传统白酒的酒曲严格来讲种类不少，从大的方面来讲，主要分为五类：大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲。其中红曲和麦曲主要用于黄酒酿造，大曲、麸曲主要用于白酒酿造，小曲既可以用于白酒酿造也可以用于黄酒酿造。由于大曲酒目前仍然属于白酒市场上的主流，同时限于篇幅的原因，今天只跟大家分享大曲及其制曲工艺。
大曲主要原料是以小麦、大麦、豌豆、高粱为主，几乎在整个四川地区，无论是五粮液、泸州老窖、剑南春还是我们邛崃，这些主要白酒产区都是以纯小麦为主要原料或者少量添加其他粮食；而以洋河为代表的江淮一带的浓香型白酒产区主要以大麦和豌豆为主要原料。大曲按制曲温度可以分为高温大曲（60-65℃）、中温大曲（55-60℃）、低温大曲（40-50℃），按其生产的产品分别对应为酱香型、浓香型、清香型或者兼香型等。正是因为有了不同原料和不同制曲品温的酒曲，才能造就中国白酒独特且丰富的流派和口感。
以下以浓香型大曲的制曲为例，给大家简要分享一下制曲主要工艺：
一、 原料润水及粉碎：原料润水要拌和均匀，水量适当，拌和好的粮食应表面没有明显水分，口嚼有脆感，不粘牙。粉碎主要是对粉碎度的控制为关键，一般是要求心烂皮不烂，即把皮磨成片状，麦心磨成粉状，这样更有利于微生物的繁殖和培养温度的调节。
二、 拌料和踩曲：拌料一般加入30%-33%的水分（夏季可用冷水，冬季一般用热水温度40-60℃）在拌料锅中拌匀，拌合好的料应没有疙瘩、面团，用手能捏成团但是不能沾手。拌料完成后出锅进行踩曲，传统大曲踩曲都是用人工脚掌踩制（当然不是只有少女能踩，大妈、阿婶、抠脚大汉都是可以的，前提是要现场脚洗干净，完成清洁消毒，再洗一下茅台的脑壳），把料装入曲模，先用脚掌从中心踩一遍，然后从四周踩两遍，要达到“紧、平、光”的状态，不能有缺边掉角，然后翻转曲模按同样方法踩另一面。两面完成之后，将曲坯脱模晾置，待表面收汗后入室。
三、 曲坯培养：曲房一般要求能通风，同时要能保温、保湿；曲房地面撒上较厚一层新鲜稻壳，曲坯送入曲房按规则置放好后上面应覆盖稻草保温；曲坯的升温随室温和季节不同略有差异，一般在24小时左右曲心温度升高到40摄氏度，这时候曲坯表面长出菌丝，此时进行第一次翻曲，以后每隔一至两天进行一次翻曲，直至品温开始下降。制曲温度控制主要以”前缓、中挺、后缓落”（这和糟醅入窖进行发酵的原则完全一样）为原则，前期曲坯微生物繁殖旺盛，温度容易快速升高，不进行适当控制容易造成细菌的大量繁殖；后期微生物繁殖缓慢，水分减少，温度下降，有益微生物不能充分生长。
四、 出库、储存：一般入室培养40天以上，品温逐渐降到正常室温，曲坯干燥之后即可出库。出库后的成品曲不能马上使用，要在阴凉干燥处堆放陈化3-6个月以上。
以上就是大曲制曲主要工艺过程，限于篇幅原因并没有详细展开论述，对一般的酿酒爱好者朋友而言，应该足以了解大曲制曲过程。
我是道长无尘，来自酒乡邛崃的酿酒人，欢迎切磋！[狗头]
