“你知道吗?酱油里面竟然含有致癌物质!”

“怎么回事?之前都没有听说过呀”

“就是之前香港的消费者委员会在一次抽检中,发现有11款酱油中都含致癌物质,这也太可怕了吧。”

“我妈上次双十一的时候还让我买了一箱酱油囤着……现在都有点不敢吃了”

“……”

基本每家每户烹饪的时候,都可能需要用到酱油来调味,但近几年来,“酱油是害人油”的说法络绎不绝,越来越多人担心酱油真的存在健康隐患,那酱油是不是真的会致癌呢?会对人体有害吗?

酱油长期食用有害么(酱油是害人油)(1)

一、酱油被查出致癌物,还能吃吗?

在酱油抽检中,被查出的致癌物质为4-甲基咪唑,可能会导致人类患癌。

酱油中之所以会出现4-甲基咪唑,主要是来源于酱油中添加的焦糖色素。焦糖色素会使酱油看上去呈现为黑褐色,可分为天然和人工合成两种。

其中天然焦糖色素主要是指平时做菜时的炒糖色。而人工合成焦糖色素,则是指在制作过程中所产生的一种副产物,其中就包括了4-甲基咪唑

而关于4-甲基咪唑的致癌性,国际权威机构也认为4-甲基咪唑的安全性还是很好的。

世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC)将4-甲基咪唑列为2B级致癌物,即有明确证据表明会导致动物患癌,但还没有证据表明会对人体有致癌性

酱油长期食用有害么(酱油是害人油)(2)

而在我国,关于焦糖色素中4-甲基咪唑的限量值有着严苛的把控。

按照《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》的规定,食品添加的焦糖色素中4-甲基咪唑限量值为200mg/kg,即每公斤酱油中4-甲基咪唑含量不能超过200毫克。

人体每日允许摄入的4-甲基咪唑量为小于0.04毫克,以60公斤的成年人计算,每天应摄入小于2.4毫克的4-甲基咪唑

而在抽查的酱油中,4-甲基咪唑含量最高的只有6mg/kg,按每次使用5毫升左右的酱油计算,相当于摄入了0.03毫克的4-甲基咪唑,远低于人体的每日允许摄入量。

那如果实在不想购买到含4-甲基咪唑的酱油怎么办?

首先,要买正规大品牌生产的酱油,并且选配料表里不含焦糖色素的。

其次,尽量选生抽酱油,因为生抽酱油主要是为了调味,很多都是没有添加焦糖色素的,而老抽酱油的主要作用是提色,通常会添加较多的焦糖色素。

酱油长期食用有害么(酱油是害人油)(3)

二、酱油吃多了,皮肤会变黑吗?

网传酱油吃太多会导致皮肤变黑,这个说法到底是真还是假?

首先,先让我们了解下皮肤是怎么变黑的。一个人的肤色深浅会受到遗传因素、类胡萝卜素、血红蛋白状态等因素的影响。在后天因素中,影响肤色的最主要因素是黑色素的产生。

当皮肤产生的黑色素较多时,肤色就会变黑,反之则会显白。而刺激黑色素产生的常见因素,包括了日晒、雌激素、促黑激素和孕激素等,所以和有没有吃酱油无关。

那如果身上有伤疤,吃了酱油的话,会让伤疤颜色加深吗?答案是不会的,无论是酱油还是其他含有天然或人工色素的食品,都不会对伤疤的颜色造成影响。

伤口的愈合主要跟皮肤的代谢有关,皮肤修复过程中,主要是成纤维细胞在起作用。当局部发生炎症反应时,会刺激到成纤维细胞增殖来促进伤口的愈合。

与此同时,炎症也会刺激到色素细胞并使其功能变得活跃,于是便会产生较多的黑色素,造成色素沉着,所以伤口处看上去会比周围皮肤黑一些,待伤口愈合后“黑色”便会逐渐消退

酱油长期食用有害么(酱油是害人油)(4)

三、配制酱油VS酿造酱油,到底买哪个?

市面上的酱油可分为配制酱油和酿造酱油两种。

酿造酱油指的是以黄豆作为主要的原料,加入少量小麦粉、稻壳或者麸皮等原料,经过天然发酵等工艺制成的酱油,由于在发酵过程中会受到较大的地理环境影响,所以不同地域生产的酱油各具特色。

配制酱油则是在酿造酱油的基础上,加入酸水解植物蛋白浆和少量食品添加剂配制而成的酱油,生产过程中没有经过天然的发酵,生产工艺比较简单,耗时也比较短。

需要注意的是,配制酱油存在一定的健康风险。

由于配制酱油会将酿造酱油进行稀释,所以其营养价值会比酿造酱油低。另外,制作过程中,配制酱油可能会出现氯丙醇超标的情况,这些氯丙醇类化合物对人体的肝脏、肾脏、血液循环和神经系统等都具有一定的毒性、致突变性和致癌性。

酱油长期食用有害么(酱油是害人油)(5)

那好的酱油应该怎么挑呢?主要看3个指标:

选购酱油时,首先要看其氨基酸态氮含量,这是决定酱油好坏的关键。一般来说,酱油中氨基酸态氮的含量越高,就意味着酱油的品质越高,吃起来的鲜味也会更浓。

因为酱油酿造时间的长短会影响其氨基酸态氨的含量,酿造180天的酱油中氨氮含量大约是1.1g/100ml,而酿造380天的酱油中氨氮含量约为1.2g/100ml。

合格酱油中的氨基酸态氮含量不可低于0.4g/100ml;如果氨基酸态氮含量达到0.8g/100ml以上,即为特级酱油。

酱油长期食用有害么(酱油是害人油)(6)

选购酱油时,要分清主要用途。生抽酱油主要是为了佐餐,可以直接生吃,例如凉拌或者蘸食等,所以生产时对卫生质量的要求会比较高。

而老抽酱油主要是为了烹调,例如烹调红烧肉等菜肴,需要加热后再食用,对卫生质量的要求会低一些。如果平时总是用同一瓶酱油的话,建议尽量选佐餐用的生抽酱油

酱油中钠含量的高低也是鉴别酱油好坏的一个重要指标。挑选酱油时,尽量要选同类单位数之中钠含量较低的,不选钠含量高的。一勺(10毫升)酱油大约含有1.5-2克的盐,而按照世界卫生组织的建议,成人每日盐摄入量应控制在5克以内。

因此,建议平时用酱油调味时别拿着瓶子直接倒,这样容易手抖倒多,用勺子来加酱油更能控制好量。

酱油长期食用有害么(酱油是害人油)(7)

酱油是很常见的调味品,一般来说只要购买的是正规大品牌的酱油,就不用担心含致癌物的问题。选购酱油时,为了健康着想,要尽量买酿造的、氨基酸态氮含量高的、钠含量低的酱油。

参考资料:

[1]21款酱油对比测试:11款检出微量可能致癌物.消费者报道.2017-01-14

[2]张静波.吃酱油会使伤口颜色变黑.中国消费者报.2006-08-02

[3]选酱油 酿造还是配制好?.广州日报.2016-09-01

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