两代马凯人任连营、吕永杰、苏西芬（左起）
青睐会员活动后合影
与众不同的马凯名菜——软炸里脊
萝卜干腊肉盛在一个别致的石盘上
双吃鱼做法独特，色泽鲜艳
老经理任连营（中）向青睐会员介绍马凯名菜
青睐会员品赏马凯传统菜 时间：4月20日
目的地：地安门马凯餐厅
人数：25人
“地安桥畔鼓楼前，妙手当炉焕盛筵。红宇更添湘馔彩，马龙车水客流涎。”在不少老北京人的记忆中，都存有一间老字号的身影，它地处地安门外、后门桥路西，早前是一间冷饮西餐厅，因为天津增益洋行马凯的参股，被命名为马凯餐厅。1953年，十三位湖南老乡盘下它，专制湘菜，他们沿用了马凯的名字，颇具声名的冷饮西餐厅马凯由此渐成声名陡起的湖南菜馆。
今年初，因地铁工程歇业十五年的马凯餐厅地安门店复建重张，青睐和马凯联系，想做一期“重拾旧时味道”的会员活动，马凯的上级公司华天饮食回复说：“特别欢迎！只是现在还在试营业，每天人很多，各项工作还在调理中，等到四月份正式营业之时。”三个月后，4月20日，青睐的二十五位会员终于相聚马凯餐厅，品尝马凯风味菜的同时，还听前任马凯餐厅经理任连营、前大堂经理苏西芬、现任经理吕永杰讲述了马凯的传奇过往和复建艰辛。
第一代名厨王进仁为主席主厨
马凯曾经经营菜品300余种，其中既有东安子鸡、汤泡肚尖等传统风味菜肴，又有别于其他湘菜馆的佳品，如玉带鳜鱼卷、火腿柴巴鸡等菜肴，烹制方法都颇为讲究。马凯成为京城名流宴请聚会的一时之选，田汉、齐白石、启功、欧阳予倩等均曾为座上客。
当时的马凯餐厅技术力量雄厚，具有50年烹饪经验的湖南籍老技师王进仁主理厨政，还有其高徒郭锡桐，第三代技艺传承人就是现场的前任马凯经理任连营。任经理说：“我是70年代参加工作，一直在地安门马凯店。”
“马凯的第一代老师傅，就是我的师爷王进仁是湖南本地人，50年代就进中南海为毛主席和彭老总两位领导人主厨了。他的湖南口音很重，但是因为经常在一起，所以他说家乡话大家也都能听懂。”王进仁是国宝级大厨，任经理说师爷的厨艺精湛，并且善于创新，比如他做的当时让人非常震惊的无黄蛋。
任经理介绍无黄蛋做法：先用工具在鸡蛋顶端戳一个小圆孔，由小孔中伸进一根小棒，将蛋内的蛋清蛋黄搅碎倒出，清水洗净蛋壳内部后晾干，大油稀释灌入蛋中，使蛋壳内壁油脂均沾后将油倒出，放入冰箱冷冻一段时间，再取出蛋壳灌入调味后的蛋清，上锅蒸七八分钟出锅。“无黄蛋打开托在手中像托一块果冻似的，食用时口感极嫩。食客往往感到很神奇，明明就是一个普通鸡蛋，可就是没有蛋黄。”任经理笑着说。
王进仁师傅的刀工也是炉火纯青，任经理举例，“玉兰片是湖南特产，也是湖南风味的主要原料。玉兰片是干制的，我们一般用淘米水泡12个小时，让其增白，这是原始的方式。”过去马凯有道菜叫兰片鱿鱼里脊丝，现在叫冬笋鱿鱼里脊丝，因为玉兰片的质量鱼目混珠，所以改用冬笋了。玉兰片有柔韧劲儿，切片和切丝的时候特别考验刀工。
“王师傅切兰片时用正刀反片法，就是左手按住兰片，右手片，用的是腕力，一片一片宽窄薄厚均匀一致，切好片重叠起来，再用‘剁刀斩’手法切丝，这时要的是一气呵成，刀切下去当当当当不断，听着跟音乐似的。”任经理介绍，做兰片鱿鱼里脊丝这道菜切兰片丝必须剁刀斩手法，直接切不行。“王师傅甚至可以坐着切，我们站着都切不好。”
第二代大师郭锡桐听音辨菜
王进仁的高徒是郭锡桐，国宝级烹饪大师，也是任连营经理的师父。任经理说那时他天天得跟着师父，师父工作的点点滴滴也就此深深印在了他的脑中。“我师父的绝招是听音辨菜。他的工作台背对着其他灶，他不用回身，就听你今天的炒勺配合得好不好，情绪配合到不到位，就能判断你今天的菜炒得怎么样。”
徒弟佩服师父，也是师父的好帮手，“我们那时是9点半上班，我师父9点前准到，我就再早一点儿，先给师父把茶泡好，菜墩子放好，做好一切准备工作。我们那时候师徒之间都是这样的。”
