豌豆这种碧青如玉、圆润如珠的豆子,几乎与春天同步到来,是一年之中你最先吃到的鲜豆。豌豆的吃法可多了,每个人都能说上几样和豌豆相关的食物,比如豌豆苗、豌豆尖、豌豆焖饭、豌豆凉粉、豌杂面、豌豆黄……

炒豌豆和炒青豆(谁说豌豆不好吃)(1)

荷兰豆就是豌豆,忘了的自己去文末复习

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哎,等一下,等一下……你有没有发现一个bug:为啥前面那几种都是绿绿的豆子,到了豌杂面、豌豆黄就变黄了?

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今天咱们不讲知识,就来说说豌豆的10086种吃法!口水记得收一收啊。

新豌豆最适合“烩”

“一碟青青豌豆煮,春在芳樽,莫道春无主。”春意渐浓,绿意也漫上餐桌:浑圆油绿的青豌豆上市了。

文坛著名美食家汪曾祺说,新豌豆最适合“烩”——就是先以油盐清炒,再加水“咕嘟”使其软烂。清清爽爽,简简单单,味蕾会以最高的敏感度,去品味应时当令的“鲜”。

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身在北方的我,本周终于在食堂吃到豌豆了

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古人见豌豆藤蔓纤细,攀援生长,形态“柔弱宛宛然”,故而赋予它“豌豆”之名。然而,我们能在万物初生的春天就吃上豌豆,恰是因为它看似柔婉,实则顽强——与多数豆类相比,豌豆更喜欢冷凉气候,生长适温在13~18℃之间,所以适合初春或深秋播种。

长江以南如果深秋播种,可以让它在地里度过整个寒冬,次年春天收获。长江以北则多是初春播,初夏收,之后在空出的土地上种植其他夏播作物。豌豆还有生长期极短的早熟品种,从播种到采收只要70天,甚至可以春种春收、秋种秋收。

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豌豆喜欢初春的冷凉气候,有“寒豆”“雪豆”等别名。图片来源:identify.plantnet.org

不过,青豌豆一旦摘下剥出,就不耐储存,要么尽快烹饪,要么及时速冻。在没有冰箱的时代,它便是特定季节才能享受的珍贵美食。18世纪,法国人在吃不到新鲜豌豆的季节,甚至会将芦笋尖切成豌豆形状作替代品,以解“相思”。

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豌豆焖饭,绝!

豌豆的淀粉含量较高,熟后不会像毛豆那样脆,而是软嫩的,煮得越久,越有入口即化的效果。除了单独吃,它与其他食材也能完美协作,无论是荤的肉末、鸡丁、虾仁、香肠,还是素的胡萝卜、玉米粒、蘑菇、豆干,都能跟豌豆一起烩炒。

鲜豌豆还能同大米或糯米一起煮饭,辅以腊肉、笋丁等配料,开锅瞬间,香气伴着热气蒸腾而出,米粒和豆粒都精润油亮。这种饭别名“安乐饭”,或许是因为它“菜饭一锅出”的懒人做法。

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腊肉豌豆焖饭

在西餐里,豌豆也是最常见的万能配菜,通常是加黄油和盐煮熟,或打成绿油油的泥,与肉食搭配。英国“国菜”炸鱼薯条,就会搭配添有薄荷酱的青豌豆泥,后者还有别称“约克郡鱼子酱”。

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英国的“炸鱼薯条配豌豆泥”

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澳大利亚则有一种街头小吃叫“漂浮馅饼”,听名字你是不是感觉长这样:

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真 · 漂浮

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别瞎想,没那么玄乎,“漂浮馅饼”就是把一个完整的肉馅饼浸在豌豆泥或豌豆汤中,看上去有点“云海漂浮”效果。

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真 · 漂浮馅饼

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豌豆面是怎么变黄的?

