面点面食中面团的改良剂有哪些？
首发|杜德春
一、面团改良剂的分类
面团改良剂是指能够改善面团加工性能、提高产品质量的一类添加剂的统称，面团改自剂还被称为面粉品质改良剂、面团调节剂、酵母营养剂等。
面团改良剂现在多为混合制备包括面粉处理剂、乳化剂、酶制剂、食品营养强化剂、水硬度和面团pH调节剂、经剂、各种氧化剂和还原剂类物质。
面团改良剂除可以提高面团的筋力外，还能使面筋网络结构更具有规律性，纹理清晰组织均匀，气孔壁薄，透明性好，色泽洁白。
面团改良剂品种繁多，按化学成分可分为无机改良剂、有机改良剂、混合型改良剂。相据其用途可分类如下。
(一)面筋调节剂
1.面粉增筋剂
增筋剂是最主要的面团改良剂，多用于面包类食品生产，目前已开发的品种有:
(1)氧化剂抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、氯气、磷酸盐过氧化钙等。
(2)乳化剂离子型乳化剂SSL、CSL、双乙酰酒石酸酯等。
(3)酶制剂葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、真菌a-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶 真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶 半纤维素酶)。
(4)天然物质野生沙蒿籽、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、谷朊粉。
2.面粉降筋剂
要用于饼干类、酥点类、桃酥类食品生产，主要有:L-盐酸半胱氨酸盐酸盐、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、 木瓜蛋白酶、细菌蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶。
(二)酵母营养剂
酵母营养剂又称酵母食物，是酵母生产、繁殖的必需营养物质。
面团发酵能否顺利取于酵母是否正常生长、繁殖。要使酵母正常生长，必须满足酵母细胞生长繁殖所必需的度、氧气和营养物质(酵母食物)。营养物质中的碳素源主要是摄取面团中的葡萄糖、果麦芽糖和蔗糖;氮素源则需补充铵盐，常用的铵盐有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等
(三)发酵促进剂
真菌a-淀粉酶、磷酸二氢钙、氯化铵、硫酸铵、磷酸铵。
(四)面包馒头花卷包子油条保鲜剂
1.乳化剂
蒸馏单酸甘油酯等。
2.酶制剂
麦芽糖a-淀粉酶、真菌a-淀粉酶。
(五)面粉增白剂
过氧化苯甲酰、戊聚糖酶、酶制剂、二氧化氯、氯气、二氧化氮、四氧化二氮、亚硝酰氯。
（六）面粉增稠剂
阿拉伯胶、黄元胶、海藻糖、寡聚糖、多糖、琼脂糖、结力片、海藻酸钠等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。#面团改良剂#面团发酵剂#面团膨松剂#面团增筋剂#面团添加剂#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#面粉改良面粉增白面粉风味品控#面团改良添加剂技术#面粉面团改良添加剂
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