流质或半流质的混合物，可直接加入食物或在烹饪过程中加入。酱汁使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观，也用作涂敷食品外表的材料，如奶油鸡的白酱汁。液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露，辣酱油等既可用于烹调，又可用作餐桌调味品。很多酱汁以奶油面粉糊为原料，入锅稍煮数分钟制成。
本期不仅包含了烧汁、豉汁、虾抽、鲍汁等常用酱汁的原料配方，而且对每一种酱汁都有详细的制作方法和制作要点，对于厨师来说是一份极具实用性的厨房宝典。如果在家做，可以把所有调料用量做相应减少即可。这些美味的酱汁配方，让你的菜品滋味有效提升。
1、烧汁配方日本烧肉汁半瓶（1斤）、日本烧汁半瓶（2.2斤）、美极鲜味汁3两
生抽王1两 、牛油2两 、龟甲万酱油2两、冰糖3两
日本芥辣3支 、蜂蜜6两
李派林急汁，味精，白糖适量 ，芝麻1两
美极鲜味汁2两 、阳江豆豉6盒 、面豉1瓶、磨豉1瓶
味粉1两 、沙糖6两、海鲜酱2瓶 、味精6两
老抽王半瓶、榄角4两 、鸡粉1两 、金钩1两
香菜，姜，干葱头，蒜子切米适量
美极鲜味汁1.1斤、龟甲万酱油1.3斤 、鱼露1.2斤
白糖1斤 、老抽王2斤 、生抽王4.4斤、味精1.2斤、冰糖8两 、水18斤
金华火腿4斤 、老母鸡10只 、猪皮10斤、鸡脚5斤 、猪手5只、猪排8斤、大地鱼5条 、瑶柱0.4斤 、干贝0.2斤、金钩0.1斤
冰糖1斤 、财神蚝油半瓶、海皇鲍汁酱半瓶 、李锦记旧庄蚝油1瓶 、月鱼1两、陈皮4个 、干葱头4两 、鸡油4两
姜，葱，上汤油适量
老母鸡10只 、金华火腿3斤 、瘦肉10斤、猪手7只 、童子骨4斤 、肉皮5斤、水蛇3斤 、鲨鱼骨0.7斤 、鸡脚5斤
上汤配方：
老母鸡10只 、金华火腿3斤、瑶柱0.3斤、干贝0.4斤 、肉皮5斤 、瘦肉10斤、牛蛙5斤 、童子骨4斤 、猪手7只
磨鼓2瓶 、柱侯酱6瓶 、海鲜酱3瓶、芝麻酱1瓶 、腐乳1瓶 南乳1瓶、叉烧酱1瓶 、料酒半瓶 、白糖4两、雀巢美极牛肉粉1两
干葱头，蒜子切米 八角，甘草，香叶，陈皮蒸水1斤
黑胡椒碎 、腐乳 、南乳 、花生酱 、芝麻酱 、海鲜酱 、柱侯酱 、蒜米 、姜米、辣椒米、洋葱米 、料酒 、蚝油 、味精 、冰糖
原料：
猪瘦肉4000克，金华火腿1000克，老母鸡2只，老公鸡2只，老母鸭2只，猪棒子骨2500克，猪排骨2500克，猪手1500克，鸡脚1500克。
配料：
黄鸡油2500克，猪油1500克，蚝油400克，金狮牌糖浆150克，色拉油1000克。
制作：
1、将原料剁成块，处理干净，全部入清水中泡5个小时。
2、锅中下入色拉油，烧至七成热时下入上述泡好的原料，炸1分钟捞出
3、倒入水10千克，加入黄鸡油、猪油、蚝油、金狮牌糖浆，小火煨10个小时，去渣即可。
1、取阳江豆豉20盒蒸半小时，冷却剁碎，起锅下2斤色拉油，
2、烧至三成热时，放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，
3、改小火下入料酒1瓶（500毫升）、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本烧汁250克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克，
4、边下料边搅拌，小火炒制15分钟即可。
自制煲仔酱做法01：
海鲜酱100克、柱侯酱50克、蚝油50克、鸡汁少许、南乳汁50克调好即成。
这款煲仔酱可以制作多种砂锅，做法基本相同，提供另一款煲仔酱：
煲仔酱02
李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油50克，鲍汁100克，排骨酱5瓶，花生油1000克，
将以上调料混合均匀炒5分钟出香味即成。
我跟广东厨师学过一款煲仔酱：
煲仔酱03
四季宝花生酱1瓶，幼滑蘑豉酱一瓶，芝麻酱1瓶，柱侯酱5瓶，海鲜酱4瓶，广合腐乳1瓶，家乐牌鲜露半瓶，蚝油2瓶，玫瑰露酒1/10瓶，海天酱油1瓶，十三香半盒，冰糖水1斤，蒜蓉1斤，味精1.5斤。
自制黑椒汁的调制方法：锅中下黄油50克烧热，下入干葱头末70克炒香，下入黑椒碎30克炒香，再下蔬菜水1500克烧开,改小火烧5分钟，滤掉干葱末，再下入家乐黑椒汁100克、老抽30克、保卫尔牛肉汁30克、美极牛肉粉20克蚝油20克、味精20克、鸡精10克调匀,湿淀粉勾芡即可。
广和腐乳1瓶，王致和腐乳一瓶，沙嗲酱1瓶，用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。
湖南辣椒酱1瓶，湖南辣妹子半瓶，蒜蓉辣酱1瓶，朝天椒酱半瓶，用红油100克将以上酱料微火炒香而成。
