最近
为了丰富餐桌
大家做了哪些努力？
比如
胡萝卜味的大龙虾——
再比如
花菜味的烤全羊——
甚至还有朋友尝试起了
自制“快乐肥宅水”可乐
emm……
我们强势围观一下——
简单粗暴版
材料：
一杯长江水
趁妈妈不注意时拿
一点红糖、白醋、小苏打
“黑料理”的生产过程
这味道么
你猜——
追求完美版
材料：
红糖、柠檬汁、小苏打、白水
丁香、桂皮、香叶、黑咖啡
先将丁香、桂皮、香叶用水煮沸
确定这不是煮茶叶蛋？
将水滤出后
按2:1的比例加入黑咖啡
再依次调入
红糖、柠檬汁、小苏打
成了
有“内味”了
气泡机版
材料：
气泡机、可乐原浆、水
用气泡机给冰镇后的水加气
倒入可乐原浆后
慢慢摇晃均匀
瓶壁上挂满气泡
我仿佛感受到了快乐
化学老师说：
一百多年前，美国的一位药剂师发明了可乐，虽然配料就印在瓶身上，但无人能解。据说真正的配方世上只有3个人知道，为确保秘方安全，他们从不同乘一趟飞机，以防发生空难。
将酸性的柠檬汁或醋，与碱性的小苏打混合后，会发生酸碱中和反应产生二氧化碳，所以前两种自制可乐的方法会产生气泡。不过掌握不好比例，调制出来的“可乐”有可能会发酸、或者因为小苏打没有完全反应而发苦。
用气泡机可以把二氧化碳打入水中，其原理与工业生产碳酸饮料的方式相似，通过增加二氧化碳与水的接触面积和接触时间，提高碳酸化程度。
但二氧化碳在水中的溶解度很小，如果在打开可乐盖之前摇动瓶子，就可能把可乐中的二氧化碳气体摇出来，使瓶中的气体压强增大，拧开瓶盖的一瞬间，由于瓶内压强大于大气压的压强，这个压强差会使可乐喷出来。
——上海市吴淞中学化学教师乔心悦
近日
可乐屡次登上热搜
在上海封控期间
轻易团购不到的可乐
也成了跳蚤市场上的“硬通货”
你几乎可以拿可乐换一切——
带鱼、辣椒、咖啡、蔬菜
等等等等
而无论是可乐还是蛋糕等
非生活必需品
都成为了居家隔离
缓解情绪焦虑的精神抚慰剂
灵魂对可乐的渴望
其实只是小朋友和家长们
对回到往日生活的向往
再来看另外一种美食——
豆腐
白醋点豆腐
材料：
黄豆、搅拌器（破壁机、豆浆机）、白醋、水
将200克黄豆和1000克清水
放入搅拌器磨成浆
滤出豆渣后再加入1500克清水
在火上加热熬煮至沸腾后
再煮5分钟
撇去浮沫
关火冷却后
挑出表面凝结的豆皮
接下来是关键步骤
将50毫升白醋与50毫升清水混合
将调好的白醋水
一点点放入豆浆中慢慢推开
动作过快会影响凝固
做出来的豆腐会像豆渣
白醋水全部放进去后
豆花就出来了
将豆花用纱布滤水
并用重物压实
40分钟后
豆腐就做好了
白醋也可以用柠檬汁替代
去除黄豆中的腥味
化学老师说：
方士炼丹未能成仙，却不小心炼出了两大副产品——豆腐、火药。
据史料记载，豆腐始于西汉时期，汉高祖刘邦之孙刘安吃了方士们进献的豆腐之后，觉得鲜嫩可口，于是让方士继续钻研，改良了配方。因为是由“六谷”中的“菽”即大豆制作，所以当时并不叫“豆腐”，而是叫“菽乳”。
工业生产豆腐，常用含有电解质的溶液点在豆花中形成豆腐，比如卤水、葡萄糖酸内酯等。家里做豆腐使用的柠檬汁或醋中，也含有电解质，使豆浆中的蛋白质发生聚沉、凝结成豆花，经过压制变成了豆腐。
前段时间“蛤蜊炖蛋”火遍上海，蛋液中含有丰富的动物蛋白，而这种蛋白的凝结对浓度和温度的要求都很低，蛋液加水或牛奶后，加热到70°C左右就可以凝固，做成炖蛋或者双皮奶了。
——上海市吴淞中学化学教师乔心悦
五一小长假足不出户
如果自己动手
做上一盘豆腐
也是“劳动节”里
生动的一课
这是另外一种凝结后
制成的美食——
QQ糖做果冻
材料：
QQ糖、水（牛奶）
将QQ糖隔水融化
加入适量水或牛奶搅拌均匀
静置冷却后
加上一点酸奶、水果
一份下午茶就做好了
隔壁大人都馋哭了
如果家里有鱼胶粉（吉利丁粉/片）
或者琼脂、白凉粉、寒天粉等
都可以经过调配
做成果冻、布丁状的美食
化学老师说：
QQ糖的成分中包含明胶，市场上的明胶多以牛皮牛骨或猪皮为原料制成，许多明胶生产厂家也用鱼皮、鱼鳞等为原料，明胶也称鱼胶粉或吉利丁粉（片）。明胶也是一种蛋白质，可溶于热水，降温后会凝结。
明胶、琼脂、白凉粉、寒天粉都是常见的凝固剂，明胶凝固需要的时间最长，但口感最顺滑；寒天粉和白凉粉的口感和状态都很接近，没有吉利丁Q弹；琼脂的凝固性最强，溶于水需要90℃左右的高温。
——上海市吴淞中学化学教师乔心悦
好不容易“抢”来的菜
怎么保存？
除了放进冰箱
还有个好办法
就是做成泡菜
自制泡菜
材料：
泡菜坛、食盐、清水、酒精（高度白酒）
白菜、萝卜等蔬菜
香叶、大料、花椒、桂皮、
辣椒、生姜、大蒜
蔬菜切成条
配制浓度为5%~20%的盐水
将泡菜坛洗干净
并用酒精或高度白酒消毒并晾干
将晾干的蔬菜放入泡菜坛
在放至一半时依据个人口味
加入香叶、大料、花椒、桂皮、
辣椒、生姜、大蒜
继续装至八成满后
将冷却的盐水倒入泡菜坛
使盐水没过全部菜料
并加入少许高度白酒
将泡菜坛封口
在25℃左右的环境中
8天~10天后
泡菜就可以食用了
打开泡菜坛
就能闻到微酸的味道
光是想想
口水就滴滴答了
化学老师说：
三千多年前的商代，中国人就已经开始腌渍食物了。制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得泡菜呈现出一种特殊的风味，还不改变菜的品质。
说到乳酸菌，是不是想起酸奶了？牛奶经乳酸菌发酵后，蛋白质凝结，变得更稠，不过现在一些凝固型酸奶（老酸奶）中，也会添加明胶等增稠剂。
腌制泡菜必须充分发酵。采摘后的蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，发酵初期蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，过量食用未充分发酵的泡菜，可能会中毒。发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失，食用更为安全。
——上海市吴淞中学化学教师乔心悦
在制作过程中
使用发酵方法的
还有果酒、果醋
米酒、米醋、酒酿等
不过发酵的不是乳酸菌
而是酵母菌
酵母菌一般泛指能
发酵糖类的各种单细胞真菌
除了制酒、醋
还可以制茶、做面包、蒸馒头等
当然
小朋友和家长也可以一起尝试
把之前的豆腐进行发酵
做成腐乳或者臭豆腐
你还知道食物
加工制作过程中的哪些变化？
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图片出处见水印
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