北方人都爱吃面食,像包子、馒头、花卷。特别是用老面制作的面食,有嚼劲、口感好,不用配菜,分分钟钟都能吃上一个,感觉比面包还要好吃。

怎么制作发面老面(不用添加其他辅材)(1)


老面是上次蒸馍时留下的一小块面团,将其作为“面种子”发酵面团,经过蒸制等工序,做出自己喜欢的老面发酵食品。好的老面食品,前提是必须发酵好面团。保证不添加其他的辅食材,如何发酵好面团呢?

【食材】:面粉500克、老面最多200克、温水约200克

〔步骤〕:

①先将存放的老面捏碎放在面盆中,加入约50克温水浸泡,待其形成面糊状。

怎么制作发面老面(不用添加其他辅材)(2)

②将面糊状的老面,先加入面粉中,用筷子搅动,让其充分融合。

③一边搅拌,一边继续加水,当搅拌成面絮时,下手揉成表面比较光滑的面团。

怎么制作发面老面(不用添加其他辅材)(3)

④继续揉面,达到面光、盆光、手光时,面盆盖上盖子,或用保鲜膜包住,根据季节不同,置放于适宜发酵的地方。

怎么制作发面老面(不用添加其他辅材)(4)

⑤老面发酵主要是利用其从空气中而来的酵母,数量有限。用老面发酵需要时间比较长,就是夏天,至少也要6个小时,冬天不得少于10个小时。经过数小时的发酵,面团给体积增大至原来的两倍左右。面团内部充满蜂窝状,而且会散发出淡淡的酸味,这是乳酸菌的味道,此时就是很好的发面。

怎么制作发面老面(不用添加其他辅材)(5)


用老面发面时,预留下的老面一定要捏碎,浸泡成面汤后才能和入面粉中,与面粉搅拌,面团发酵效果会更好;发酵面团的时间,要根据季节气温,灵活把握,即使冬季发面也不要超过24小时;为了保证面团的有效发酵,一般都是在前一晚发面,“隔夜面”作出的老面食品效果最佳;用老面发面,不要再加酵母,或发酵粉,也不要加酵母发面时诸如白糖、牛奶等辅食材,否则难于操作,也会是改变老面食品的纯度。

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