商品猪在屠宰前经历的一系列事件会对猪只造成应激，并对肉品质造成负面影响。另一方面，在发达国家，消费者对猪只养殖环境和肉品质的关注度日益增加。因此，评估猪只宰前的福利状况对于改善猪肉品质，更好地迎合消费者具有重要意义。本文讨论了猪只在屠宰前的福利水平，应激源，以及它们对肉品质的影响。
屠宰前福利是什么?
猪的屠宰前福利被定义为屠宰前各种条件对猪的生理或生化状态的影响。在屠宰前的各种因素，如人猪互动行为、猪的基因型、营养、饮水、装载/运输到屠宰场、卸载、适当的处理设备、以前的经验、相关人员的技能、宰前等待以及屠宰会影响猪的行为、福利、生产力以及随后的肉品质。
屠宰前应激源
饲养员由于不熟悉动物行为原理(如视线和社交本能)造成的不当处理会对猪只造成严重伤害。猪只的运输方式、混群、天气条件、装载密度和运输时间等会从物理或生理层面对猪只造成影响。运输期间的高密度状态及长途运输中的禁食会导致猪只皮肤损伤、擦伤、脱水以及死亡，进而造成巨大的经济损失。此外，在运输过程中，运输车内糟糕的空气状况，也会导致猪只昏倒甚至死亡。
猪只的某些行为表现如尖叫和攻击性行为，表明猪只的福利水平较差。在猪只到屠宰场后和屠宰之前的这段时间，正确的处理可以减少这些负面影响。在屠宰场待宰栏，同一群体应该保持在一起，以避免因打架、恐惧而产生的应激，并且让猪只得到充分的休息。此外，屠宰前采用的电击方式对肉品质有严重的负面影响。
应激对肉品质的影响
屠宰前应激与白肌肉（PSE:色泽苍白、质地柔软和表面有渗出液），DFD肉（深色、坚硬和干燥），膻味，瘀伤，烹饪损失，系水力，肌肉质地以及酸败有关。任何在屠宰前持续数小时的应激源都会使肌糖原低于临界阈值水平并增加酸化。猪肉的酸化影响其系水力、嫩度和风味。温度高于37.0-39.6°C的正常范围会导致PSE猪肉，缩短保质期，对养猪业造成负面影响。此外，猪肉的颜色与pH值、宰后糖酵解、较高的胴体温度以及肌红蛋白水平有关。pH值高、糖原含量低的猪肉颜色更容易变深。
高存栏密度降低了DFD和浅色猪肉的风险。然而，由于体力消耗，运输时间超过3个小时会增加DFD猪肉的风险。此外，注射维生素D、静养处理、适当的运输条件和电击方法可以改善猪肉的嫩度。另一方面，在待宰栏过夜饲养，降低了背膘厚度和肌肉重量，增加了胴体所有部位的皮肤损伤的严重程度。
击昏方式
电击会导致机体糖酵解，乳酸和氢离子累积，降低系水力。与电击相比，CO2处理法降低了胴体出现淤血和骨折的概率，并在更大程度上改善肉品质。不恰当的电击方式会导致猪只剧烈踢腿，从而增加肌肉收缩和降低肌肉的系水力。
总结
正确的宰前处理可以提高肉品质，提高消费者的购买欲望，增加养猪行业的盈利能力。因此，有必要对生猪宰前福利进行全面的研究，以优化操作程序。
