江湖菜青椒青花椒鸡(跳水花鲢大盘辣子鸡)(1)

麻辣鲜香川味菜

川厨向来擅长运用辣椒、花椒,

但要做到成菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚也十分考究厨师功夫。

下面这组菜品,

色泽诱人,入口鲜香浓厚、麻辣可口。

大盘辣子鸡

江湖菜青椒青花椒鸡(跳水花鲢大盘辣子鸡)(2)

这道用青二荆条辣椒和青小米椒制成的烧椒味辣子鸡比较特别。大盘装大块的鸡肉,椒香味浓,鸡肉糯入味。

制作:曹磊

原 料

农家跑山鸡1000克、青二荆条辣椒1000克、青小米椒200克、青笋丁50克、雪魔芋块50克、郫县豆瓣40克、火锅底料30克、干青花椒30克、姜米20克、蒜米20克、啤酒1瓶、菜油1500毫升、蒜苗节、盐、鸡精、味精各适量

制 法

1.将跑山鸡治净,斩成约3厘米大小的块,青二荆条辣椒和青小米椒分别切成节,均待用。

2.锅入菜油烧至六成热时,放入鸡块小火煸炒至紧皮,然后加入豆瓣、火锅底料、干青花椒、姜米和蒜米炒香,倒入啤酒和适量山泉水推匀,再一并倒入高压锅,上汽压约12分钟,待用。

3.净锅上火,烧热后下入青二荆条辣椒节和青小米椒节翻炒至辣椒表面起泡,且微带煳香味时,放入少量盐和菜油炒香,然后倒入压好的鸡块、青笋丁和汆过水的雪魔芋块,放入鸡精和味精翻匀,收汁后加入蒜苗节,起锅即成。

制作关键:鸡块不能煸得太干,煸青椒时,火不宜大。

霸王兔

江湖菜青椒青花椒鸡(跳水花鲢大盘辣子鸡)(3)

这道江湖兔肴成菜大气,香气扑鼻,兔肉鲜嫩,口味香辣。

厨艺指导:雷开永

原 料

新鲜兔肉600克、泡野山椒5克、泡姜10克、泡萝10克、青小米椒、红小米椒各50克、蒜瓣5克、干青花椒10克、干红花椒10克、熟白芝麻、盐、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、椒麻鸡汁、香醋、花椒油、菜油各适量

制 法

1.将新鲜兔肉改刀成2厘米见方的小块,洗净血水后沥干水分,纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀,将其码底味后拍上生粉备用。另将泡萝卜、泡姜、蒜瓣分别改刀成小块,泡野山椒斜刀切成节,青小米椒、红小米椒分别切成1厘米长的段,均待用。

2.往锅里倒油烧至三成热,下码好味的兔块油,捞起来沥油。

3.往净锅里放入少许菜油烧热,将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜块下锅爆炒出味,倒入干青花椒、干红花椒、青小米椒段、红小米椒段炒香,下滑过油的兔块翻炒,其间调入味精、鸡精、胡椒粉、椒麻鸡汁,起锅前淋入少许香醋和花椒油,待兔肉熟便起锅装入盛器,撒些熟白芝麻,即成。

油泼椒香土鳝鱼

江湖菜青椒青花椒鸡(跳水花鲢大盘辣子鸡)(4)

此菜是以汉源花椒为重要调料,调制成麻辣酱料,再与鲜鳝片拌匀,以石烹的方式成菜,椒香突出,麻味悠长。

成都拔萃餐厅厨师长冷冬制作

原 料

鲜活鳝鱼500克、黄瓜段100克、芹菜段100克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量

制 法

1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净,改刀成10厘米长的段,纳碗加麻辣酱料拌匀,腌制5分钟。

2. 锅上火放少许油,下花椒、干辣椒节炝香后,倒入芹菜段、黄瓜段炒香,调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅,盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内,铺入拌好味的鳝鱼段,将花椒撒在鳝鱼段上。

3. 锅中加入煳辣油烧至六成热,趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上,撒上香菜叶,盖上煲盖,上桌后稍闷至鳝鱼熟透,即可揭盖食用。

说明:麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅,加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。

好物推荐

腰缠万贯

江湖菜青椒青花椒鸡(跳水花鲢大盘辣子鸡)(5)

这道菜是以猪大肠和腰花为主料,下油锅加菌菇、泡野山椒、红小米椒等各种配料爆炒而成,成菜麻辣鲜香。

制作:王畅

原 料

新鲜猪大肠1000克、猪腰150克、梧桐菇150克、泡野山椒50克、西芹200克、青辣椒50克、红小米椒30克、大葱50克、洋葱50克、干辣椒40克、自制香辣酱料50克、蒜米、蒜瓣、干花椒、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、啤酒、香油、藤椒油、辣鲜露、自制红油各适量川式卤水1锅