自制腌鱼汤料的调制方法：清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开，改小火熬3分钟即可（此腌料可重复使用）。
试做点评：此菜试做后发现腌鱼的鱼汁味道有点重，此汤汁应该以提鲜为目的，建议把汤皇的用量减少到50克，既减轻口味又降低成本。此菜可以提前预制，但要一餐用完，时间长了会使鱼流失鲜味，口感不鲜嫩，而且盐味很重。此菜上菜形式好，显档次，适合大型酒店或者宴会推出。
官燕的发制：1、注意发制的水温，应用60度-70度的温水。如果水温过高，官燕就容易烫烂，影响口感。2、涨发好的官燕最好不要立刻食用，因为经过烫制官燕的口感不爽，需要放入冰箱中冷藏，但不能时间过长，否则官燕结冰，也会影响口感。
冻出来的官燕很爽口。
自制沙锅酱做法:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油15克，鲍汁100克，排骨酱5瓶，糖25克，色拉油1000克，蒜蓉100克，将以上调和烧开即可。
鸡蛋黄2个，色拉油150克，鲜柠檬1个，白醋3克，炼乳15克，白糖20克，三花淡奶15克。
制作方法：
将鸡蛋黄打入碗中，用手顺时针搅拌，边搅拌边加入色拉油，待6—7分钟后，看着涨发起来时，切开柠檬用手挤出柠檬汁水加入其中，再加入白醋、炼乳、白糖、三花淡奶按顺时针的方向搅拌均匀即可。
海天柱侯酱10瓶、海天海鲜酱8瓶、磨豉酱5瓶、李锦记叉烧酱4瓶、李锦记排骨酱4瓶、顶好花生酱8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、杨协成沙嗲酱2瓶、五香粉2两、沙姜粉1两、广东米酒1瓶、蒜蓉姜末各半斤、香料水（甘草1两、八角0.5两、香叶1两加水5斤煮水调浓度用）、葱油2斤。
炒制关键:蒜蓉姜末下油锅爆香，所有酱料加广东米酒调匀下锅，小火慢熬15分钟至香即可。火一定要小防止糊底，浓度用香料水来调。
美食小知识
调料的作用
一、液体调味料
酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。
蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。
沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。
香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。
米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。
辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。
甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。
豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。
芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。
番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。
醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。
X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。
二、固体调味料
盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。
糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。
味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。
鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。
发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种使用时先使其溶于水再勾芡可使汤汁浓稠。此外用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
三、辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。
今天认识了很多酱料很多调料，虽然没有学菜，但是他们却是一道好菜的重要组成，掌握好每种的应用，是做出一道好菜的基础，也是厨艺提升“随意”做出美味的重要一课。希望大家有所收获，感谢的阅读！
