蒜薹是大蒜在生长过程中抽生出来的花茎，因其顶端花蕾似毛笔头，又称蒜毫。蒜薹是人们喜欢吃的蔬菜之一，但常被误写作“蒜苔”。我国蒜薹生产分布广泛，南北各地都有种植，河北的永年、黑龙江的阿城、甘肃的泾川等地均产蒜薹。蒜薹是我国目前蔬菜冷藏业中贮量最大、贮藏期最长的品种之一。
资料表明：蒜薹性温，具有温中下气，补虚，调和脏腑，以及具有活血、防癌、杀菌的功效，对腹痛、腹泻、调治便秘有一定疗效。因其富含Vc具有降血脂预防冠心病和动脉硬化的作用。
随着人们生活水平的提高，市场对蒜薹需求量逐年增加。虽然蒜薹产量近年来不断增加，但要做到市场周年供应，还需要大量的贮藏保鲜蒜薹来平衡市场供应，因此，种植户和经营者做好做强做大蒜薹贮藏业也可挣大钱，钱包鼓起来。
在我国，蒜薹的收获期是由南往北依次为4~7月份，采收期正值夏季高温季节，蒜薹采收后体内的新陈代谢旺盛，很容易发生脱水老化、病菌侵染腐烂等问题。
蒜薹是大蒜的细嫩花茎，收获后仍是活体，继续进行呼吸、蒸腾等生理活动，而我国产区采收期正值高温的夏季，新陈代谢旺盛，蒜条表面又缺少保护组织，采后极易失水、老化和腐烂，蒜薹变黄变空，纤维增多，薹包膨大开裂，长出气生的鳞茎，降低食用的品质。而且，夏季也是病菌繁殖高峰期，高温多雨情况下，病菌极易侵染造成薹茎腐烂变质。贮藏期间管理不善引起蒜薹老化，老化的蒜薹表现为黄化、纤维增多、薹条变软变糠、薹苞膨大开裂长出气生鳞茎，降低或失去食用价值。因此，选择耐贮品种和适宜贮藏环境，对贮藏效果至关重要。用作长期贮藏时，薹条粗而长的品种最适宜；其他品种若收获时茎细条短，则不宜作长期贮藏。蒜薹贮藏期间应保持相对恒定的环境条件，切忌温、湿度忽高忽低引起蒜薹病害的发生而影响贮存。
二、贮藏条件1、温度。实践表明，蒜薹在常温下只能贮存20~30天，但应用冷藏或气调措施，可将期贮藏期延长至7~10个月。蒜薹的贮藏适宜温度为0℃±0.5℃。贮藏期间要保持温度恒定，不要忽冷忽热。
2、湿度。蒜薹比较耐寒，但对贮藏环境中的湿度要求较高。适宜的贮藏湿度为85%~95%。湿度过低，容易失水变糠，贮藏期间库内湿度低于85%时，可在贮藏架之间铺草袋，然后向草袋喷洒加入0.5%~0.7%的过氧乙酸的预冷过的冷水来增湿。
3、气体成分。蒜薹对低氧和高二氧化碳也有较强的敏感性，短期条件下，可忍耐1％的氧气和16％的二氧化碳。蒜薹贮藏适宜的气体条件为氧气含量为2%~5%、二氧化碳含量为0～8％。氧或二氧化碳过高时，则促进蒜薹老化和霉烂，长期缺氧则加速组织衰老。
1、适时采收。适时采收是确保贮藏蒜薹质量的重要环节。我国蒜薹产地南北差距大，种植时间各异，采收期自然也不尽相同。一般在薹苞下部由黄变白，薹梗顶部开始变曲呈钩状时是蒜薹采收的适宜时期。南方蒜薹采收期一般在4~5月，北方则在5~6月，在每个产区的最佳采收期往往只有3~5天，采收的蒜薹质量最好。若稍晚1~2天采收的蒜薹，则薹苞膨大易开花，质地偏老，纤维量增多，耐贮性降低；而采收偏早时，蒜薹内容物少，过于太嫩，贮藏期间容易失水萎蔫，耐贮藏性差，而且贮藏期间容易受到气体伤害。
