、毕加索的灵兔酒馆、阿波利奈尔的圆亭咖啡馆……这些咖啡馆已经成为20世纪思想艺术的圣地。
据说，由于萨特喝咖啡不续杯的习惯，让他在巴黎成为最糟糕的顾客。这个习惯还引起了不少巴黎人的效仿，为此，巴黎的咖啡馆专门抬高了咖啡价格。在今天，阿姆斯特丹的咖啡只要2美元，而巴黎的一杯咖啡则卖7美元。因此现在巴黎咖啡馆的数量比20世纪初减少了一半，而巴黎的思想艺术影响力，在今天也远不如昔日。
法国历史学家儒勒·米什莱写道，“就是由于咖啡的出现，使人们养成了新的生活习惯，同时也改变了民众的气质，给人民带来光明的远景并开启真理的光芒”。作为对比，可以看一下啤酒情怀浓重的德国，他们始终没有放弃掉自己的酒馆，同时，他们还在国内发动了“反咖啡倡导”，理由是当时的咖啡由法国海港进口，如果德国人喝咖啡，那么他们的敌人——法国就会越来越有钱。在对比了不同国家在20世纪的发展状况后，斯图尔德·李·艾伦写道：
“这次反咖啡的倡导很成功，所以德国一直是欧洲没有咖啡因也没有民主的国家，而第二次世界大战中纳粹党的崛起，也是因为没有这两种东西。值得一提的是，希特勒演讲时所招徕的追随者，都是到酒吧而不是咖啡馆。为了公平起见，再举一个例子，那就是跟希特勒同样是吃素的印度甘地，也反对喝咖啡”。
咖啡就这样与自由、民主的氛围联系在了一起。那么，在以此为建国标准的美国，在遥远的新大陆，咖啡的情况又是如何呢？
美式咖啡与实用主义
约等于兴奋剂
关于美式咖啡，没有太多好说的，因为它在许多人眼里就是公认的、全世界最难喝的咖啡，大概等于热水 速溶粉。
当《咖啡瘾史》的作者见到美国咖啡的烹煮步骤时，他也感慨，这是迄今为止所见到的最愚蠢的煮咖啡方式——把咖啡豆跟一颗鸡蛋和蛋壳混合，加冷水；然后放到锅炉里，加热水；再用叉子搅拌，煮沸12分钟；把火关掉，趁热饮用。“世界上没有任何一种咖啡豆能承受这种像原子弹爆炸一样的恶劣做法”，李·艾伦写道。不过，今天的美国已经成为了世界上饮用咖啡最多的国家。
波士顿倾茶事件。
在欧洲，与咖啡对立的饮品是酒，而在美国，与咖啡对立的饮品则是茶叶。在殖民地时期，英国为了开拓市场，向新大陆倾销茶叶，想要培养美国人喝茶的习惯，而想要独立的美国人则发动了“波士顿倾茶事件”，把象征着英国强权统治的茶叶扔到了海里，同时选择了咖啡作为自己的饮品。
神奇的咖啡豆再一次与自由联系在了一起。
美国人对待咖啡的态度特别务实，不会像欧洲国家那样发展出喝咖啡的仪式，也不会像英国人那样添加薄荷或牛奶，与其说他们对咖啡在味蕾上产生的感觉有兴趣，不如说他们像迷恋安非他命或致幻剂那样热爱咖啡因。美国曾经开发出“358大酒瓶”胶囊，每粒胶囊里面装有300毫克的纯咖啡因。1999年，美国军方率先开发出了咖啡因口香糖，后来进一步演变成口嚼式咖啡；速溶咖啡也在美国盛行。这些曾经用于军事的发明，后来变成美国人的生活用品，美国人消费了大量的咖啡豆，为的是从里面提炼纯咖啡因，用于放在舌尖上止痛。他们向来喜欢用最简单的方式解决问题。如果吃咖啡因胶囊能提神的话，干嘛还要费时间煮咖啡呢？
与简单粗暴的咖啡因药物相反，源自西雅图的“星巴克”却已经成为全球化的标志。不过讽刺的是，虽然星巴克来自美国，但它之所以能在世界上取得成功，恰好是因为它放弃了美式咖啡的煮法。“星巴克制作的咖啡全都是运用浓缩咖啡与卡布奇诺等意大利式的方法，与美国式的传统烹煮咖啡的技巧完全不同”。想要在美国找到代表这个国家的咖啡文明，只能去郊外的咖啡馆或加油站。
李·艾伦在围绕着咖啡的踪迹环绕了大半个地球后，回到了美国，并且在公路旁的咖啡店里遇见了一个美式咖啡的狂人。这个人一天要饮用12杯黑咖啡，同时还服用麻黄素等安非他命——“咖啡因让我更接近我的神，不过他现在开始离我越来越远了。我需要纯咖啡因！请救救我！”
大概，咖啡因而不是咖啡，才是美国文化里最喜欢的东西——这让它孕育出与欧洲民主截然不同的嬉皮士氛围。
撰文：宫子
编辑：余雅琴
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