红烧牛肉
【材料】黄牛肉1000克、八角3克、白萝卜500克、桂皮3克、熟菜油150克、绍酒15克、郫县豆瓣80克、白糖10克、姜、葱各2克、精盐5克、花椒40粒、清水1500克。
【操作】1.选用带筋缠的黄牛肉（肋条更好），先用清水洗净，切成小块（1000克切成50块）。用盆盛装，掺入清水1500克，浸泡20分钟，倒入一个铝锅内，煮至刚沸，拣净血沫，否则成菜不清爽。2.姜拍破，葱切长节，萝卜去皮斜切成滚刀块。白糖炒成糖色汁。桂皮、花椒、八角用纱布包成香料包，郫县豆瓣剁细。
3.炒锅置火上放入郫县豆瓣、熟菜油炒出色和香味，掺入煮牛肉的水煮约3分钟，用漏瓢拣去豆瓣渣不用。倒入牛肉铝锅内，再依次放入姜、葱、绍酒、盐、糖色汁、香料包，用小火慢烧4个小时，待牛肉软汁浓时，再加入萝卜继续烧半小时。拣去姜葱和香料包不用，盛入盘内即成。【注意】整个烧制过程都用很小的火，注意烧干汤汁，不能中途掺水，以免影响口味的醇厚。
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