大河报·大河客户端记者 李联胜
丰富多彩的开封糕点
老开封的糕点老字号
开封是一座古城，是中国历史上最讲究精致小资生活的宋代的古都，宋词的优美韵味大家都已领略，作为传统文化最重要的组成部分——酱馃文化在宋代也是精致而丰富多彩的。儿时到亲戚家作客，开封人就会拎2斤馃，这个馃可不简单，古都汴梁所拥有的特色馃的品种高达400多种。带有浓郁开封特色的老伍仁的月饼，是以前中秋节家家户户都要买来一尝的必备糕点。上世纪六十年代，开封市恢复了“前店后作”的传统式糕点店经营模式，九大“甜作”名震中国，其中就有发源于清宣统年间的同协永。
爱好传统文化的开封人重拾同协永
同协永，在开封南关住的老人都知道这个牌子，在上世纪六十年代，开封分九大“甜作”三大“咸作”，“甜作”顾名思义就是作糕点的，而“咸作”则是经营酱菜的，因此，统作为酱馃业。当年同协永与老五美、包耀记、老宝泰、五福等组成了开封市九大甜作糕点店，同时同协永又列身于三大“咸作”行，是当时很响亮的一个百年老字号，对此《开封糖业烟酒誌》一书中也有记载。随着时代的发展，同协永渐渐没落后，上世纪70年代被开封食品厂兼并，眼看着一个百年老字号就要消失在滚滚红尘中。
姚老板和他的大月饼
姚老板淘来的双面月饼
姚忠诚，上世纪六十年代出生的老开封，热爱传统文化，喜好收藏老玩意。2016年夏天去山西平遥古城游玩，惊叹于当地对老字号的发展和保护，看到老字号红红火火彭脖向上的样子，姚忠诚心里就有了一个念想，能不能传承一个开封老字号?
在一个偶然的机会，姚老板知道了同协永，“我感觉同协永这三个字，寓意很好，同心协力永无兴盛，这么好的一个老字号就这么消失了，多可惜啊。”于是，姚老板一边感慨于老字号被淹没的无奈，一边开始凭自己的努力挖掘同协永。从2017年开始，姚老板就忙活开了，随着对酱馃行业的越来越深入的介入，姚老板一发不可收拾。找师傅，自己琢磨方子，找地界，研制产品，请人试吃……“经过一系列的探讨，我发现传统的糕点有一个通病，就是太甜，多油。而且开封的糕点品种多，花样多，但不上规模，守着老方子创新不够，不符合现代人的品味与健康理念，于是，我就自己在同协永老方子的基础上，加入自己的理念，少糖少油多加一些健康的食材，经过两年的研制，开发了健康茶点，开发了双伍仁月饼。2019年元月，我注册了同协永商标，正式挂牌。”
为了加大对传统糕点文化的宣传，姚老板还请河大美术系的教授将传统制作糕点的过程，画了一作老式白描版画，清雅的着黑，流畅的线条，丰富的人物形态，将同协永老店制作糕点的过程复制在面前，趣味中领略了中国传统版画的魅力。
纯手工制作的大月饼3斤一套
姚忠诚是一个非常讲究的人，为了让现代人也能爱上中国传统糕点，他颇下了一番功夫。开封人都知道伍仁月饼，也都吃过伍仁月饼，对伍仁月饼的记忆就是晚上出去怀里揣着，遇到坏人，拎起月饼可在砸，掉地上也能砸个坑，这虽然是个笑话但从另一个侧面说明老伍仁月饼的缺点。
“宋代的月饼共四种，伍仁、椒盐黑芝麻、抹茶、佛手，老式月饼的共性就是皮过硬，太甜油也大。我就加入了自己的理念，少油少糖，再加一些有利于健康的食材。今年的中秋节，我以伍仁为主打，老伍仁里面有花生、葵瓜子、白芝麻、杏仁、核桃五仁，外加青红丝、冰糖。而我开发的双伍仁，除了老五仁外，又加入了黑芝麻、山核桃、大杏仁、西瓜子、黑衣花生(富禧花生)、紫苏子。另外，为了口感舒服，又加入了玫瑰酱，吃起来很美味。另外，对于面皮的制作，也加入了一些新方法，面皮松软绵香，既能保存还很好吃。我开发的大月饼可以放上一年，摆在那里，还可以当工艺品看，但时间长了会多少影响一点口感。”姚老板说起来自己开发的大月饼很是得意。
月饼的制作看似简单其实不易，没有十年的功夫，作不成。姚老板的合伙人文师傅是一个老糕点师，精通中西糕点尤其是月饼制作。
“以前人吃月饼很讲究，有钱人家一到中秋节都兴买一套，有5斤套、3斤套，5斤套大概十个，最大的5斤最小的一两，撂在一起像金字塔。今天我要做的是3斤大月饼，大月饼只能纯手工制作，机器只能做小月饼。”文师傅麻利地收拾着案板。
面是精粉，油是花生油，用特别熬的糖酱加油按顺时针搅拌成糊状，分批次倒入面粉搅拌成面团，放到案子上，再用叠被子的手法将面团叠揉，揉到光滑油润就可以加馅了。馅的制作也很讲究，用另一种特制的糖酱加熟面粉放入馅料进行搅拌后，将馅料团成团备用。从搅面团拌馅，到月饼从模具里磕出来成月饼胚，用时不得超过30分钟，时间长月饼会裂。制用月饼的模具是梨木刻的，刻出的花纹有福禄寿三星，有月宫折桂，有八仙过海等，都是一些寓意吉祥幸福的图案。
40分钟后，月饼出炉了。一股甜香朴鼻而来，看那月饼，面皮金黄，图案清晰。凉凉切开，粒粒果仁颗颗在目，尝上一口，松软绵香，粒粒果仁香甜可口，非常好吃。
来源：大河客户端 编辑：沈晨
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