做油炸小吃的商家最头疼的一件事就是油容易发黑发苦，刚买了10斤油2天就发黑了。倒了可惜，不倒影响生意。而别人家的油看似用了好几天仍然清澈透亮，宛如新油，这是为什么呢？
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油为什么发黑
油炸时裹粉、碎肉等长期在高温中碳化，被糊化分解直至变成肉眼不可见的颗粒物，如果不及时清理，这些杂质就会使油发黑的速度加快。另外油反复高温加热后也会氧化。两者都会使得油的品质下降，变黑，发苦，甚至出现有毒致癌物质。
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油用多长时间比较合理
油不一定每天都要换，商家通常会根据油的类型、营业额、炸制的产品类别、颜色和是否有辅助过滤物品来决定是否该换油了。
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炸鸡汉堡店一般用的是植物起酥油，这种油一般是3-5天换一次。想要规范的话，就用食用油品质检测仪。但是这种仪器通常比较贵。（KFC、麦当劳用的就是这种）
当然节约成本的话可以用食用油酸试纸，根据试纸测出来的状态决定是否需要更换。
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如果是有香料的油，油炸后第二天就可以更换了。
千万不要不舍得换油，发黑的油会导致食物变黑，发苦，顾客流失的速度超出你的想象。
怎么延长油的使用周期
1. 油炸产品后及时用细网小漏勺把肉眼可见的小黑星、面渣子等清理出来
（不建议用玉米淀粉油炸处理，高温时容易炸锅，比较危险。）
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2. 用滤油纸袋把碎渣过滤出来
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3. 使用滤油粉吸附油锅中的悬浮颗粒和色素
4. 尽可能地裹湿粉，肉类小吃不容易缩水，油也不容易脏
你学会了吗？
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