制 法

1.把猪腰初加工并治净,切成薄片,再逐一剞四刀一断的十字花刀,洗净后纳盆,加入盐、味精、胡椒粉、料酒抓匀,码味去腥。另把新鲜猪大肠治净后,提前下入咸鲜味川式卤水锅卤熟,捞出来沥水后切成小块,按一份菜的量分装入盘中待用。

2.把梧桐菇治净后,切成条;泡野山椒切成圈,老姜切成片。另把青辣椒切成小块,红小米椒切成圈,西芹切菱形片,洋葱切成片,一起下入沸水锅里焯水,捞出来控干水分。走菜前,把码好味的猪腰花也下入沸水锅里快速汆水,捞出来沥水。

3.往净锅里加入自制红油烧热,下入自制香辣酱料炒香后,投入姜片、蒜米、蒜瓣、大葱、干花椒、干辣椒节爆香,下入泡野山椒段、红小米椒圈炒香,掺入少许啤酒,倒入汆过水的腰花、卤熟的猪大肠块、梧桐菇,加入青辣椒块、红小米椒圈、洋葱片、西芹块一起爆炒至原料熟,其间调入鸡精、味精等,起锅前淋入少许的香油、藤椒油、辣鲜露,装盘时稍加点缀,即成。

说明:

1. 在炒制过程中掺入啤酒,既能去除猪腰和猪大肠的异味,同时也可以赋予成菜香味。

2. 这道菜在炒制过程中要注意火候,得大火快炒,一锅成菜。猪腰花在下锅炒制时,不能炒太久,否则口感会变老。

3. 自制香辣酱,是取豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等,下入烧热的色拉油锅里炒香调底味后得到的。

鲜锅兔

江湖菜青椒青花椒鸡(跳水花鲢大盘辣子鸡)(6)

巴樵/文

原 料

净兔肉1000克、姜丝250克、鲜椒碎150克、蒜泥100克、青椒碎150克、青花椒20克、青椒圈250克、莴笋片100克、芹菜节10克、生姜片、葱段、盐、葱花、香菜叶、生粉、料酒、鲜汤、藤椒油、菜油、色拉油各适量

制 法

1. 把净兔肉斩成小块,纳盆加入料酒、生姜片、葱段、盐,腌渍约半小时,加入少许生粉抓匀后,下入沸水锅里汆水,捞出来控干水分。往锅里倒入色拉油烧至六成热,倒入沥水的兔肉块滑油,捞出来沥油。另往净盆里放入莴笋片和芹菜节垫底,待用。

3.接着舀入适量的鲜汤烧沸,倒入炸过的兔肉块,加入青椒圈一起煮制。待锅里的兔肉块软熟时,再次舀入青椒圈,最后淋入适量的藤椒油,即可起锅盛入盆中,撒些葱花和香菜叶,即成。

制作关键:

1.兔肉腌渍的时间一定要够,以腌渍入味。

2.兔肉下锅煮制的时间不宜太长,否则成菜口感会变老。

跳水花鲢

江湖菜青椒青花椒鸡(跳水花鲢大盘辣子鸡)(7)

厨艺指导:陈宏刘波

原 料

花鲢1条(约1000克)、 花甲180克、小米椒50克、青二荆条辣椒100克、子姜50克、盐10克、鲜味宝8克、葱、姜、淀粉、色拉油各适量

制 法

1.花鲢治净,在鱼身两侧剞一字花刀,然后放入沸水锅中,加入适量盐、葱和姜煮8分钟捞起装盘。花甲治净,汆一水捞出待用。

2.净锅上火,放入色拉油烧热,下入剁细的小米椒和剁细的子姜炒香。锅内掺一炒勺半清水,调入盐和鲜味宝,勾薄芡。起锅时加入剁细的青二荆条辣椒搅拌均匀,然后淋在煮好的花鲢上,再将汆好的花甲倒入盘中即成。

说明:煮鱼时只加盐、姜、葱,可保留花鲢本身的鲜味,突出后期辣椒的鲜辣味。

大盘香辣蛙

江湖菜青椒青花椒鸡(跳水花鲢大盘辣子鸡)(8)

制 法

1.把牛蛙治净斩成块,纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀,码味上浆。老豆腐切成均匀的粗条,丝瓜去皮后切成条,均待用。

2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水,倒出来沥水。净锅上火,放油烧热,下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿,倒出来沥油。丝瓜条放入热油锅滑油,倒出来沥油。

3.锅留底油烧热,放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后,加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀,再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧,然后下滑过油的丝瓜条,放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后,勾入少许芡汁,淋香油和花椒油,起锅装入大盘中。

4.锅入油烧热,放入较多的青花椒,激香后起锅淋在盘中牛蛙块上,撒芝麻和葱花即成。

说 明

牛蛙肉入油锅浸炸一下,可使蛙肉表面固化,锁住内里水分,保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上,浇上热油激香。