但师父批评起来也不留情面。“有一次我炒了一个冬笋鱿鱼里脊丝，自我感觉不错，正好师父过来，我就请师父给看看。我师父看了看说：‘还行哈，油大不坏菜。’”什么叫“油大不坏菜”？就是说菜炒得不错，但油放多了。“我当时也是行政总厨呢，当着好多人被师父这么说，脸上真有点儿挂不住，但从此我就记住了炒菜一定要控制油，现在马凯也坚持炒菜少用油。”任连营说。
听任经理说到这事，现任经理吕永杰忍不住插话：“现在大家都讲究健康饮食，少油少盐是我们一定要注意的。另外我们现在也还注意厨师情绪，说今天哪位厨师家里有事情绪不好，那就不能上灶炒菜了，带着情绪炒不好菜。”这个说法让大家惊奇不已。
第三代传承人任连营的绝技菜品是脱骨鸭，“脱骨鸭是宴会中的一件菜品，做的时候必须在一只整鸭背部开个一寸二长的刀口，从这个小口中取出整只鸭的内脏，不能破。”任经理说：“我重新回到马凯后，要将这个技艺传下去，不能丢。50年代没有冰箱，老师傅想要冻住什么材料基本是没办法的，就是靠刀工。虽然现在进步了，但我们还是保留着这些传统工艺。”
现任经理吕永杰是马凯新一代人才中的佼佼者，“这个年龄做这么大店的，他是我们唯一的。”任经理感慨，“他非常敬业，早来晚走，尤其是复建期间，经常工作到深夜。而且他对菜品的理解特别好。”苏西芬也提到吕经理的努力：“他们那一拨来了七八个人，他给我们的感觉很蔫，但就是学技术，别人都早早谈恋爱去了。”
吕永杰讲起和郭锡桐老师傅学手艺的过程令人忍俊不已。他听说郭老喜欢下棋，便每天中午去找他杀几盘，“我是臭棋篓子，每下必输，他赢得开心，我输得有点郁闷。我就说要不每天下午您教我做个菜吧。”之后大家没听出来郭老是否答应了他的请求，反正吕永杰是每天下完棋就把原料配好，等着郭老教他，一个炒一个学，持续了挺长时间。吕永杰感觉每天通过这种情感交流，师傅更愿意传给你手艺。“这和现在不一样，现在师傅得提溜着徒弟去学。”
复建培训厨师，员工天天吃鳝鱼糊
复建是件大工程，任连营现已退休，当初听说马凯要复建，心里说不出的高兴。现任经理吕永杰今年48岁，着力操持复建工作，其中艰辛感触最深。
最难在厨师培养。“当时幸亏没把人员全遣散，而是分到了分店，这次就从长椿街店过来了一半人，但是这些人也不足以支撑我们这么大一个店。所以我最着急的是厨师，手艺可不是短时间能练出来的。”
吕永杰想办法，他招手艺相对成熟的厨师，集中起来做了半年培训，把他们培养成有马凯传承技艺的师傅。培训所用原材料价值上百万，光从练菜的难度看，就可以看出企业付出的人力、物力、财力真是不少。“为了对得起顾客，保持老马凯味道，这可能是我们努力达到的最好结果，可以说，我们现在保持了百分之八九十当年的味道。”吕经理这番话让在场的青睐团员同样感慨。
培训故事有趣，厨师们练炒菜，员工们当工作餐。后来员工找吕永杰告饶，说天天吃鳝鱼糊真吃不下去了！“他们找我说经理咱别吃这个了，咱吃白菜就行了。我说大家凑合再吃几天吧。”吕永杰说得大家笑起来，同时仿佛也看到马凯员工们一天吃三顿鳝鱼糊苦恼的脸。
这样的吃法当然只在培训的特殊时期，员工工作餐专门有人做。苏大姐透露，平时吃肉末炒芹菜等工作餐，米饭自己打，大厨也一样。
任连营被返聘回马凯后，出了不少主意，尤其用力在恢复传统特色菜品上，“能为马凯再出点儿力，我就很自豪了。”
马凯有传统的腊味菜，市面上的腊肉制品不少，但都不入任连营的眼，他说马凯有特制的不锈钢熏炉，可以自己做腊肉，虽然工序复杂，但是值得。他们现在已经研制成功，马上可以批量生产，一次大概能制作200斤腊肉，包括腊鸡、腊鱼。“做腊肉腌制的过程复杂，要腌六天，三天翻一次缸，风干一天，再熏一天，一共8天。熏要用松木的锯末，熏六七个小时。”