采收蒜薹应选择无病虫害的地块，在采收前7~10天停止灌水，雨天和大雨后不宜采收蒜薹。采收应选择晴天的上午10点后进行，此时薹梗膨压因水分蒸发而下降，假茎松软，蒜薹韧性增强，容易抽出。应采用人工抽薹，鲜嫩适度，断口整齐；不要用刀割薹，以免薹梗白根长，质地老，贮藏衰老快，损耗大；也不要用针或竹签划破叶鞘抽薹，防止划伤的薹梗在贮藏期间感染病菌霉变、腐烂。一般采用“提苗”方法采收，即用手捏住蒜薹薹茎部分向上提，使薹茎从基部断开，蒜薹茎的长度以30厘米左右为佳。
2、采后处理
（1）采后预处理。蒜薹采收后，应随即在地头搭建的荫棚下简单预处理。剔除过小过嫩、老熟硬化、断头损伤和病虫为害的蒜薹，除去薹叶鞘，剪掉基部纤维化部分，按照大小、粗细进行质量分级包装，避免雨淋、日晒，并迅速运到阴凉通风的预冷场所或预冷库，进行预冷散热，除去蒜薹的“田间热”和呼吸热，等到蒜薹降温至0℃后，再进行贮藏前的加工整理。
（2）贮前处理。贮藏用的蒜薹应当质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、不萎缩糠心、无病虫害、无机械损伤、无划伤薹、无无畸形薹、无霉烂薹，薹茎粗细应均匀一致，长度在30厘米以上，基部无老化，薹苞白绿色，不膨大、不坏死。按照此标准，在预冷后组织人力在冷库内或通风良好的空闲室内进行贮藏前蒜薹的整理。挑出有病和损伤的薹条，剔除褪色的软条和残余苞叶，捋去残留的叶鞘，剪去薹梗基部黄化的部分，将薹苞对齐，再用塑料绳从距薹苞3~5厘米的薹茎部位捆扎，每扎0.5~1kg。将薹梢尖部剪去，保留4~6厘米的薹梢。处理好的蒜薹装入包装容器内，放入冷库的菜架上进行进一步冷却，最好在2~3天内将蒜薹品温降至0~5℃。如果采用气调贮藏可将蒜薹置于预冷间内降温至1~4℃，以防止衰老、黄化。冰窖贮藏预冷可将蒜薹浸在冰水中1~2小时，不仅能迅速降温，而且对保持鲜嫩绿色有一定作用。
预冷期间用0.01~0.02g/kg的ST-I型蒜薹保鲜剂喷洒蒜薹梢部，防止蒜梢霉烂。当蒜薹品温度降至0℃时即可装袋贮藏了，如果预冷不彻底，则易造成袋内过早地产生水滴，这些水滴落在薹茎上易被病菌浸染感病，不利于贮藏。
蒜薹入库前要消毒冷库和所有器具，减少病原菌源。贮藏库可用硫黄熏蒸法，每立方米空间用硫黄10克拌相应的锯末点燃熏蒸24小时；也可用1%~2%甲醛喷洒地面和墙壁，密闭24~48小时后，通风排除残留药味。其它器具可用0.5%漂白粉溶液浸泡消毒，晾干备用。为确保蒜薹入库后能迅速降到贮藏温度，蒜薹入库前7~10天要对空库进行缓慢降温，至入库前2天将库温降到0℃左右。
1、塑料袋自然降氧冷藏法。将预冷品温降至0℃的蒜薹，码放在0.06～0.08毫米厚、100～110厘米长、70～80厘米宽的聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋内，将蒜薹薹梢向外摆放，每袋装蒜薹18～20公斤，扎紧袋口，放置在库内菜架上或包装容器内。由于采后蒜薹仍在进行呼吸作用，袋内气体不断变化，当袋内的氧气降低到1%～2%，二氧化碳升高到12%左右时，开袋通气，使袋内氧气上升到18%以上，二氧化碳降至1%～2%，然后重新进行封袋。在0℃冷库中小包装贮藏的蒜薹，初期每隔10～15天通风换气1次，贮藏中、后期逐渐缩短到7～10天通风换气1次。
