我国南北朝贾思勰的《齐民要术》较早记载了奶酪制作方法，指出“牛羊乳皆得。别作、和作随人意”。现代奶酪生产大致包括四个环节：一是生乳的预处理，包括检验与贮存、巴氏杀菌等。二是凝乳。通过凝乳酶、乳酸菌发酵产酸或直接添加乳酸等工艺，促进酪蛋白形成三维网状结构，形成凝乳。三是凝乳处理。通过切割、热烫等工艺排出部分乳清，产生的凝乳颗粒经加盐、装模和压榨等工艺形成凝块。四是成熟。在凝乳酶、发酵剂等作用下，发酵成熟，形成相应的质地和风味。除鲜奶酪外，通常约8-10吨的生乳才能制造1吨奶酪。
（信息来源：奶业科普百问 编辑：黑龙江奶业信息网）
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