上周四是立夏节气,每年夏季一开始,窝主就忍不住想安利这个地方。

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来自马蜂窝用户@Dergin肥肥

炎炎夏日里,可以一边大快朵颐,一边享受清爽气候,它的存在可以说是低调又奢华。

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来自马蜂窝用户@PP LL

从这里走出去的食材,许多都成为了全国乃至整个亚洲顶级餐厅里不可或缺的主角;而留在这座城的风味,更是不亲身至此,绝无可能尝到的精彩绝伦。

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来自马蜂窝用户@自由行攻略

今天的主角是在美食领域并不出名,但却完全值得你专程去吃的云南省会,「怪」中有「奇」的:

昆明

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来自马蜂窝用户@PP LL

迷失在米线海洋中

云南种植稻谷历史悠久,直到今天,红河州哈尼族日常食用的「红米」,还保留着粗犷的「野生稻」的口感和作风,云南人对米制品的热爱,自古就流淌在血液里。

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来自马蜂窝用户@陆小贱Lucy

北宋以后,大批移民流入云南,不仅孕育出从属于北方语系的云南官话,也将北方人做面条的手艺带到了这里。人们思念家乡的食物却不得小麦,于是因地制宜地利用大米发明了米线。

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// 小锅米线

昆明作为省会城市,是云南各种米线的荟萃之地。但对于地道的昆明人来说,唯有小锅米线和豆花米线才关乎乡愁。

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来自马蜂窝的用户@铭汐

小锅米线讲究「一人一锅,私人订制」。在火上架上小铜锅,汤底由炒制的汤池老酱、肉末、韭菜根和酸腌菜提鲜,吃起来有浓郁的酱香味。重口味爱好者还可以单加一块臭豆腐。那又臭又鲜的味道,会打开你对米线认知的新世界。

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来自马蜂窝用户@自由行攻略

// 豆花米线

豆花米线是小锅米线最强有力的竞争对手。爽滑的酸浆米线裹挟着细嫩的豆花和辣椒油,如果是荤豆花的话,还少不了一勺炒香的肉臊。

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吃豆花米线通常还要配上一碗裹着黄豆粉的豆面汤圆,咸辣与甜糯的碰撞,让豆花米线吃起来更有滋有味。

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来自马蜂窝用户@PP LL// 过桥米线

过桥米线堪称云南米线的名片。昆明和省外的过桥米线是将诸如里脊肉片、鸡肉片、鱼片和鹌鹑蛋、豆芽等生食,连同米线一起倒进滚烫的鸡汤里烫熟食用,这种将食材与汤分开盛放的形式就叫作「过桥」。

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来自马蜂窝用户@panda

但如果回到过桥米线的「老家」蒙自,吃法其实更接近于自助的形式,配料大多为熟食,如小酥肉、炸猪皮、粉肠和卤排骨、卤鸡爪等,看上哪些用手一指,后厨便会帮你在汤里烫好,端上桌时再自行加入米线或卷粉。

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来自马蜂窝用户@panda// 肠旺米线

云南与贵州相邻,肠旺米线借鉴的是贵州肠旺面的做法,但本土化做得相当成功。「肠旺」是肥肠和血旺的统称,卤制的大肠香韧耐嚼,猪血则嫩得颤巍巍,配上香辣的汤底,让你一「甩」起来就停不下来。

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// 玉溪凉米线

玉溪凉米线属于拌米线的一种,米线过凉水后,比热着吃更加爽滑有弹性。酸甜口的汤底由甜酱油、果醋、红糖、芝麻、油辣椒等秘制而成,上覆一块凉丝丝的豌豆粉。

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夏天吃上一碗,直叫人大呼过瘾。在以汤粉为主的云南米线中,凉米线就是一股独特的清流。

// 玉溪鳝鱼米线

南方很多地方都吃鳝鱼,但将它与米线结合,是云南玉溪的独创。

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鳝鱼米线的汤底由猪骨熬制,鳝鱼切成段后,用八角、草果、辣椒面、昭通酱等卤制成「鳝鱼帽子」,吃时还要加薄荷、韭花等调味。鳝鱼肥厚,米线吃起来麻辣咸鲜。

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// 文山汆肉米线

云南米线的汤底普遍非常出色,但要说最鲜美浓郁的一种,非文山州的汆肉米线莫属。

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将薄切的里脊肉片放在烫过的大海碗里,再倒入滚汤烫熟,汤底用猪骨、鸡骨和豆芽熬制,十分讲究。一份肉是「单汆」,加肉则为「双汆」,烫好的汤里再加入韭菜、芹菜、芝麻等辅料。

