蛋白质是一类含氮有机化合物
碳 50％
氢 7％
氧 23％
氮 16%
硫 0—3％
其他 微 量。
蛋白氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因此，可以将生物组织的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。由于大多数蛋白质的含氮量接近于16%，所以，可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量：
蛋白质含量（克%）=每克生物样品中含氮的克数 6.25
凯氏定氮法。
蛋白质的基本单位 ---- 氨基酸。
蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样可以被酸碱或蛋白酶催化水解，酸或碱能够将多肽完全水解，酶水解一般是部分水解。
完全水解得到各种氨基酸的混合物，部分水解通常得到多肽片段。最后得到各种氨基酸的混合物（结合蛋白还有其他成分）。
所以，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。
氨基酸的基本结构和构型：地 球 上 天 然 形 成 的 氨 基 酸 有 300 种 以 上 ， 但 是 构 成 蛋 白 质 的 氨 基 酸 只 有 20余 种 , 且都是α-氨基酸（可能还存在更多的）。
什么是α-氨基酸？
----C-C-C-C-COOH
γ β α
----C-C-C-C(NH2)-COOH α-氨基酸
----C-C-C (NH2)- C - COOH β-氨基酸
----C-C (NH2)- C - C - COOH γ-氨基酸。