香辣乌骨串串鸡

江湖菜青椒青花椒鸡(跳水花鲢大盘辣子鸡)(9)

制作:施令

原 料

乌骨串串鸡10串、青小米椒、红小米椒各5克、酒鬼花生碎8克、蒜瓣3克、芽菜末3克、葱花、熟白芝麻、豆豉、干辣椒面、盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量

制 法

1.把乌骨串串鸡下入烧热的油锅,先低油温浸炸一会儿,等到七分熟时,升高锅里的油温,继续炸至鸡块熟,待外酥脆里香嫩时,便捞起来沥油,盛入盘中垫底。另把青小米椒、红小米椒分别切成圈,蒜瓣捣成泥,均待用。

2.往净锅里放底油烧热,加入蒜泥、青小米椒圈、红小米椒圈、芽菜末、豆豉、干辣椒面炒出香味,其间调入盐、味精、鸡精,放入酒鬼花生碎翻炒,起锅前淋入少许花椒油,即可起锅浇在盘中乌骨串串鸡的面上,撒些葱花、熟白芝麻点缀,即成。

火爆脆三样

江湖菜青椒青花椒鸡(跳水花鲢大盘辣子鸡)(10)

这道火爆菜肴取料有些特别——用的是成菜口感略微带脆的三种原料。将主料猪儿肠、水发鱿鱼、猪黄喉分别汆水后,再下入油锅加辅料快速爆炒,成菜口感软嫩带脆,麻辣味十足。

厨师在烹制此菜过程中用到的自制香辣酱,是专门用来炒制火爆系列菜品的酱料,是用烧热的色拉油来炒豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等,将其炒香后,待其冷却,放入少许味精、鸡精等调好底味,便可用来烹菜。

制作:王畅

原 料

新鲜猪儿肠120克、水发鱿鱼120克、新鲜猪黄喉150克、青椒50克、红椒50克、西芹200克、大葱50克、洋葱40克、干辣椒40自制香辣酱料50克、干花椒、姜米、蒜泥、鸡精、味精、香油、藤椒油、蚝油、美极鲜味汁、辣鲜露、自制红油、色拉油各适量

制 法

1.把新鲜猪儿肠充分治净后,切成小块。把鲜猪黄喉撕去外皮并治净,切成小长方片。水发鱿鱼刮去外膜并治净,剞四刀一断的十字花刀。另将青辣椒切成节,红椒切成片,西芹斜刀切成节,洋葱切成片,大葱治净后切成颗,干辣椒切成节,均待用。

2.把猪儿肠块、猪黄喉片、鱿鱼块分别下入沸水锅里快速汆水,捞出来控干水分。另把青椒节、红椒片、洋葱片、西芹节也下入沸水锅里焯水,捞出来沥水。

3.往净碗里加入适量的蚝油、辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精、味精等,调匀后待用。

4.往净锅里舀入适量色拉油,掺入少许自制红油烧热,放入自制香辣酱料炒香,投入干辣椒节、干花椒、姜米、蒜泥爆炒出香,倒入汆过水的猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块爆炒,加入焯过水的青椒节、红椒片、西芹节、洋葱片、大葱颗一起翻炒,其间倒入事先调好的汁水。起锅前淋入少许的香油、藤椒油,原料熟便快速起锅盛入盘中,稍加点缀即可。

说 明

1. 这道火爆脆三样在炒制时要一气呵成——从舀油入锅烧热,到主料下锅爆炒成菜,得在两三分钟完成。

2. 猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块在下入沸水锅里汆水时动作要快,稍微烫三四秒就捞起来。主料经过水烫后,成菜吃起来口感才脆。

3. 主料在下锅炒制时,要掌握好火候,这需要靠长期的掌勺经验来判断——火力要大。另外猪黄喉不能炒老了,否则口感欠佳。

干锅香辣虾

江湖菜青椒青花椒鸡(跳水花鲢大盘辣子鸡)(11)

原 料

基围虾20只、土豆750克、干辣椒80克、干花椒20克、姜20克、大蒜15克、葱花5克、芝麻3克、香辣酱50克、盐10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒250毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、鸡精、自制干锅油、色拉油各适量

制 法

1.基围虾洗净,背上开刀,下入八成热的油锅炸至外表酥脆,捞出沥油。土豆切块,也入油锅炸至外表金黄且熟,捞出沥油。

2. 锅留底油,加入少许香辣酱炒香,再下入炸好的土豆块,调入鸡精翻炒均匀,倒入盘中垫底。

3. 净锅放入自制干锅油烧热,下入姜、蒜、干辣椒、干青花椒及剩余的香辣酱炒香,加入炸好的虾,倒入啤酒,调入盐、鸡精、十三香,待水分收干时,加入花椒油、香油、孜然粉翻匀,起锅装盘,撒上葱花、芝麻即成。

本期内容出品

编排 |Hana 设计 |快乐肥宅

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