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「滇」覆想象的奇花异草云南菜

广义的滇菜是由汉族与少数民族共同构成的菜系,最大的特点就是包罗万象、突出特色食材和香料的运用。

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川滇黔西南三省在烹饪手法上不乏相似之处,所以云南的官府菜也可以概括为:以川式烹饪手法,料理云南本地食材,在昆明下馆子,如果看到小炒肉、辣子鸡等「川菜」,千万别以为走错了场子,真正带有云南特色的味道,也藏在它们中间。

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// 吃花

《离骚》中描绘「朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英」,可见吃花自古就被认为是一桩雅事。

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今天的云南,有三百多种可食用花卉,每年三月,春城无处不吃花,神奇的「花馔」层出不穷。

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来自马蜂窝用户@西夏

入门级:娇弱的花瓣,适合简单烹饪。代表:茉莉花、槐花、玉荷花、金雀花等。入门级的花,吃的是花本身的馨香,最容易让人一见钟情。但此类花瓣花身形娇弱,烹饪方式一定要简单,过度加工就会丧失灵魂。

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来自马蜂窝用户@西夏

鸡蛋是这类花的“万能搭配”,茉莉花炒蛋、金雀花摊鸡蛋最为常见。在起锅前放花,可以最大程度地保留花的香味。此外还可以素炒,比如玉荷花炒韭菜、炒蚕豆等。

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进阶级:重口味爱好者的福音。代表:石榴花、核桃花、棠梨花、芋头花、攀枝花、棕苞花、芭蕉花等。

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进阶级通常吃的是花的某个部位,比入门级更突出骨架感,所以烹饪方式也更多样化。大部分花都带有一定程度的苦涩,烹饪之前,需要花上两三天时间进行浸泡、漂洗、焯水,才可作为食材下锅。

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石榴花吃的是鸡冠状的花托,通常放辣椒爆炒,口感爽脆;核桃花吃的是花蕾里面的花柱,可以凉拌、炒腊肉,嚼在嘴里会发出咯吱咯吱的声音,有草本植物的清香。

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来自马蜂窝用户@企鹅吃喝指南

棠梨花的可食用部分是未开放的花蕾,浸泡后加豆豉炒肉片是不错的选择;棕苞花的形态更奇特,仿佛炸裂开的鱼籽。棕苞花炒腊肉清苦回甘,但苦味并非人人都能接受。

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来自马蜂窝用户@西夏

// 吃菌子

在云南,「菌子」特指那些吸收了天地精华的野生菌,因往往与植物或昆虫共生,人工无法种植,才显得特别珍贵。

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来自马蜂窝用户@饭团karenchow

每当雨季来临,菌子就在山野里崭露头角。云南有超过250种野生菌,包圆了世界野生菌的一半。

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来自马蜂窝用户@饭团karenchow鸡枞菌

鸡枞菌在伞盖还没打开时为上品,可以加豆瓣酱和蒜片清蒸,也可汆汤,味道之鲜美,能让厨房杀手秒变厨神。

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来自马蜂窝用户@饭团karenchow

不过最「正点」的吃法还是做成油鸡枞,将鸡枞加香料干煸后,连油一起储藏起来,拌面配饭哪怕只放几滴油,那个香味都能直击心灵。

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来自马蜂窝用户@饭团karenchow牛肝菌

牛肝菌是一大类菌子的统称,云南常见黑、黄、红、白四种牛肝菌。这种菌子最大的特点是个头大、肉质肥厚,常见爆炒、晒成菌干煮汤等吃法。

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来自马蜂窝用户@饭团karenchow

让牛肝菌家族一炮而红的是红牛肝菌,也就是大名鼎鼎的「见手青」,接触手后会迅速变成青蓝色,因含有毒性,炒不熟会致幻,即俗称「见小人」。

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来自马蜂窝用户@饭团karenchow

但饶是如此,还是拦不住云南人对它的狂热,每年夏天总能看到几条「吃完一起躺板板」的新闻,千万要彻底熟食。

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来自马蜂窝用户@饭团karenchow干巴菌

干巴菌生长在松林带,因菌体沟壑较多,清理起来非常麻烦。

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但云南人不惜为干巴菌付出大量的时间,因干巴菌有特殊的香气,吃时撕成细丝,配青椒、大蒜爆炒,口感很韧,而且能嚼出一股牛肉干的香味,故名「干巴菌」。

