极目新闻记者 狄鑫
通讯员 候利华
皮蛋入口爽滑、口感醇香。是不少老百姓的心头好。如何让溏心皮蛋Q弹鲜嫩的口感保留更久，却是困扰食品企业多年的难题。来自武汉职业技术学院生物工程学院的沈萍教授团队与企业合作实现的“涂膜皮蛋技术”攻克了这一难点，并带来巨大经济效益。9月27日，在湖北省孝感市安陆市举行的湖北神丹食品有限公司科技创新颁奖仪式上，沈萍教授团队荣获安陆市农业科技奖励——突出贡献奖，并获得奖金10万元。
据了解，传统皮蛋水分易流失，根据水分含量的不同，蛋黄分为流心、溏心和砂心三种。流心皮蛋口感最嫩，保鲜期也最短，只有10天左右；溏心口感柔软有弹性，类似果冻，一般保鲜期在20天左右；当大部分水分流失就成了砂心，呈现固体状态，口感也最差。为了锁鲜，传统的解决方法是在蛋壳外涂上一层泥糠壳，或者抽真空来隔绝空气，但这两种方式都有其弊端。
“比如在清洗糠壳的时候，皮蛋的表面容易沾染生水中的大肠杆菌等，造成污染，换成打蜡或者套袋子的方法又会影响皮蛋‘呼吸’。寻找最佳锁鲜技术，成了困扰企业近20年的难题，期间多次碰壁。”沈萍教授介绍，该团队自2018年起与湖北神丹健康食品有限公司进行项目合作，共同研发新一代皮蛋产品。为了找到适合的基础配方和配比，团队进行了大量的试验。
沈萍教授说：“实验中不同的配方、工艺和场景会带来不一样的联动效应。为了让产品性能更稳定，同时达到无毒无害的食品级要求，光原材料我们就试了几十种。”
最终，沈萍教授团队给溏心皮蛋穿上了一层白色 “膜法”外衣，不仅在保持皮蛋独特风味上实现重大突破，而且颜值高、抑菌、防破损，还把皮蛋的破损率降低70%，直接为企业带来经济效益。沈教授介绍：“涂膜皮蛋技术让传统皮蛋的保鲜时间延长了一倍，溏心蛋保鲜期达到45天。成本相较于过去减少近一半。”
2020年7月，这款校企合作开发的新一代膜法皮蛋成功量产上市，目前该成果已申报国家发明专利。
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