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牛年说牛(二)：野牛再勇猛，终究还是要被人驯化。
上期我们见证了牛被驯化前，作为凶猛的野兽，在史前人类心中是怎样一种存在。但野牛的强大终究敌不过人类的进步，一万年前，野牛家族中的原牛（已灭绝）最先被驯化，成为黄牛的祖先；之后，野水牛、野牦牛等也陆续被培育出家养种，扩充了家牛的队伍。
这期汉声学堂“牛年说牛”，让我们把目光从野牛转向家牛，来聊聊野牛变成家牛后，都为人做了什么。
从三千多年前非洲撒哈拉牧民和中国西北牧民留下的岩画中，我们能明显感受到牛没有那么可怕了：它们不再有咄咄逼人的姿态、巨兽般的体型，而是显得和人差不多大、跟随在人身边，这就是它们作为家牛的形象——友好而温驯。
▲ 放牧图 | 岩画 阿杰尔高原的塔西里 距今3200年-5500年前（图片来源：rafaelcondill.blogspot.com）
▲ 放牧图 | 岩画 新疆阿勒泰 距今2700年-4000年前（图片来源：《中国岩画全集》）
成为家牛后，牛不仅为人类提供了稳定的肉食、乳制品来源，也被用于农耕、运输，就连死后的牛油、牛皮、牛骨也皆有用途，可以说是奉献一生、鞠躬尽瘁。但人对牛的利用并非一开始就如此彻底，而是经历了几千年的发展和演变。
在我国，牛被驯养之初是作为肉品和祭品存在，人除了吃牛肉，还用牛来祭祀。《周礼》记述：“凡祭祀，共（供）其牺牲”。用动物祭祀这一传统非常古老，从新石器时代开始就有了。而“牺牲”二字以牛作偏旁，显示出牛在古代祭祀中的重要性。
祭祀所用的牺牲，行祭前先饲养于牢（畜栏、栏圈），所以古人将这类牺牲统称“牢”。用牛祭祀被称为“太牢”，等级最高；用羊和猪，没有牛的，称为“少牢”，等级次之。虽然每个朝代的祭祀仪式虽有所不同，但牛作为最高规格的祭品，却从未随着王朝更迭改变过。
▲ 商王祭祀用的牛方鼎，为盛牛牲之器 | 商代晚期 台北中央研究院藏（图片来源：museum.sinica.edu.tw)
牛在祭祀中被看得如此重要，与史前社会先民对野牛的崇拜不无关系。虽然人驯化了牛，但内心仍把它看作具有灵性和超自然力量的动物，能够帮助人沟通神明、预知未来。商人用牛祭祀，用牛的肩胛骨占卜；先秦时期在青铜祭器上装饰牛的纹样装饰或者铸以牛形，都是上述心理的体现。
▲ 刻在牛肩胛骨上的卜辞 | 约公元前14世纪 中国国家博物馆藏
▲ 青铜牛尊——模仿牛的形象铸造的酒器 | 西周中期 陕西历史博物馆藏
▲ 伯矩鬲[gé]，是伯矩铸造来祭祀自己的父亲戊的。 | 西周早期 北京房山琉璃河出土 首都博物馆藏
随着农业的发展，牛的主场逐渐从祭坛转向农田。如果说用牛祭祀是来自狩猎时代人们对牛敬畏之心的回响，那么将牛用来耕地，则是农业社会人和牛一起谱写的共生乐章。牛耕作为人类最古老的重要发明之一，把人从笨重的耕作劳动中解放出来，极大地提高了农业劳动生产率。
但要让牛耕地，首先得把牛驯服，掌握服牛的技术。相传，商人的先祖之一王亥发明了服牛技术，用牛来拉车。不过将牛用于耕地，最晚要到春秋战国时期，大概在西汉中叶后才得以普及。
