“你知道吗？酱油里面竟然含有致癌物质！”
“怎么回事？之前都没有听说过呀”
“就是之前香港的消费者委员会在一次抽检中，发现有11款酱油中都含致癌物质，这也太可怕了吧。”
“我妈上次双十一的时候还让我买了一箱酱油囤着……现在都有点不敢吃了”
“……”
基本每家每户烹饪的时候，都可能需要用到酱油来调味，但近几年来，“酱油是害人油”的说法络绎不绝，越来越多人担心酱油真的存在健康隐患，那酱油是不是真的会致癌呢？会对人体有害吗？
在酱油抽检中，被查出的致癌物质为4-甲基咪唑，可能会导致人类患癌。
酱油中之所以会出现4-甲基咪唑，主要是来源于酱油中添加的焦糖色素。焦糖色素会使酱油看上去呈现为黑褐色，可分为天然和人工合成两种。
其中天然焦糖色素主要是指平时做菜时的炒糖色。而人工合成焦糖色素，则是指在制作过程中所产生的一种副产物，其中就包括了4-甲基咪唑。
而关于4-甲基咪唑的致癌性，国际权威机构也认为4-甲基咪唑的安全性还是很好的。
世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）将4-甲基咪唑列为2B级致癌物，即有明确证据表明会导致动物患癌，但还没有证据表明会对人体有致癌性。
而在我国，关于焦糖色素中4-甲基咪唑的限量值有着严苛的把控。
按照《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》的规定，食品添加的焦糖色素中4-甲基咪唑限量值为200mg/kg，即每公斤酱油中4-甲基咪唑含量不能超过200毫克。
人体每日允许摄入的4-甲基咪唑量为小于0.04毫克，以60公斤的成年人计算，每天应摄入小于2.4毫克的4-甲基咪唑。
而在抽查的酱油中，4-甲基咪唑含量最高的只有6mg/kg，按每次使用5毫升左右的酱油计算，相当于摄入了0.03毫克的4-甲基咪唑，远低于人体的每日允许摄入量。
那如果实在不想购买到含4-甲基咪唑的酱油怎么办？
首先，要买正规大品牌生产的酱油，并且选配料表里不含焦糖色素的。
其次，尽量选生抽酱油，因为生抽酱油主要是为了调味，很多都是没有添加焦糖色素的，而老抽酱油的主要作用是提色，通常会添加较多的焦糖色素。
网传酱油吃太多会导致皮肤变黑，这个说法到底是真还是假？
首先，先让我们了解下皮肤是怎么变黑的。一个人的肤色深浅会受到遗传因素、类胡萝卜素、血红蛋白状态等因素的影响。在后天因素中，影响肤色的最主要因素是黑色素的产生。
当皮肤产生的黑色素较多时，肤色就会变黑，反之则会显白。而刺激黑色素产生的常见因素，包括了日晒、雌激素、促黑激素和孕激素等，所以和有没有吃酱油无关。
那如果身上有伤疤，吃了酱油的话，会让伤疤颜色加深吗？答案是不会的，无论是酱油还是其他含有天然或人工色素的食品，都不会对伤疤的颜色造成影响。
伤口的愈合主要跟皮肤的代谢有关，皮肤修复过程中，主要是成纤维细胞在起作用。当局部发生炎症反应时，会刺激到成纤维细胞增殖来促进伤口的愈合。
与此同时，炎症也会刺激到色素细胞并使其功能变得活跃，于是便会产生较多的黑色素，造成色素沉着，所以伤口处看上去会比周围皮肤黑一些，待伤口愈合后“黑色”便会逐渐消退。
市面上的酱油可分为配制酱油和酿造酱油两种。
酿造酱油指的是以黄豆作为主要的原料，加入少量小麦粉、稻壳或者麸皮等原料，经过天然发酵等工艺制成的酱油，由于在发酵过程中会受到较大的地理环境影响，所以不同地域生产的酱油各具特色。
配制酱油则是在酿造酱油的基础上，加入酸水解植物蛋白浆和少量食品添加剂配制而成的酱油，生产过程中没有经过天然的发酵，生产工艺比较简单，耗时也比较短。
需要注意的是，配制酱油存在一定的健康风险。
由于配制酱油会将酿造酱油进行稀释，所以其营养价值会比酿造酱油低。另外，制作过程中，配制酱油可能会出现氯丙醇超标的情况，这些氯丙醇类化合物对人体的肝脏、肾脏、血液循环和神经系统等都具有一定的毒性、致突变性和致癌性。
那好的酱油应该怎么挑呢？主要看3个指标：
- 氨基酸态氮
选购酱油时，首先要看其氨基酸态氮含量，这是决定酱油好坏的关键。一般来说，酱油中氨基酸态氮的含量越高，就意味着酱油的品质越高，吃起来的鲜味也会更浓。
因为酱油酿造时间的长短会影响其氨基酸态氨的含量，酿造180天的酱油中氨氮含量大约是1.1g/100ml，而酿造380天的酱油中氨氮含量约为1.2g/100ml。
合格酱油中的氨基酸态氮含量不可低于0.4g/100ml；如果氨基酸态氮含量达到0.8g/100ml以上，即为特级酱油。
- 佐餐还是烹调
选购酱油时，要分清主要用途。生抽酱油主要是为了佐餐，可以直接生吃，例如凉拌或者蘸食等，所以生产时对卫生质量的要求会比较高。
而老抽酱油主要是为了烹调，例如烹调红烧肉等菜肴，需要加热后再食用，对卫生质量的要求会低一些。如果平时总是用同一瓶酱油的话，建议尽量选佐餐用的生抽酱油。
- 钠含量
酱油中钠含量的高低也是鉴别酱油好坏的一个重要指标。挑选酱油时，尽量要选同类单位数之中钠含量较低的，不选钠含量高的。一勺（10毫升）酱油大约含有1.5-2克的盐，而按照世界卫生组织的建议，成人每日盐摄入量应控制在5克以内。
因此，建议平时用酱油调味时别拿着瓶子直接倒，这样容易手抖倒多，用勺子来加酱油更能控制好量。
酱油是很常见的调味品，一般来说只要购买的是正规大品牌的酱油，就不用担心含致癌物的问题。选购酱油时，为了健康着想，要尽量买酿造的、氨基酸态氮含量高的、钠含量低的酱油。
参考资料：
[1]21款酱油对比测试：11款检出微量可能致癌物.消费者报道.2017-01-14
[2]张静波.吃酱油会使伤口颜色变黑.中国消费者报.2006-08-02
[3]选酱油 酿造还是配制好？.广州日报.2016-09-01
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