饼干口感介绍(拒绝翻车探寻饼干不同口感的奥秘)(1)

你有没有切身体会过烘焙道路上的挫败?

在分享翻车经历的评论区里,我们收获了许多快乐,但烘焙人的心酸,只有自己知道。

做面包想要揉出完美的手套膜太难,养酵母又太累,因此收获过一个又一个难以下咽的酸硬失败品;做蛋糕控制不好打发,再加上各种不定因素,烤出来出现凹陷成盆地或爆裂出蘑菇云等奇观,早已见怪不怪。

在想放弃烘焙的边缘反复试探?

饼干口感介绍(拒绝翻车探寻饼干不同口感的奥秘)(2)

今天不做翻车总结,或许你可以先试试这款传说中的入门神级饼干——蔓越莓曲奇,拯救一下你被各种专业操作折磨得所剩无几的自信心。

/ 你喜欢什么口感的饼干?/

曲奇也有分类

饼干的口感多种多样,有嘎嘣脆的脆饼(Crackers)和甜硬饼干(Hard sweet biscuits);还有酥香浓郁的曲奇(Cookies)或酥饼(Short dough biscuits)等等,无论哪种都有各自的风味魅力。

饼干口感介绍(拒绝翻车探寻饼干不同口感的奥秘)(3)

▲裱花曲奇 | 图源:Pintrest

根据软硬度,我们还能将用裱花袋挤出图案的曲奇归类为软性曲奇;冷冻后切割或模具印割的归类为硬性曲奇。

饼干口感介绍(拒绝翻车探寻饼干不同口感的奥秘)(4)

▲切片曲奇 | 图源:Pintrest

今天要做的蔓越莓曲奇就属于硬性曲奇。当曲奇融化在舌尖后,留下蔓越莓的嚼劲,而后又夹杂着奶香味的酸甜,便成了淡淡的,回味无穷的记忆。

无需挤花,简单配齐原料,也没有复杂的工序,相信你能在过程中拥有足够友好的制作体验。

/ 原料的作用是什么?/

使用原料介绍

都说曲奇配方的好坏,取决于个人对饼干口感的喜好;那想要饼干口感拿捏自如,先要了解原料起到的作用。

酥油

酥油是由提取动物性油脂与植物性油脂,以混合两种油脂,经加工制作成的油脂。

酥油的油脂比黄油油脂高,可以降低面糊的筋度,增加饼干的膨胀力与酥松度。

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图源网络 | 侵删

黄油

黄油是动物性油脂,是从牛奶中提取的油脂。黄油有天然的奶香味,可以增加饼干的风味。

黄油油脂较低,所以在配方中的油脂一半是酥油,一半是黄油,黄油增加饼干奶香味,酥油增加饼干酥松度。

糖粉

糖粉在饼干中增加甜味与香味,软化面筋结构,使产品的质地更为细腻;还可以增加产品表面的色泽,保持水分,延长产品的保质期。

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与油脂混合后,可当做乳化剂;与鸡蛋混合后,可当发泡剂。糖也有一定的杀菌能力,能抑制细菌的繁殖,起到防腐与延长保质期的作用。

鸡蛋

鸡蛋在饼干中起到很多作用,没有加鸡蛋的饼干松散,易碎。其次在饼干中具打发性,促进饼体膨大松化,有结合凝固的作用,还有香味与与颜色的促进。

细盐

细盐在这个配方中,起到调味解腻的作用。

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低筋粉

低筋粉的蛋白质含量在6.5-8.5%之间,是用来制作蛋糕与饼干的面粉,低筋粉能使面糊形成,起到支撑与定性作用。

蔓越莓干

蔓越莓干能增加产品的酸甜口感,大家也可以根据自己的口味,更换不同的果干。

/ 如何做好一份蔓越莓曲奇?/

配方步骤详解

说了那么多,接下来就进行配方与制作步骤的分享吧。

配 方

黄油 60g

酥油 50g

糖粉 40g

蛋液 55g

细盐 1g

低筋面粉 135g

蔓越莓干 25g

制作步骤

Step1/ 软化油脂,将黄油、酥油、糖粉与细盐四种材料混合在一起。

Step2/ 分次加入鸡蛋液,搅拌均匀。

Step3/ 加入过筛的低级面粉,以压拌的方式拌均匀,至没有干粉状。

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Step4/ 加入切碎的蔓越莓干拌匀,放入冷藏30min左右,冷藏好后搓成圆柱形,或放入模具,将其放入速冻进行冷冻。

Step5/ 冻硬后切成0.2cm的片状,摆入带有高温布的烤盘。

Step6/ 以上火190℃,下火160℃,放进烤箱烘烤15min,表面金黄色即可。

制作要点

✦ 加入鸡蛋时不可太多与太快,每次要等到鸡蛋搅拌均匀吸收以后,才可再加。

要不很容易油水分离,像豆腐渣一样。这个时候,可以适量加些低筋粉解决,因为低筋粉能迅速吸收分离出来的水分。

✦ 最后在加入低筋粉时,不可搅拌时间太长,以免起筋,导致饼干口感过于紧实,不够酥松。

饼干口感介绍(拒绝翻车探寻饼干不同口感的奥秘)(9)

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✦ 切片时,要注意面团软硬适中,过硬切片时易碎,过软易走形。

✦ 烘烤时,要注意炉温,因为每个品牌的烤炉性能都不一样,要进行调节。

达到定好的时间出炉,再烘烤时,下火过高,上色过快,可以低部垫个烤盘来降低温度;如果上火过高,可以敞开炉火,来降低上火,或者上面盖张高温布,来防止表面继续上色。

饼干口感介绍(拒绝翻车探寻饼干不同口感的奥秘)(10)

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✦ 烤好的曲奇饼干放凉后,才可以进行包装,大家可以根据自己的要求,进行不同的包装即可。

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蔓越莓曲奇工序简单,却不失乐趣。

混合、搅拌、塑形、烤制,当黄油的香气混合蔓越莓特有的鲜活味道,弥漫在房间里时,浑身也会被幸福感包裹。

若不借助工具,这款饼干将具有浓郁的手工特色,不会像商业产品外形那样整齐划一,蔓越莓干的点缀也参差不齐。

因为这种不完美,每次做出来的蔓越莓曲奇都不一样,因此烘焙也充满了魅力。

灰毛 | 文案

部分图文整理自网络

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/ 你是制作哪款甜品入的烘焙坑?/

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