大家好！我是福爸，执业医师，专注研究体重管理和疾病营养治疗二十余年。希望我的文章对您有用。
老张是我的老病人，心肌梗塞过一次，有高血压和高血脂。自从心梗后对我的营养建议一种执行得非常到位，目前各项指标都控制的不错。这次复诊的时候，告诉我他最近一天吃一个熟苹果。之所以吃煮熟的苹果，是因为在网上看到一篇文章，说熟苹果的膳食纤维和抗氧化物质比生苹果多好几倍，能够降血脂保护心脑血管，还能抗衰老。
我的第一反应是不太可能。苹果确实有不少多酚类物质，多酚类物质的热稳定性还是不错的。例如大家熟悉的茶多酚，在140摄氏度以下损失量比较小。但是大家注意，只是损失比较小，却绝对不会增加的。谁也没听说过开水泡茶就能让茶多酚增加。那为什么把苹果煮熟就能让多酚类物质多出好几倍呢？
然而，我对对苹果煮熟之后的变化确实没有一手资料，所以也没有说什么，决定空下来检索一下专业文献。
下班后上网看了一下，网上确实有大量的文章，认为熟苹果的果胶吸附效果更加好，多酚类抗氧化物质含量也会增加好几倍。然而，都没有说出这些说法的出处。好吧，还是检索一下专业文献资料库比较靠谱。
经过一番检索，我没有找到任何文献支持熟苹果多酚类物质增加的资料。倒是有不少文献研究了多酚对加热的稳定性。总的来说，多酚类物质热稳定性不错，100摄氏度加热损失很小。因此，熟苹果的多酚类物质应该损失不大，但绝对不可能增加几倍。
还有膳食纤维的问题。膳食纤维不会因为加热就无中生有的增加。苹果当中果胶含量比较多一些。果胶是一种水溶性膳食纤维，加热后会变得比较粘稠，所以在食品加工行业会用果胶做增稠剂。苹果煮熟可能会使得果胶变粘稠一些，但是粘稠不等于吸附能力加强。果胶可以促进肠蠕动，改善肠道菌群比例，延缓和少量减少碳水化合物、蛋白质和脂肪的吸收。一个苹果的果胶数量有限，不可能根本上改变食物的吸收，即便是煮熟也不行。
因此，网上说的熟苹果的保健养生功能应该是夸大其词的。倒是一些对热比较敏感的维生素，例如维生素C会有所损失。
当然，熟苹果也不是一无是处，至少煮熟的苹果比较好消化，对于脾胃虚弱的人比较合适。但是对于胃肠道正常的人，还是直接吃生苹果吧，比熟苹果好吃。
最后叨叨一句，全面均衡的营养才是健康的基石之一，福大夫反对的是过多强调某一种或者几种食物的养生作用，却忽略了全面均衡的营养。
我是@福爸聊营养，执业医师，专注研究体重管理和疾病营养治疗二十余年。觉得我说得有道理，就关注我呗，这里有不少实用有趣的营养健康知识。
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