地大物博的中国,拥有的美食也是数不胜数。有一类美食以臭闻名,颇具代表性的如湖南长沙的臭豆腐、广东的梅香咸鱼等等,其实这些食物还都在人们的理解范畴之内,大家也都能接受,甚至不少人还吃得挺香。

四川臭猪肉在哪里(四川独有臭猪肉)(1)

而在众多“臭食”当中,最令人觉得不可思议的当属“臭猪肉”。臭猪肉是一种四川独有的食物,整头猪被悬挂于房梁之上,外地人没见过更没吃过,就连很多四川本地人也没听说过,因为它只是四川一小部分人的食物,他们就是四川雅江扎坝人。

臭猪肉最大的特点是其存放时间的久远性,短的在10年以上,长的可以达到30多年。更让人不敢相信的是,在曾经的一部名为《远方的家》的纪录片当中,央视女记者来到四川道孚县亚卓乡,拜访了当地一位扎坝男子,问他这头猪挂了多少年,他说53年,女记者一脸惊讶。

四川臭猪肉在哪里(四川独有臭猪肉)(2)

别说53年,一般的食物就算放冰箱里,一个月也臭了吧?存放53年实在是匪夷所思。由于其存放年限之久,恶味乍闻浓于梅香咸鱼,重于臭豆腐,原本用扎坝语准确翻译应译“陈猪肉”或“旧猪肉”的,后来也被改为了“臭猪肉”。

起初,臭猪肉只是扎坝人为了防备战事而储备的食物,后来到了和平年代,臭猪肉就慢慢地变成了扎坝人的一种饮食习俗及主要食品了。现如今,几乎每一户扎坝地区的家庭,房梁上都悬挂着至少一头臭猪肉,有的家庭更多。

四川臭猪肉在哪里(四川独有臭猪肉)(3)

在外地人眼里难以理解的臭猪肉,而扎坝人却视它为上品,而且存放的时间越久就越为珍贵,就像拉菲一样。据了解,扎坝地区衡量贫富的标准并非房、车、存款,而是家中悬挂的臭猪肉的数量和年限,数量越多,年代越久远,就越富有。就因为如此,尽管扎坝人极爱吃臭猪肉,但平时却舍不得吃,只有招待贵宾时才会拿来吃。

动辄存放几十年之久的臭猪肉,为什么不会坏?这得从它的制作和存放方法上说起。制作臭猪肉需要比较肥的猪,扎坝人会先将家猪用麦子或玉米喂肥,然后用一条粗大的绳索套住猪颈,把它勒死;勒死后,在其胸开一小口,取出里面所有的内脏。

四川臭猪肉在哪里(四川独有臭猪肉)(4)

去除内脏之后,他们会通过小口往里塞入青稞、麦子等谷物,将掏空的猪肚子填满,再将小口缝合,并用红土或灶灰塞住猪的七窍,目的是让猪肚的内部与外界的空气隔绝。接着,就把它埋入麦糠中,目的是吸干猪身上的水分及油渍,这个环节需要等待十来天。

水分吸干之后,这头猪就会被悬挂在灶台上方的房梁上,每次烧火做饭,这头猪都能得到一次烟熏,经过数十年的自然烟熏之后,就成了通体乌黑发亮的臭猪肉。

四川臭猪肉在哪里(四川独有臭猪肉)(5)

臭猪肉的制作和保存过程,每一步都是有一定的科学道理的。比如,将猪密封处理是为了让乳酸菌这样的厌氧细菌发酵,同时隔绝那些好氧细菌和有害微生物,以防分解猪身上的蛋白质,从而达到延长保质期的效果。

再比如,埋入麦糠和烟熏环节,是为了吸干或熏干水分和油渍,外加扎坝地区本身就气候干燥,这样一来猪肉就不会变得潮湿,可以避免细菌的滋生。从而,臭猪肉就能存放长达几十年而不腐坏了。

四川臭猪肉在哪里(四川独有臭猪肉)(6)

尽管不会坏,但存放了那么长时间,臭猪肉确定还能吃?吃了不会中毒吗?虽然我们接受不了,但对于扎坝人来说,臭猪肉不仅能吃,还很好吃,他们非常爱吃臭猪肉,有时用来熬汤喝,有时用来煮着吃。更神奇的是,他们还经常生吃臭猪肉,想吃的时候就撕一片下来塞嘴里,简直超出想象。

至于吃了会不会中毒的问题,其实也显而易见。扎坝人吃臭猪肉已有悠久的历史,他们世世代代都在吃,也没吃出过什么问题。虽然说臭猪肉中可能会含有一种肉毒杆菌,这种细菌能产生世界上最致命的自然毒素,但是往里填入的青稞等谷物在发酵时,乳酸菌能够压制住肉毒杆菌。

四川臭猪肉在哪里(四川独有臭猪肉)(7)

那么,臭猪肉到底是什么味道的呢?前文提到的女记者在采访时,扎坝男子撕了一小片给女记者品尝,她一开始不敢吃,迟疑一会才吃。根据她的描述,刚入嘴时难以适应,苦苦的,但咀嚼几口之后就满口浓香了,而且是那种酒香味,回味无穷。之所以会有酒香,是因为谷物在发酵时会产生酒精。

臭猪肉既然是烟熏而成的,那应该跟腊肉差不多,即使能吃,也要少吃,毕竟所有烟熏、发酵及腌制而成的肉类都被公认为含有致癌物。当然了,除了扎坝人,我们外地人应该也下不去口吧。

,