钱江晚报-浙江24小时记者 柏建斌 摄影 视范影像
在江南这一带，印象中很多的美食都和补力补气有关。比如说女人生了孩子要用什么补，受伤生病了用什么补，小孩子长身体要用什么补，老年人要康健要补什么等等。
每年到这个时候，也就是农历五六月立夏之后，农活便开始多起来。作为一家之主的壮劳力，这男人的进补也就成了家里老人一件大事。
今天我们要说的这道美食，无论是材质还是功能上都是相当硬核了。
1】肚包鸡，老底子是给家里壮劳力进补用的
“一年之中能吃个肚包鸡，在当时是种骄傲，因为原则上只有准备干活的男人才有这个权力，一锅子基本上独自几天吃完，你要是分给孩子吃，家里老人还不同意。”老吴年近七旬，龙坞那儿，他说，当年能这样一年补一补的人家还真不多。
用鸡补身体是那个年代最好的一种方法了，当然肚包鸡这种做法比较“奢侈”，讲究的人家才会这样做。普通人家，杀个鸡放点肉一起炖，都是件不容易的事。
鸡是老早自家养着准备好了的，但要弄一只猪肚可不容易。“一来是那个时候不是每天有猪杀，杀一只也就一个肚，所以还得和杀猪的打个招呼，让留一留。再就是钱，舍不得啊。”
老吴讲，真正能吃到肚包鸡的还有过年的时候：“肚包鸡里的鸡是桂花鸡，中秋的时候孵出来，过年大约六七个月，比较鲜嫩。”
吃肚包鸡的习惯就这样保留了下来，今天来看，也是无意间对民间美食的一点贡献了。
2】奉上大师傅私家做法，大家可以试试
做肚包鸡首先得要一只好的猪肚，并且是整副的。
这次我们请毛师傅打理这道菜，他说好的猪肚非常重要。
“猪肚其实就是猪的胃，猪吃什么关系到肚的品质。一般大家称的土猪，吃草、蕃薯藤或者吃剩饭菜什么的，这个胃就比较干净，没什么异味。”毛师傅里里外外用盐和醋将猪肚搓揉清洗，特别是要把粘液处理干净，这样反复几遍，再加入面粉，同样反复揉捏，再用水清冲洗。“民间也有说可以用豆腐渣来搓揉，效果也不错。”
清洗是做肚包鸡的第一步。第二部要将肚放入水中滚沸一小会儿，漂去煮出来的杂物，再处理猪肚表面的碎油脂。
洗干净猪肚是重中之重，关键是确保没有异味。鸡是清香之物，如果炖好之后出现异味，那这一整锅东西也就没法吃了。
鸡去头、脚、肚子和屁股后小心将其放入肚中。
“感觉放扎实后，再用留着的鸡肠来结扎肚的口子。”毛师傅强调，放入鸡的同时，千万要记得放胡椒，胡椒粒可以稍稍炒制一下，装入小纱布袋内，一起放入肚内。“胡椒本身散寒开胃，放入肚中还能起到去味功能。”
准备好一口大的砂锅，先放入备好的红枣、党参、火腿、莲子和生姜等。“一般的做法是放入清水开煮，我们用的是备好的清鸡汤，加满大锅，放入肚包鸡及料酒，猛火煮开。”毛师傅说，然后改用文火慢炖2个小时。
3】没有这道肚包鸡的夏日，最难将息
中午12点后，毛师傅终于将砂锅的盖子打开。整个肚呈奶白色，饱满并透着油光。汤很清，漂着的红枣随汤水滚动，一阵阵蒸气之下，看着很有生机。
剪开猪肚，将鸡取出。整个猪肚片好，再拆分整鸡。
这汤的味道实在难得，因为肚的缘故，汤厚但不腻，又因着整个肚的包裹，在2个多小时的慢炖中，鸡没有东西会滚入汤中，这便又增加了汤的纯度。
连续两碗汤下肚，人稍稍出汗，太过瘾。稍冷之后吃肚片，脆爽弹牙，肚片和着汤一起吃，又是另一种满足。
如果要给这肚包鸡中三物排个名，汤和肚片排第一第二，鸡只能排第三了。
尽管是民间说法，这道作为膳补的菜品，味道真的不一般。尤其是所谓的药膳，一般味道偏杂，喜爱美食的常常受不了。但这肚包鸡，无论在滋补还是美味上，都是一绝。
鸡的作用就不多说了。清代王孟英的《随息居饮食谱》，对猪肚评价不低。书内写道：“猪肚甘温，补胃，益气，充饥，止遗精……”
肚和鸡搭配的烹饪方法有着极其广泛的民间智慧，渊源深厚。
肚包鸡的吃法做法各地都有，比如作为广东名菜的“肚包鸡”，还有个名字叫“凤凰投胎”，民间说法是女人坐月子吃的。 据传是清朝乾隆的事，其宜妃刚生完太子，因产后身体虚弱加胃病，身体日渐消瘦。之后吃了御膳房改良的“肚包鸡”，胃病痊愈身体大好，于是乾隆把这道菜叫做“凤凰投胎”。
除了将鸡塞入肚内煲之外，还有的地方是把鸡和猪肚切碎一起炖的。
“凤凰重生”、“胎藏凤”都是各地对“肚包鸡”的溢美之词。
如今的肚包鸡也许略有改良，加入了党参，有的还加玉竹、北芪，但因为都比较清香，并不会影响整个菜品的味道，反倒滋补功能似乎更强了。
大董点评：
大肚能容，单凤相随
“肚包鸡”有浓郁乡土味道。不同地域故事迥然不同。如何在食材的局限性中大做文章？老百姓把对吃的美好愿望演变为风土习俗。
“肚包鸡”的故事主要讲猪肚。从农家散养到各地名猪，从金华两头乌到西班牙黑猪，“肚包鸡”成了地方名菜。大肚能容，单凤相随。
名菜出名，或因食材出名或以名厨出名或为地方风俗出名，多是历史沉淀沿袭，这中间有乡土记忆、情感托寄、信念希冀。当然最终要好吃。
“肚包鸡”好吃又有好故事，应该出名。
吃了“肚包鸡”，或许人可以更加从容淡泊。
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