根据致癌程度的不同，国际癌症研究机构将致癌因素分为5类4级：致癌、可能致癌、未知、可能不致癌。可怕的是，我们平常所食用的加工肉制品已被列入“确定致癌”这一范围。
一、加工肉制品的危害
加工肉制品到底有哪些？早餐煎饼果子里的培根，中午三明治里的熏肉，夜晚便利店香喷喷的烤肠......没错，这些都是！
而这些通过烟熏、腌制、盐渍、风干或通过添加化学物质来保存的肉类都属于“加工肉制品”的范畴，如肉罐头、火腿、香肠、热狗和腌猪排等。
加工肉当中的危险因素有几点：
1、防腐剂
加工肉制品在烟熏、腌制等加工过程中会添加防腐剂。尽管这些防腐剂是安全的，但如果过量食用，还是会对人体造成一定伤害。
2、添加剂
加工肉制品中含有亚硝酸钠等添加剂，亚硝酸钠本身并不致癌。但当它与蛋白质分解出来的胺类物质相结合，就会转换为亚硝基化合物这类致癌物。
3、过多的盐分
研究表明，盐分的摄入量与胃癌风险之间有正相关性。加工肉制品含盐量过高，食用过量会损伤胃黏膜，长此以往可能导致胃癌的发生。
有充分证据表明，食用加工肉制品会增加结肠癌的风险。每天食用 50 克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加 18%。
吃过量的红肉和过量的加工红肉都可能导致癌症。每年得癌症的群体中，有3.5万人是因为食用加工肉制品，而5万人是因为食用红肉。
二、需要严格控制肉类的人群
长期过量食用红肉，属于高脂膳食，会使胆汁增多，而胆汁酸代谢物在某些肠道厌氧菌作用下会转变为致癌物。同时高脂膳食还会影响小肠菌群，促进致癌物的吸收。
因此有4类人群一定要比别人更加严格地控制肉的摄入量，否则容易患结直肠癌。
1、有结肠息肉和腺瘤的人
息肉和腺瘤是结直肠癌癌前病变的表现，这些患者得癌症的几率比其他人要高。
所以有家族性息肉病的人一定要严格控肉，因为家族性息肉病本已是癌前病变，如果再过量摄入肉类，将比别人更容易患结直肠癌。
2、经常腹泻的人
经常腹泻，是结直肠癌的一个早期临床表现。普通的腹泻一般是有原因的，可能是吃的不卫生或者肠炎。而肠癌的腹泻表现为慢性，一会儿大便稀了，一会儿大便干了，这样不断地交替。如果出现这种情况，需要引起重视。
3、升降功能失调有肠炎的人
肠炎也是结直肠癌的一个癌前病变，若有血便、脓血便、消瘦、营养不良等情况，将来可能转变为结直肠癌。
肠炎有慢性肠炎与急性肠炎之分：
● 慢性肠炎：长期慢性，或反复发作的腹痛、腹泻及消化不良等症状。
● 急性肠炎：是夏秋季常见的多发病，一般由细菌及病毒等微生物感染所致，其表现主要为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等。
4、肠梗阻的人
肠梗阻即肠道被堵塞，常见症状为便秘。严重的梗阻一般表现为呕吐，水电解质的紊乱，最后会导致肠穿孔，危及生命。
有一类肠梗阻是由于肿瘤堵住肠道而导致的，这说明体内已经有肿瘤存在，此时必须严格控肉。
【如何判别肠梗阻便秘】
肠梗阻引起的便秘是越来越严重，肚子越来越胀的。普通便秘吃点泻药能排干净，如果吃泻药排不干净，可能就是有机械性的梗阻了。
三、如何科学食用肉制品？
【关于肉的误区】
现在有许多老年人因为害怕三高就完全不吃肉，造成了老年性营养不良，这是不正确的。因为新鲜肉类中的营养物质，如蛋白、B族维生素、铁、锌都是对人体有益的东西，推荐大家均衡膳食。
【专家建议】每天食用肉的量：加工肉不超过20克，红肉不超过50克。
吃红肉和加工肉制品引发癌症风险与摄入量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系。那么除了注重均衡饮食、避免过度摄入肉类，还有哪些科学的方法呢？
1、合理选择肉的种类
除了控制肉的摄入量之外，同时也要注意控制摄入肉的种类。
● 白肉：指鸡肉、鱼肉、鸭肉、虾肉。
● 红肉：肉中含血红素铁、肌红蛋白，一般指猪肉、羊肉、牛肉、马肉。
●加工红肉：是经过一些制作的，如用盐腌制、熏、火烤、发酵，包括火腿肠、培根。
【专家建议】注意不要频繁、过量地吃红肉和加工肉制品，并且尽量吃不含亚硝酸盐和硝酸盐的肉类。
2、注重烹饪方式
在中国几大烹饪方式中，煮和炖对肉质的改变最小，最为安全；尽量避免使用油炸这种做法，因为食物在接触到瞬间的高温时，便会产生一些致癌物质。
3、搭配蔬菜食用
在合理食用肉类的同时佐以蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促进食物种类均衡。
4、适当地替换肉类
尝试在晚餐时吃鱼而不是腌制的香肠，是更健康的选择。同时减少肉类整体摄入量并增加鸡肉、鱼肉等白肉在肉食消费中的比例，不仅有益于自身健康，还有助减少家畜养殖所排放的温室气体。
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