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竹签上的馒头

山东老反面开花大馒头制作方法(快失传的馒头品种)(1)

记得小时候,也就大约七八岁的样子,那个年代在山东地区流行着一种插在竹签上蒸的馒头。每天,天刚蒙蒙亮,就能听到一位老大爷沿街叫卖的声音:“来了签子馒头了!”一辆破旧的独轮推车,上面放了一个大簸箩,里面一排排整齐摆放着的便是这种山东当地著名的签子馒头,最大的特点便是每个馒头底下有一个竹签留下的孔洞。每次奶奶总会把上面的馒头尖掰下来,让孩子们吃,口里还不停地念叨:“吃个馍馍尖,长大当大官。”

正在慢慢消失

山东老反面开花大馒头制作方法(快失传的馒头品种)(2)

那个年代,家家户户到了冬天都吃玉米面的窝头,只有逢年过节才会吃一顿纯白面的馒头。走亲戚的时候,人们会用家里的麦子换上这么一篮子签子馒头,提着去走亲串友。每次家里来亲戚,孩子们便能吃上一个半个这样的签子馒头,虽然是那种凉馒头,不用就菜吃着都那么香。这种签子馒头要经过反复揉面,圆滚滚的生馒头胚还要经过醒发,再插在这种安装了签子的蒸笼内上锅蒸熟。签子馒头虽然嚼劲足、口感好,但是技术实在难以把握,现在正慢慢消失。山东签子馒头,快失传的馒头品种,吃过的多是大叔级,建议了解下。

山东签子馒头

山东老反面开花大馒头制作方法(快失传的馒头品种)(3)

主料:初始面粉2400克

配料:清水1100克、干酵母24克、补充面粉400-600克

制作过程

山东老反面开花大馒头制作方法(快失传的馒头品种)(4)

1、和面要根据“冬温夏凉”的原则,冬季要用温水和面,夏季则可以直接用凉水。称取清水1100克,倒入和面盆内,下入干酵母24克,用手搅拌至干酵母溶化,倒入面粉2400克,和成有一定弹性的面团。

山东老反面开花大馒头制作方法(快失传的馒头品种)(5)

2、用保鲜膜把和面盆封严实,防止面团表面风干后起硬皮。夏季室温一次发酵60分钟,其他季节要相应延长15-30分钟,直至面团发酵成原始状态的2倍大小。

山东老反面开花大馒头制作方法(快失传的馒头品种)(6)

3、先在案板上撒一层面粉,俗称“补面”,再一边揉面上劲、一边补充进约400-600克面粉,这个过程叫作“戗面”。把一次发酵的面团移至案板,反复揉面、戗面至面团筋道十足,能看到隐隐约约起层,补入的干面粉不能再融入进面团。

山东老反面开花大馒头制作方法(快失传的馒头品种)(7)

4、把揉好的面团切成100克/个的生面胚,再次反复揉面上劲,然后搓成表面光滑的长圆柱形生馒头胚,摆在笼面上面进行中间醒发5-10分钟。也是夏季醒发时间较短,冬季醒发时间稍长。

山东老反面开花大馒头制作方法(快失传的馒头品种)(8)

5、期间把锅内的清水烧至七八十度后停火,然后把醒发好的生馒头胚快速插到蒸笼里面的签子上面,盖好蒸笼盖。

山东老反面开花大馒头制作方法(快失传的馒头品种)(9)

6、大火烧至有足量热气溢出,开始计时,蒸制20分钟后停火。稍微搁置2分钟后打开蒸笼盖,把馒头从签子上取下来,放进铺了笼布的盖垫或竹篮内,防止起汽水或粘连。

注意事项

山东老反面开花大馒头制作方法(快失传的馒头品种)(10)

1、请根据家中的人数与实际情况,倍增或倍减面粉、清水与干酵母的用量。

2、如果家中没有专门的签子蒸笼,可以把生签子馒头胚揉好后,平摆在蒸笼内,虽然不是太地道,但是吃起来口感也相当不错。

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