行走宁夏,一半靠视觉,一半靠味觉,在这里,你甚至能品尝到保留了千年的传统食物,相比宁夏的诸多美食,火锅会占据怎样的地位?

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(1)

辣椒生于南美,最早被西班牙人带到欧洲,16世纪末传入中国,尴尬的是,辣椒一到中国就遭遇身份迷思,东南沿海视其为观赏花卉,而后又被当作药物,直到挺进贵州才第一次被大面积食用,辣椒之火可以燎原,随后辣椒蜂风靡中国,并与多种火锅一拍即合,辣椒与火锅剪不断理还乱的关系就这样开始了。

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(2)

马文静,一点都不文静,八年前她和丈夫一起开了这家辣糊糊火锅店,男主内女主外。辣糊糊,原本是孩子们放学后最爱的小吃,大约20年前,它被升级成了火锅,生辣椒面加水熬成糊状,食材放入其中立刻被完全裹挟,初一入口,香辣解馋的童年味道即刻重现。

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(3)

无论如何升级,对于银川人来说,土豆是永远不会被淘汰的种子选手。向南400公里,旱作梯田下,银川人最爱的西吉土豆正等待着收获。

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(4)

生长在海拔2000多米的山地,这里的土豆要比其他地方多花费至少一个月的时间才能成熟,它的表皮红艳,体型也更为硕大,简单炙烤后就能品尝到绵软沙糯的口感。

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(5)

裹上辣糊糊,土豆的滋味变得复杂起来,在原有的绵柔之外,又多一层淡淡的甜辣,这得益于宁夏人对辣椒独特的选择。

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(6)

羊角辣椒,辣度远不及四川朝天椒、云南小米辣,却凭一股甜香博得了宁夏人的喜爱,就地晾晒,戈壁沙石地面通风透气,水分蒸发的同时,糖类和氨基酸也在聚集。

重达20斤的铁杵挤压出辣椒籽中的油脂,芳香物质开始散溢,形成辣椒面独有的浓郁香气。舂制好的羊角辣椒到了马文静的手里,需要二次调和,羊角辣椒需要筛选出粗细适中的粉末,才能熬制出容易挂浆的底料。

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(7)

口红辣椒表皮厚,需要细磨,极强的着色能力赋予了底料夺目的红色,然而这只是辣糊糊底料的基础配方,银川人要求的更多。

银川,一个拥有丰沛水源的移民城市,人口总数在60年间增长了约30倍,辣糊糊火锅,为了适应人口的多元化升级,在辣的表层之下,香暗流涌动。

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(8)

有的店家会加入孜然和花椒,为辣糊糊注入古老的香辛风味,而有的店家做出甜面酱、芝麻酱与辣椒面的创新组合,酱香带来的是口腔中的欢愉与新鲜感,马文静则会在辣椒面中加入核桃仁、花生碎、白芝麻,创造香与辣丰富的层次感。

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(9)

无论香料如何变化,最终用鸡汤来调和是辣糊糊火锅必不可少的步骤,动物蛋白的肉香质为干果和香料注入了更为醇厚的底蕴,这种变化多端的复合香气在沸腾时被进一步唤醒。

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(10)

如何延长香辣味道在口中的驻留?宁夏人想到了一种面,借助机器产生热量,面粉中麸质变性出现气泡,面条加压而出,周身密布复杂重叠的孔,质地异常弹韧,人们称它为牛筋面。

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(11)

极短的涮煮时间,牛筋面的缝隙中就藏满了香辣的汤汁,而面食有效缓解了辣椒带来的刺激。吃辣糊糊火锅,无需额外的蘸料,无孔不入的汤汁进入食物之中,一口咬下浓浆便喷涌而出,即便是一块完整的牛肉,在咀嚼时也会汁水溢出。

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(12)

马文静依然是家庭的主管,工作繁忙,她学会了新的管理方式,北方人吃辣不追求一招毙命,而是先用红艳的色彩诱惑双眼,再用香气占领嗅觉,最后以细腻的方式迎接各路食材,香辣解馋直冲肺腑,这种历经巧思的加工方式,是人类对饮食的智慧性表达,它成就了宁夏人的火锅,也是这世间一隅的烟火气。

宁夏特色火锅排行榜(宁夏辣糊糊火锅)(13)

,