从现藏于上海博物馆的一件春秋时期的青铜器——牛形牺尊（贵族温酒用的器具）来看，当时已经出现了给牛穿鼻环的技术。俗语说，牵牛要牵牛鼻子，牛不穿鼻是很难驾驭的，所以有学者认为，穿牛鼻的做法很可能是牛耕出现以后或伴随牛耕出现的。
▲ 牛形牺尊 | 青铜 春秋 上海博物馆藏
早期的牛耕是靠两头牛来拉犁，这在汉代被称作“二牛抬杠”。汉画像石中的牛耕图，几乎都是这样的形式。现在仍然有一些地区沿用着这一两千年前的方法耕地。而用一头牛耕地的技术，大致出现在魏晋南北朝时期。
▲ 牛耕图 | 汉代画象石 陕西绥德王德元墓出土
▲ 二牛抬杠的牛耕形式仍然在一些山区沿用
▲ 魏晋出现一犁一牛，用牛成本大大下降，有助于牛耕生产的推广 | 魏晋砖画 甘肃嘉峪关新城13号魏晋墓出土
任何技术都要经历一个从出现、推广、发展直至成熟的过程，牛耕也是，从二牛到一牛，从直辕犁到曲辕犁，每一次牛耕技术的进步，都将我国农业推向了更高的水平。古人的智慧让人折服！
当然，牛除了耕地，拉车也是它很重要的工作。我们在前面讲到商人王亥发明了服牛技术，最初就是将牛拉车用于运输和贸易。商代的车为独辕、双轮，必须用双数的马或牛驾车；直到秦汉时才出现只需驾一匹马或一头牛来拉的双辕二轮车。
▲ 商代晚期的马车，单辕双轮，需两匹马驾车 | 河南安阳梅园庄车马坑
▲ 汉陪葬的彩绘灰陶牛車，反映当时出现了只需驾一头牛的双辕二轮牛车 | 冥器 汉代
牛车虽慢，但没有马车颠簸，扬尘也少；加上车厢大，人在里面可以自由坐卧，舒适度反而更好。东汉末年，人们一改以前对牛车的轻视，牛车甚至成了官员、贵族乃至皇帝的代步工具。
▲ 汉画像石中贵族做的牛车
特别是魏晋南北朝时期，乘牛车成为风尚。这个时期的墓葬里经常发现作为陪葬品的陶牛车，反映出当时人们对牛车的重视。
魏晋崇尚牛车，跟当时崇尚自然、不拘礼节的风气有关。人们摒弃颠簸急促的马车以及相应的繁文缛节，驾着牛车缓缓徐行，悠然、舒适、安静，这正是当时文人所追求的心境。从容不迫、步履稳健的牛，成了人们心中返璞归真、大道至简的象征。
到了隋代及初唐，乘牛车仍十分盛行。后来因为唐太宗大兴马政，马车再次成为最流行的交通工具，乘牛车不再是时尚。
▲ 魏晋时期陪葬的陶牛车，当时牛车的真实写照，即时髦又实用 | 魏晋南北朝 北齐 国家博物馆藏
除了耕地、拉车，牛还有一些副业，就是作为动力来源驱动农业机械，如牛力磨盘、牛力水车等等。可以说，牛在中国技术史上也有自己的一席之地。
▲ 《天工开物》中绘制的用牛做驱动的农业机械
▲ 苏州过去的牛力水车，为避免牛转圈眩晕，会给它带上眼罩
牛为人牺牲、为人效力，古往今来，不论农夫、政客，还是文人，都歌颂、赞美过牛的任劳任怨，无私奉献。而人对牛的情感，不仅记录在古代和牛有关的文学和艺术作品中，也反映在过去的习俗、律法里。我们将在下一期“吉祥如意的牛”中，重温人与牛的深厚感情，寻找民间关于牛的吉祥元素，一起大过牛年。敬请期待！▮
下期预告
吉祥如意的牛
▲ 《不吃牛》木版画 朝天堂藏版
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