2、冰窖贮藏法。这是我国传统的蒜薹贮藏方法。将经过预冷处理后的蒜薹，装入湿蒲包中，每包10~15公斤，包扎严实后再用绳子捆成十字形。先在窖底铺上两层冰块，四周用冰块围成1米厚的冰墙，将捆好的蒜薹包放在冰上压紧，用碎冰填满空隙，上面再铺一层大冰块，然后上面再依次贮藏第二层、第三层，在最上层铺上20cm厚碎冰，踩实拍平，盖上1米厚的稻壳或木屑，防止热气进入。贮藏期间要经常检查，若发现顶部有塌陷下沉时，应立即扒开稻壳及时用碎冰块填好。冰窖贮藏的蒜薹一般不脱水，薹梗脆嫩，贮存时间长，损耗少。
3、硅窗袋封法。将预冷品温降至0℃的蒜薹，码放在0.06～0.08毫米厚、100～110厘米长、70～80厘米宽嵌有面积为9×13厘米硅橡胶窗的硅窗袋内，每袋装蒜薹18～20公斤。置于菜架或包装容器中，由于硅窗袋对氧气和二氧代碳具有一定的通透性，基本上能满足蒜薹对气体成分的要求，因此在贮藏过程中不需要进行开袋通风换气的操作。可用硅窗保鲜袋、硅窗保鲜帐、活动硅窗大帐等多种方法，自由调节袋内的气体含量，达到适宜成份含量，提高贮藏效果。一般贮藏库温度控制在-0.5~0.5℃，氧气含量达到2%~5%，二氧化碳含量达到3%~8%，蒜薹贮藏可长达8个月。
4、塑料薄膜帐气调冷藏。用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜帐进行气调贮藏时，将预冷至0℃的蒜薹装入塑料箱内，每箱20公斤，放在预先冷库地面上铺好的0.23毫米厚的薄膜上，码成垛。薄膜长宽与垛或货架的长宽相吻合，便于密封大帐。用0.23毫米厚的薄膜做成长方形大帐，罩在箱垛的外面，扣帐时每个垛顶放3个空箱，或将帐顶作成脊行，防止薄膜凝结水下滴。塑料帐扣好后，将其边沿与铺在地面的塑料薄膜一起卷起来，用砖块等重物压紧，形成一个密封的塑料大帐。封帐后，可用分子筛制氮机调节气体成分，通过取气嘴向袋内输入氮气，快速降氧，使帐内氧气含量迅速降低到蒜薹所适宜的范围。也可利用蒜薹的呼吸作用，自然降低帐内氧气含量。为防止帐内二氧碳气体升高，帐内加适量消石灰，吸收多余的二氧化碳。帐内氧气过低时可通过加入新鲜空气办法给氧。由于塑料袋或塑料帐内温度较高，容易引起微生物的繁殖，可在塑料袋内加入0.5毫升/升仲丁胺，防止长毛和霉变。
注意事项：蒜薹贮藏中最主要的问题是薹梢长毛霉烂和二氧化碳中毒。在预冷期间用专用蒜薹保鲜剂在装袋前喷洒薹梢预防霉烂长毛，250克保鲜剂能处理1000公斤的蒜薹，用量少、防效好。防治二氧化碳中毒的方法是缩小温差，适宜的蒜薹贮藏温度一般在0~0.8℃，相对湿度为85%~95%。总之，不管采取哪种贮藏方式和方法，都应控制好贮藏的温度、湿度和气体成份。
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