腊鸡、腊鱼、腊肉合在一起蒸制，叫做腊味合蒸，是马凯的一道传统菜。以前一个盘里放三种味道的腊味，现在要改进，用上三层盘，每层放一种腊味。苏大姐认为以前合在一起未必不好，因为腊鸡、腊鱼口味都较干柴，和腊肉一起能互相借味。任经理说别担心，当然要做处理的，要加秘制调味，让这道菜香而不腻，大家期待吧。
马凯重张后苏西芬来过两次，马凯菜还是不是原来的味儿？苏西芬心有忧虑。她点了以前就爱吃的酸辣鱿鱼片、冬笋鱿鱼里脊丝，吃得挺兴奋，觉得马凯没走下坡路，盛菜的器皿也换了，新颖时尚，比以前八九寸的大白盘子好多了。
任经理提起，马凯重张那天来了一位老大姐，“进门一把就把我们服务经理抱住了，眼泪就在眼圈里转，原来她和老伴儿第一次见面就在马凯，现在老伴儿去世了，马凯重张，她是来故地重游、追忆过去时光的，我们都被感动了。”
“我也是故地重游啊！”一位团员大姐接上话茬：“我1974年在电视机厂上技校，学校中午饭都是在马凯包饭，每顿饭每人三毛五，四菜一汤。后来每年我们聚会都在长椿街马凯，今年我们就要来这儿了。”
60多岁的团员老红木也说起：“我是1961年搬到鼓楼东的，小时候家里条件还行，妈妈不想做饭就带我们来马凯吃。后来当兵，正副班长都是湖南人，班长退伍我请他们也是到马凯，最后一次来没吃上，2000年左右，等座的人太多。我原来就在旁边上班，晚上夜宵来马凯吃，印象特别深，其他地方馄饨一碗一毛二，马凯一毛四，还要粮票。有一次我没带，服务员特别热情，说没事，您老来，明天再送来就行。”
梅葆玖最爱油焖大虾
苏西芬是1981年到马凯餐厅当服务员，她说那时叫地安门基层店，当时地安门一条街属于一个支部。那时马凯还是半经营状态，只有一楼营业。马凯最辉煌的时候是上世纪八九十年代，“当年被定级为一级店，除了供应链比一级以外的店丰富，毛利额还可以上升到50%。九几年我们一个月奖金就能拿400多元了，单位组织活动坐飞机去桂林，好多人都觉得不可思议。”苏大姐兴奋地说道。
苏西芬回忆，当时马凯在一楼设有小卖部，考虑的是旁边地安门百货商场的工作人员和周边居民，专卖经济餐。“王进仁师傅把墨鱼皮切丝细炒，放在小卖部卖4毛钱一盘。别看是下脚料做的菜，但特别好吃，我们自己也买，到现在我还特别回忆这道菜，是磨灭不了的口味。”老马凯人至今最回味的两道菜是肉末炒酸豆角和泡菜，泡菜也是用下脚料做的。
回忆起菜品，大家立刻七嘴八舌起来，任连营说：“郭师傅创制的软炸里脊是一绝，特别考验技术，蛋清要打发，淀粉要加得特别合适，要不加多了容易塌蛋糊，加少了又吸油。”苏西芬说：“我一直主张卖这道菜，一是因为这道菜是郭老创制的，二是因为这道菜的利润空间大。软炸里脊最主要的用料是里脊肉，用三两，那没多少钱，80年代这道菜卖22元，我当时一个月的工资才36元。”服务员端上软炸里脊，团员们一片惊呼：“这是软炸里脊吗？太漂亮了！”确实，盘中白白嫩嫩一团团年糕似的美味，和印象中的软炸里脊相差着实太远。
马凯的震店名菜东安子鸡产生于唐朝，先有醋鸡之名，做这道菜，醋是关键。任连营说他们试用了几十种市面上的醋，最后选用米醋和北京产白醋调制，“米醋提香，白醋加酸，这两个味道加在一起合适了。”东安子鸡甫一出锅，醋香扑鼻。
苏西芬说自己在家也做东安鸡，酸酸辣辣的下饭，笑称做的不比他们差。她的窍门是一定要用鸡腿肉，一定要多放醋，要两三倍于醋熘土豆，醋大才香，提味靠花椒。
任连营有一道“一鱼双吃”的名菜，“90年代鱼贵，做成双吃顾客可以多品尝一种口味。”“这是真正的为顾客着想啊。”一位团员说。端上桌的双吃鱼是清蒸和松鼠鳜鱼两种口味，色彩和味觉都是绝搭。“我记得您当时创这道菜的时候上过《北京晚报》吧？”众人诧异。“对。当时是参加大众宴席的比赛，这道菜品得了第一名。媒体一宣传，这道菜就特别火，好多人点。”
