豉油在粤菜厨房中是最常见的自制调味料。很多菜肴在制作时都会用到它,但是你知道吗?豉油的做法不是固定的,不同的菜肴需要不同的豉油,因此很多酒店都会配备两三种不同的豉油。在我们酒店,豉油分为两种,一种是蒸鱼豉油,一种是白灼豉油。前者一般都用来烹调海鲜,所以熬制时我们会加入大量的蔬菜料和海鲜料来提升菜肴的鲜味;后者多用来制作普通的白灼菜,所以鲜味不及前者,但是甜味会略重一些。蒸鱼豉油,海鲜味和清香味要更浓郁一些,所以要加入海鲜料和蔬菜料;白灼菜的豉油鲜味要恰到好处,不能遮盖了食材的本味。

下面给大家介绍一下这两种豉油的做法:

广东正宗豉油的做法大全(自制豉油应用不同菜式)(1)

蒸鱼豉油

做法

锅内放入清水5千克、蔬菜料(香菜、大葱各150克,拍松的姜块400克,红萝卜块500克,鲜红辣椒250克)、海鲜料(瑶柱100克,鲜虾500克,鱼头1千克)、干冬菇100克,大火烧开,改小火熬制3小时,过滤料渣,再放入冰糖、生抽各600克,鱼露900克,海天海鲜酱油750克,味粉、老抽各150克,鸡粉100克,美极鲜味汁350克,继续用小火熬至汤汁烧开,离火再次过滤即可。

下面介绍两款自制料理新菜

健康小米煮四宝

小米辽参是大家非常熟悉的菜肴,现在我们用紫薯、南瓜、土豆和水东芥菜代替辽参来制作菜肴,成本降低了,口味丰富了,而且营养也更均衡,所以这个改良食客很认可。

制作方法

1.小米150克洗净,放入不锈钢容器内,倒入清水没过小米半指,上笼大火蒸成小米饭。2.去皮的紫薯、土豆、南瓜各200克分别洗净,切成6×1.5×1.5厘米的条,入蒸箱大火蒸熟(但不要蒸得过烂)。3.锅内放入浓汤、清鸡汤各400克、蒸好的小米饭小火烧开,放入步骤2处理后的原料和水东芥菜梗100克,再小火煮3分钟,用盐、家乐鸡汁各5克,白砂糖2克,味精3克调味,离火装入容器内。

提示 制作此菜一定要选择水东芥菜,其他的芥菜回口带有轻微的苦味,会影响菜肴的味道。

广东正宗豉油的做法大全(自制豉油应用不同菜式)(2)

葱油焗小龙虾

小龙虾的做法一般都很单一,要么是芝士焗,要么是蒜蓉蒸或斩块炒,客人早就吃不出新鲜感了,所以我们要赋予它新的口味。我们用干葱油炒香过油后的小龙虾,并用鲜味浓郁的自调酱油和大量葱花来调味,做好的菜肴葱香味浓郁,客人很喜欢。

制作方法

1.海南产小青龙虾(龙虾的一种,每只重约300克)750克洗净,顺长一切为二,再将每块小龙虾切成大小均匀的两块。2.锅内放入色拉油2千克,烧至五成热时,放入小龙虾,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。3.锅内放入干葱油50克,烧至五成热时,先放入干葱头蓉50克炒香,再放入小龙虾和调好的酱油50克调味,中火煸炒均匀,最后放入葱花250克、红椒粒和黄椒粒各10克,大火翻炒均匀,离火将葱花垫底,然后将小龙虾放入容器内。

自制酱油 将味粉、鸡粉各2.5克,白砂糖5克,鸡汤50克,海鲜酱油20克,生粉15克,美极鲜味汁8克调匀即可。

干葱油 沙煲内放入色拉油和切碎的干葱头(油和干葱头的比例为2:1),小火熬至干葱头全部变成金黄色,离火过滤。

广东正宗豉油的做法大全(自制豉油应用不同菜式)(3)

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