豌豆作为蔬菜,吃法极为多样,比如川渝人民特别喜爱吃豌豆的嫩茎叶,管它叫“豌豆颠颠儿”,或炒、或煮、或烫,或在肉丸汤里撒一把,成为提鲜的点睛之笔。麻辣鲜香的重庆小面,也爱将它铺在碗底,爽口又解腻。

除了嫩茎叶,豌豆芽、豌豆苗也很好吃。它比绿豆芽口感更柔韧,有一种生机勃勃的清新之味,凉拌、清炒、煮汤均宜。

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豌豆的嫩茎叶带有卷须,可作蔬菜,在菜市场上被称为“豌豆尖”“龙须菜”,很适合煮汤或涮火锅。图片来源网络

除了豌豆苗和豌豆尖,豌豆的种子成熟后,还会进军粮食界。豌豆的淀粉和蛋白质含量都较高,在欧亚大陆,它充当粮食、饲料的历史,其实比当蔬菜更悠久。

就像青绿的毛豆终将变成黄豆一样,成熟的豌豆也会变得金黄坚硬,彻底告别鲜嫩口感。用干豌豆加工的食物,主打的是“粉糯”二字。

来到重庆、四川,一定要吃一碗丰腴泼辣的“豌杂面”:干豌豆加食用碱长时间熬煮,直到彻底软烂,一股脑浇在面条上,再浇一勺香辣肉末“杂酱”,耐心搅拌,让豌豆碎成泥、裹在面条外,味道最好。或者把干豌豆熬成浓稠豆汤,与炖肥肠、蹄花一起浇在白饭上,豆味融入米饭,也令人食指大动。

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豌杂面

在欧洲,也有用干豌豆和肉类一起熬浓汤、充当主食的做法。芬兰许多地区会在星期四的午餐喝豌豆汤,据说源自中世纪天主教教会的斋戒令:天主教徒周五要禁食,所以周四得吃饱,扛饿。豌豆营养丰富,饱腹感强,适合担此重任。这种豌豆汤就是外观不太讨喜,黄乎乎的,19世纪伦敦空气污染严重,笼罩城市的烟雾又浓又黄,便被形象地叫做“豌豆汤雾”。

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芬兰豌豆浓汤

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干豌豆还可以磨成细腻的粉(也叫“豌豆面”),进一步加工。在我国西北地区,豌豆面可以打搅团、压饸饹(一种粗面条)、擀杂面、擦“抿节”(将和好的面压在有许多孔的工具上抿压,挤出一节节小段,煮熟吃),为日常主食增添了诸多花样。西南地区则用它做豌豆凉粉,浇上醇香的陈醋和油泼辣子来吃。

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豌豆凉粉

豌豆粉的用途,甚至拓展到了餐桌之外。古人用它与香料混合,搓成小丸,用来洗手洗澡。这种“澡豆”去污效果不错,是古代的传统香皂。

青豆小零食也是豌豆

高淀粉含量的豌豆,还很适合做甜品。兰州小吃“灰豆子”,就是用当地品种“麻豌豆”,加入含碱的蓬草灰、红枣、冰糖熬制而成,一勺入口,又甜又绵,有点像豌豆版本的红豆沙。日本甜品中常放的“蜜豆”,其实传统做法也是用豌豆加糖煮成,现在则会用红豆代替。

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兰州小吃“灰豆子”

旧时,北京的街头小贩会将豌豆煮烂成泥,塞入模具,压成孩子们喜欢的小动物形状。根据作家梁实秋的描述,高手甚至能将豌豆泥捏成茶壶和茶杯,并在茶壶里装糖水,轻松倒出。

清代宫廷点心“豌豆黄”,也是豌豆泥做的,只是加工更精细,要先将豌豆去皮再熬成泥,加白糖炒制,最后入模凝固、切块装盘,成品如蜜蜡般嫩黄,又细腻得入口即化。

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这豌豆黄给我上两盘!

豌豆还可以做零食。老北京人夏天常吃一种“牛筋儿豌豆”,做法有点像江南的“茴香豆”,用干豌豆加盐和八角大料,煮到入味又有嚼劲儿。三两邻居在胡同老树下摇扇聊天,不时往嘴里丢几粒豆,足可消磨漫长夏夜。今天风靡全国的“芥末青豆”“蒜香青豆”,也是让人停不下嘴的豌豆零食。

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我看是谁的DNA动了

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“樱桃豌豆分儿女,草草春风又一年。”豌豆,能以菜蔬之姿,为餐桌带来春意,以主粮之姿,充实胃肠,还能变身点心零食,慰藉舌尖。如此一身是宝、“鞠躬尽瘁”的食材,谁能不喜欢呢!

啥?荷兰豆的英文是Chinese pea?

撰文 | 李伟元

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

本文原载于《博物》杂志2022年4月刊

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