吕永杰说：“你们来马凯可以多点我们的传统菜品，比如东安子鸡、酸辣肚尖、豆豉辣椒炒肉丝、酸辣鱿鱼片、响油鳝糊，这些菜一定是头火厨师才能做的，二火到六火厨师都不能做。”“每个火炒什么菜有规定啊？”“是啊！每个火的厨师能炒什么菜是按级的。”
苏西芬想起当年接待梅葆玖，“他还送给我签名戏照。他特别喜欢吃马凯的菜，最爱吃油焖大虾，每次必点。40块钱一只，他要四只。他有个习惯，吃完后让厨师用虾汁再做一道炒饭。”苏西芬自己回去也试过，说特别好吃。
苏西芬还碰上过犯罪团伙来马凯消费，“好几回，点着菜呢，有的时候都吃上了，警察来了直接铐上手铐给带走了！”团员问：“那谁结账啊？”苏西芬说：“那还结什么账啊！没法结啦！”
“并不是一把辣椒辣到底”
湖南菜即湘菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已形成菜系。但吕永杰不认为大家了解什么是真正的湖南菜，他说很多年轻人问马凯的什么菜品是正宗湖南菜，那天他还在大众点评上回复这样的提问，他说：“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东，这是两道非常有名的湖南菜，麻辣子鸡、汤泡肚尖，我们都有。我们还有流传了两千多年的东安子鸡。湘菜有高中低档，不只是单纯的干锅和小炒。”
湖南菜有官府菜、酒楼菜、家常菜，口味相间，“并不是一把辣椒辣到底。很多人认为湖南土菜是正宗湖南菜，那个口味之辣不是一般人消受得了的，如果我们完全按那个引入马凯，也是不行的。”马凯湖南菜定位于老百姓的请客聚会，菜品高中低档都有，以中档为主，保留了马凯多年的特色菜，也借鉴了市场上受欢迎的流行菜品，比如农家小炒肉、茶树菇炒肉丝。
早年吕永杰学徒时就熟悉菜分高中低档，比如鱼翅，最贵的是通天翅，一碗都是鱼翅；差一点的是三丝鱼翅，鱼翅配火腿丝、香菇丝；再下来是清汤翅，汤中漂浮一些鱼翅。“当时马凯的大厨给领导人掌厨，所以能接触到一些优质原材料，能接触到才能练出手艺，再把手艺带回马凯，这也是造就马凯菜特色的原因之一。那时候能到马凯请一次客是很有面子的事情。”
在马凯学艺考验的是徒弟，要眼尖，耳灵，手勤。练习炒菜的材料基本就是边角下料，比如用拆骨肉练习炒酸辣系列口味的菜，用鳝鱼皮练习烧鳝鱼糊、烧鳝片，“学徒从杀鸡、宰鱼、切菜开始，通过切和看了解原材料的结构，我们是这样与师傅达成手艺传承的。”吕永杰回忆。
“厨师为什么能称为师？因为其中有很高的技术含量和需要传承的理论知识。现在很多中餐企业做成了中式快餐企业，原料由中央厨房配送，就是A料 B料 翻勺=出品，这实际上失去了中餐特有的质感，包括味觉的层次感。”吕永杰说自2000年以后应该就没吃过像样的宫保鸡丁，“以前的宫保鸡丁葱、醋、糖是有先后顺序的层次味觉，和现在的酸甜小荔枝口绝不一样。”吕永杰的感慨引起了大家的一致共鸣。
吕永杰觉得厨艺像画画，菜是不同的师傅、不同的时间做出来的，口味有时难免略有差别，这也是传统餐厅和时尚餐厅因技法不同而存在的最大差别。“就像书法是人写出来的，我们喜欢，如果成批打印出来挂在家里你也会觉得不如意吧？我恰恰觉得不一致才是中餐的灵魂，要尊重这种价值，中餐传承的是厨艺，重要的是人。”
“在品尝和认知一道菜的时候我们讲究的是有味的出味，没味的入味，所谓五味调和百味香，味要分不同层次。就像一幅画，有远有近有重有轻，才是一件艺术品。”吕永杰的表述颇令人耳目一新，也让人更加理解了任连营师傅所说的“对菜品理解特别好”的含义。
文/本报记者 王勉 摄影/青睐团员
本次青睐寻访活动得到北京华天饮食集团公司大力支持，深表谢意
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