扒肉条是山西省传统的汉族名菜,属于晋菜系,也是大同人的经典过年菜。扒肉条又叫小烧肉,是“八大件”中最有名的一道。据老厨师们讲,它的上色方法十分特别。最早是在煮肉时放入葫芦条,利用其内含的糖分进行上色。后来改用老大同酒厂出的干炸黄酒,至今过年时候桌上见不到扒肉条,都觉得不算过年呢~

老大同烩菜扒糕 新年老年味儿老大同扒肉条(1)

传统的老大同扒肉条做法考究:

主料:带皮五花肉(腰条肉),即红、白肉均匀。需要解释的是,“白肉”并不等于“肥肉”。您可别买回肥膘子,否则烧制过程中,肥瘦肉会分离、脱落。

辅料:葱、姜、蒜,花椒、大料、酱油、料酒、盐、糖(必要的)。有调料搭配经验的,还可以再加入香叶、肉桂、小茴香、朝天椒、丁香等。

将各种调料放进锅里,加大量水,煮沸后,将切成拳头小的肉块放进去,文火煮一小时,直至用筷子可以轻松捅入肉皮。

煮好肉块后,趁热捞出,猪肉汤到进盆里自然冷却,留下待用。

老大同烩菜扒糕 新年老年味儿老大同扒肉条(2)

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