熏货的操作一定慎之又慎,因为原材料都不便宜。

昨天讲了生货处理和腌制以及基本汤底的制作

熊猫今天主要进行调料油的制作内容和三种汤底的做法进行详解

分别为猪肉制品,鸡肉制品和牛肉制品。

本课程需分成三篇文章,

各位大仙一定要转发点赞收藏。

调料油

调油辅料:

红麻椒58克;草果5克;大料50克;肉蔻5克;白蔻5克;香叶3克;丁香4克;陈皮25克;白芷30克;小茴香10克;砂仁5克;(用机器打成粉)

姜末250克;葱末250克(不要葱白);大酱450克;辣椒片150克。

1:先将老汤锅中撇出的油小火烧开(不够可加入色拉油);放调油辅料小火炸一分钟;再放入开水泡过的辣椒片炸10分钟;这期间要不停的轻轻搅动;然后放入姜末300克;炸5分钟;再放入葱末300克;炸10分钟(不能炸糊)

2:取大酱500克;加老汤3斤稀释;放入油锅中炸15分钟;关火

3:用滤网捞出大酱;用棉布袋装起来;将口扎紧(猪老汤锅中用;其余不用)

4:将过滤干净的油倒入主汤锅中。

熏酱熟食做法配方(熟食熏货的三种底汤和调料油的制作)(1)

熏猪肉制品

猪肉制品制作(15斤)

中草药料包:

桂圆3克;大料11克;红麻椒6.5克;草果3克;桂皮13克;丁香1克;肉蔻5克;良姜5克;甘草2克;白果1克;白芷7克;砂仁4克;黑胡椒1克;草寇2克;当归0.7克;小茴香4克;荜拨1克;香叶2克;木香1.3克;陈皮3.3克;沙参0.3克;白豆蔻3.3克;栀子3.3克;千里香1.7克;(药料炒干后备用)

调味料:

盐330克;味精100克;鸡粉100克;白糖100克;食霸16克;麦芽酚10克;纯香油1两;膏状香精25克(可加可不加)

调色料

红曲米粉10克;柠檬黄0.5克;硝1克;料酒100克

备注:第二次做货调味;调色;硝的用量按国家颁布比例投放,一般来说是减少至30%即可。

熏酱熟食做法配方(熟食熏货的三种底汤和调料油的制作)(2)

熏鸡肉制品

鸡肉制品制作(15斤)

中草药料包:

大料24克;花椒6克;小茴香5克;草果4克;桂皮5克;肉桂4克;甘草4克;山奈3克;人参1克;香砂3克香果3克;草寇3克;香圆3克;肉蔻10克;丁香3克;良姜4克;白胡椒3克;陈皮5克;枝子4克;荜拨3克;砂仁4克;槟榔片1克;豆蔻5克;红豆蔻3克;香叶1.7克;黄芪1克;香符1克;粉碎(加入料包袋)备用山楂10克;木香1克;白芷20克;

调味料:

盐300克;味精100克;鸡粉100克;麦芽酚10克;食霸16克;香油1两;白糖100克

调色料:

红曲米粉16克;柠檬黄1克;硝1克;料酒100克

备注:第二次做货调味;调色;硝的用量按国家颁布比例投放,一般来说是减少至30%即可。

熏酱熟食做法配方(熟食熏货的三种底汤和调料油的制作)(3)

熏牛肉制品

牛肉汤的制作(15斤)

牛肉老汤的制作

桂圆3克;大料11克;红麻椒6.5克;草果3克;桂皮13克;丁香1克;肉蔻5克;良姜5克;甘草2克;白果1克;白芷7克;砂仁4克;黑胡椒1克;草寇2克;当归0.7克;小茴香4克;荜拨1克;香叶2克;木香1.3克;陈皮3.3克;沙参0.3克;白豆蔻3.3克;栀子3.3克;千里香1.7克;(药料炒干后备用)

主料:

牛棒骨20斤(后腿);笨鸡2只;鸡汤;鸡油各3斤

调味料:

盐580克;味精280克;鸡粉200克;白糖200克;食霸30克;麦芽酚15克;葱200-300克;啤酒1瓶;牛奶一袋;王致和豆腐乳1瓶;番茄酱1斤;香油3两;辣椒100克(20斤牛肉放50-80克)

调色料:

红曲米粉8克;柠檬黄0.5克;料酒3-5两

做法一:100斤水打底,开水后去掉浮末,不用盖子,煮1小时,煮掉40%的汤,将里面的残渣捞干净,然后把药包放进去,继续煮一刻钟,然后将鸡油,鸡汤入锅,倒入调味料,最后把葱和辣椒用料包装入放入汤锅,最后放硝,然后调色。

做法二:猪汤和鸡汤一样一半

做货时;辣椒少许即可;盐150-200克;以尝为准;咸度适中;味精75克;鸡粉75克;白糖75克;正常调色。

熊猫感谢各位朋友的支持与转发!谢谢大家的点赞!

,