青头菌

第一个吃青头菌的人堪称勇士。这种伞盖呈灰绿色的菌子看起来跟见手青一样鬼畜,但其实完全无毒,吃起来带有一种自然的清香,属于野生杂菌中味道较好的一种。可以爆炒、煲汤,也可以用于烧烤。

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来自马蜂窝用户@饭团karenchow羊肚菌

羊肚菌是上市时间比较早的一批菌子,因菌盖成网状,酷似羊胃而得名。比起牛肝菌和鸡枞菌,羊肚菌的味道稍欠,但肉质细嫩,更常见菌干。晒干的羊肚菌用温水泡发后可以焖饭、煲汤或炒制,香味一点不受损。

松茸

松茸有复杂的香气,有人描述它有玫瑰、薰衣草和甘草的混合香气,这独特的气味让松茸脱颖而出,成为菌中新贵。

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来自马蜂窝用户@饭团karenchow

但老一辈昆明人其实对松茸并不感冒,松茸的价值主要体现在对外出口上,尤其受日本欢迎,常见的料理方法是切片烤、煲鸡汤和松茸焖饭。

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来自马蜂窝用户@饭团karenchow

吃花吃菌子之外,吃虫也是云南菜中的重要组成部分,还有偏向当地官府菜体系的汽锅鸡、红/黑三剁、宜良烤鸭、苦菜酥红豆等菜色,昆明也是云集全省少数民族风情之地,傣族、白族味道都可在这里尝到。

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来自马蜂窝用户@西夏

吃不够的滇式甜品在街头

// 泡水果

在很多热带地区,都有将水果进行腌制后当成小吃的习惯,云南的「泡水果」与广西酸嘢、潮汕甘草水果最大的不同,是要在腌制时加入辣椒。

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青芒果、菠萝、草莓都可一泡,经过谨慎试探后,舌头甚至会被这种「酸辣甜」的味道PUA。

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来自马蜂窝用户@Nature

吃惯了层次丰富的泡水果,再看到这些水果就总想对它们加工一番。

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来自马蜂窝用户@坚果糖姐姐// 木瓜水

老婆饼里没老婆,木瓜水里也无木瓜,木瓜水之所以叫这个名字,是因为昆明一带把制作木瓜水的假酸浆称作「草本酸木瓜」,简单来说,木瓜水可以算「云南的冰粉」。

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来自马蜂窝用户@PP LL

用假酸浆子搓成果冻质地的凝固物,再配上红糖、玫瑰花、酸梅汁等调味,吃起来酸甜冰凉,非常适合夏天,常出现在路边小摊。

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// 米凉虾

米凉虾通常与木瓜水成对出现,凉虾有点像西北的「漏鱼」,将米浆用漏勺过滤,穿过孔洞的米浆入开水后,就会凝固成两头细中间粗的虾。放凉后吃口感滑溜,与酸甜的木瓜水堪称绝配。

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来自马蜂窝用户@sephzibah// 鲜奶米咘

每个云南人的童年回忆里都少不了鲜奶米咘的陪伴。将大米打成米浆后,加鲜奶和白砂糖熬制浓稠,就会得到一锅像蛋白霜轻盈的鲜奶米咘。

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绵密蓬松的口感让它在口腔里稍纵即逝,只余浓郁的奶香,几乎没有人可以拒绝这道糊状甜品。

// 调糕藕粉

不只是在湖北,玉溪抚仙湖也出产上好的藕粉,将澄江藕粉冲开后放入蒸好的米糕,再撒上葡萄干、花生碎、山楂片等,就是一道美味的调糕藕粉。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(48)

来自马蜂窝用户@敏敏剑仙

米糕略带颗粒感,米香浓郁,调糕藕粉吃时既可分开吃,也可以将米糕推到与藕粉拌匀,相当于一碗甜粥。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(49)

// 豆面汤圆

糯米裹上黄豆粉,在北方叫驴打滚,四川叫三大炮,来到云南就成了豆面汤圆。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(50)

外面的一层黄豆粉是烤香的黄豆去皮后研磨的,豆香味十足,吃时浇上红糖汁,是豆花米线钦定的美味CP。

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来自马蜂窝用户@敏敏剑仙// 通海甜白酒

甜白酒与普通米酒不同的是,要在发酵过程中覆盖一层青松毛,松毛的清香会赋予甜白酒特殊的香味。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(52)

在昆明的农贸市场上,甜白酒通常装在大缸里售卖,上面停留的小蜜蜂向你发出香甜预警,让人想不动心都难。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(53)

