牛杂哪儿做的最地道(陆屋生炒牛杂一段记忆)(1)

北有卤煮,南有牛杂

文/ 十三哥

一方水土养一方人,一方食材炮制一方风味,在钦州市灵山县陆屋镇一间开了40多年的餐饮店,店里的招牌菜生炒牛杂就是不少当地人的心头爱。

牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称。说到牛杂,很多人第一时间想到的就是牛杂火锅。钦州人最喜欢的做法则是爆炒,加入钦州人爱吃的酸菜、酸萝卜尾(苗)或者酸笋一起爆炒,简直馋死人。

40年前,陆屋本地人阿成的父亲在陆屋开了一间饮食店,凭借平正靓的手艺,收割一大波忠实粉丝。

阿成从小就在父亲经营的餐饮店里帮工,父亲上年纪后,阿成便子承父业,接手经营了父亲一手打拼出来的饮食店。阿成不仅传承了老店的好滋味,还不断升级变化,力图让食客吃到更新鲜,更美味。

每一个钦州人,都有独属的一份牛杂情怀。“北有卤煮,南有牛杂”。说的就是牛杂在钦州人的生活中,占据着无法代替的位置。

牛杂哪儿做的最地道(陆屋生炒牛杂一段记忆)(2)

切片备炒的牛杂。

关于牛杂还有这样的一个传说:据说,上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时,突然天降大雨,大王看到当地百姓饥馑,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美,味道甚好,至此流传下来。

俗话说,牛的身上全是宝,不是牛肉就是牛杂,牛杂由于其蛋白质较高,营养丰富,且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品,而深受钦州人的喜爱。

阿成接手餐饮店后,针对钦州人的喜好推出生炒牛杂这道特色菜。他把洗净的牛杂根据自身的特性切成大小适合的块,爆炒的中途看准时机加入钦州人爱吃的酸萝卜尾和少许辣椒。呈上来的生炒牛杂飘香十里,喷香微辣的牛杂该嫩的嫩,该脆的脆,食客们根本抵挡不住这道美味,生炒牛杂便成了店里的招牌菜,许多食客,都是冲着这道菜而到店里用餐的。

每次路过阿成的饮食店,牛杂的香味就在空气中肆意弥漫,引诱着人停下脚步,不舍得再往前走。

阿成的餐饮店座落在陆屋街的街角,外表看去,这是一间极其普通的饮食店。第一次去的时候,我便被它的外表给蒙蔽了。

牛杂哪儿做的最地道(陆屋生炒牛杂一段记忆)(3)

牛杂蛋白质高,营养丰富。

2007年到陆屋参加一个活动,忙完后,本地的朋友说带我去吃陆屋有名的生炒牛杂。跟随朋友到阿成经营的饮食店时,我在想,这么普通的一间饮食店,能炒出什么特色的牛杂呢?

进门时,店门口摆放食材的冰柜吸引了我,走近一看,原来里面陈列着各式各样的牛杂,我一跟就被冰柜内琳琅满目的各种牛杂吸引了,它们仿佛在召唤着我,看来朋友说这里的牛杂是陆屋一绝,这话不假。

再往里面走,我才真正感受到极大的不同,里面的舒适环境让我逐渐安下心来。等待的间隙,少不了去调配酱料,走到酱料台,我才发现居然有不少人在排队,抬头望望四周,才发觉原来这个不起眼的小店里面竟有如此多的顾客光临,不禁感叹,“真是店不可貌相”啊!

当服务员端上一大盘生炒牛杂走向我们的时候,我看见那散发着热气的牛杂,似乎正在向我招手,牛杂一上桌,迫不及待地品尝起来。尝一口,牛肉不是那种用嫩肉粉腌制出来的嫩,本身肉质就非常细嫩,牛百叶和牛肠吃起来爽脆弹牙,牛杂本身的鲜味和香味被完美激发出来,鲜、嫩、脆!回味无穷!

牛杂哪儿做的最地道(陆屋生炒牛杂一段记忆)(4)

每一口牛杂都是鲜、嫩、脆!回味无穷!

友人告诉我,这间店的菜以生炒牛杂出名。炒牛杂最讲究的是食材的新鲜,即“不见天”,为了保证食材的新鲜,店里只选用当天宰杀的牛杂。

店老板阿成说,炒牛杂讲究的就是生猛的“镬气”,“镬气”即食客要尽快食用,这样吃出来的炒牛杂就很“鲜”,香脆爽口,“牛味”十足。

吃着香气扑鼻的牛杂,在弥漫着些许原生态气息的店面里,真是一大享受。牛杂汇集牛心、牛肚、牛舌和牛肠,每一口,都是色味俱佳。些许的酸萝卜尾更是点睛之笔,简直是对味蕾的一大犒劳,很快,这十足的美味便已全部下肚。

茶足饭饱后,带着淡淡的不舍,我们离开了店面,回头一看,依旧是那个相当不起眼的饮食店,在夕阳的照射下,更显出一种几十年老店的感觉。后来,我到陆屋时大概又去了五六次阿成的饮食店吃生炒牛杂,餐饮店依旧不变,变的只有周围的环境,它们见证了餐饮店的存在。

当年的友人,早已经调离陆屋镇,每次和他聊到陆屋,我们记忆最深刻的依然是阿成生炒牛杂的味道。

陆屋生炒牛杂似乎是最平凡的美食,却承载了无数人的记忆。一份好味牛杂满足的从来不只是口腹之欲,还有那段最值得珍视的记忆时光。

,