来自马蜂窝用户@PP LL// 冰稀饭

冰稀饭在玉溪和滇东南一带都很常见。糯米熬成粥,冰镇后加入红糖、芝麻、红枣等配料,吃起来甜丝丝、凉飕飕,有些店家还会按不同口味分为玫瑰冰稀饭、桂花冰稀饭等。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(54)

昆明该去哪儿觅食

// 翠湖周边

翠湖附近是昆明最核心的老城区,周围有很多历史文化街巷,构成了昆明最具文化特色的美食区域,比如自民国起就汇集了文人墨客的文化巷;清顺治年间开局制钱的钱局街等。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(55)

来自马蜂窝用户@、大怪獸。

文化兴盛之地最容易催生美食,从翠湖北面的文林街出发,绕翠湖逆时针行走。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(56)

来自马蜂窝用户@、大怪獸。

有小吉坡8号、红豆园、吗哪、翠府等颇具特色的云南菜;也有端仕小锅米线、晨曦豆花米线、豆香园、德胜桥等以米线小吃为主的店铺。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(57)

钱局街雪儿泡菜的卤腐洋芋、泡鸡爪、傣味菠萝是很多九零后学生时代的回忆;小番食馆的炸洋芋、冰粥、甜白酒是昆明人最爱的「老三样」。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(58)

来自马蜂窝用户@、大怪獸。

还有叫不上名字的豆腐摊、文山早点、洪濑鸡爪等,吃饱了也不愁没地方消食。总之,翠湖附近好吃又好逛,值得你花上大半天时间前往。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(59)

来自马蜂窝用户@、大怪獸。// 篆新农贸市场

昆明人的精气神儿是菜市场给的,来到篆新农贸市场就像来到了一座露天美食大观园,这里春天有花,夏日卖菌,是昆明最IN的美食前线和一日三餐的灵感来源。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(60)

来自马蜂窝用户@饭团karenchow

你能想到的一切云南特产都可以在这里买到,火腿腊肉、烤鸭熟食、水果小吃。

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来自马蜂窝用户@饭团karenchow

小吃摊当然也遍布其中,不要错过辣辣豆花米线、会泽黑山羊、宜良狗街烤鸭、傣味舂鸡脚、马红斌漾濞核桃酱卷粉、小陈甜白酒、现烤牛干巴等等。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(62)

来自马蜂窝用户@饭团karenchow// 茶马花小吃街

如果想在昆明「一条街吃遍云南」,滇池脚下的茶马花小吃街就可以实现。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(63)

来自马蜂窝用户@星辰

作为登西山、观滇池的必经之路,这条街看上去跟千篇一律的景点小吃街没什么两样,但确是经过了良好的组织和筛选,绝少重复,且非常突出云南本地的特色,随便吃不踩雷。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(64)

来自马蜂窝用户@云南旅游指南

宜良烤鸭皮脆肉嫩,十几块钱半只;烤羊皮口感很妙,粘软中带着韧劲儿,只卖上午。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(65)

来自马蜂窝用户@西夏

玉溪鳝鱼米线、大酥牛肉米线、巍山耙肉饵丝等粉面类小吃一应俱全,每一次经过摊位前,都是一次来自灵魂的拷问:以有限的胃力,怎么盛得下整条茶马花街?

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(66)

来自马蜂窝用户@aaa

// 大观商业城美食街

大观商业城的背后长约四、五百米的U型街上,虽然没有精致的装修,但从不缺少浓郁的生活气息。

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这里的小吃基本涵盖了昆明人最喜欢的品类,譬如钱王洋芋的各种口味的炸洋芋片;转角泡菜的泡藕片、泡鸡脚和泡菠萝。

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尹氏酸哆哩的傣味舂鸡脚和炸猪皮;傣味乡的烤牛干巴和撒撇、还有文庙老街的调糕藕粉、正宗石屏烧豆腐、八街卷粉、洋芋粑粑等等。

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// 圆西路烧烤宵夜一条街

圆西路是昆明烧烤一条街的鼻祖,加上周边高校云集,所以人气颇高。昆明烧烤其实无门无派,但包容性极高。

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来自马蜂窝用户@小迷妹—玖玖旅途

你可以在这条街上找到《人生一串》里惊艳四座的昭通小肉串,还有石屏烧豆腐、建水烧烤和傣味烧烤等等,推荐大家乐的烤猪蹄、火王烧烤、圆西烤肉、傣味舂鸡脚。

贵阳南北美食推荐(好吃不输两广舒爽比肩贵阳)(71)

来自马蜂窝用户@小迷妹—玖玖旅途

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