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古人云：“把酒话桑麻。”芝麻结出的籽压榨出来就是香油。它是从胡科植物芝麻种子榨取的脂肪油，亦称胡麻、油麻、巨胜、脂麻等。在保定，有这样一款香油，与古刹大慈阁同名，帝王将相、市井百姓皆曾品尝，历八百年磨练成十三道严谨工序，家族后人萌生复兴梦想，沧桑历史聚成点点浓香。它就是河北省老字号、非物质文化遗产大慈阁香油。
跨越时光长河传来的浓香
南宋宝庆三年（公元 1227 年），元将张柔重建保州城，命部将何伯策参与修建大慈阁等寺院，并出任管理官吏。何伯策藉此与其家族在大慈阁名下开办窖冶、作坊、典库、浴堂、店舍、栈场等商业与手工业，家族经营的香油坊、酱菜园、糕点铺最为出名。其中的香油选料上乘、做工严谨，以精选芝麻为原料，利用小石磨采用特殊工艺加工制作，保持了芝麻香油的古朴风味，其颜色呈棕红色，清澈透亮，味香持久。爱吃的人越来越多，民间为便于称呼称其为大慈阁香油。
时代更替，元灭明兴。曾在元朝为官的何姓家族家道中落，依靠大慈阁香油、大慈阁酱菜、大慈阁糕点的技艺，在民间过着普通百姓的生活。至清代顺治年间，何氏后人中有人到清朝正黄旗武官王锡衮的保定腰山王氏庄园做厨师，并道出了制作小磨香油的家传技艺。王锡衮从中敏锐地发现了商机，邀请何姓厨师出任掌柜，恢复了大慈阁香油坊。清乾隆三十年（公元1765 年），乾隆皇帝曾到腰山王氏庄园巡视，香油、酱小菜、糕点被乾隆皇帝亲口品尝，并将香油、酱小菜、糕点作为去大慈阁进香时的素斋布施。
为了更好地传承大慈阁香油制作工艺，2007 年初，腰山王氏庄园后人张彤云之子周新成立了食品公司。在店面里，河北省非遗、河北省老字号、保定市技能大师工作室、保定市人民政府质量奖等多块荣誉证书见证着新时期大慈阁香油的辉煌成就。“在保定香油行业，我们是唯一获得这四个奖项的企业！”周新骄傲地说。
13 道工艺遴选出百年老字号
榨油行业习惯上按照工艺将芝麻油分为普通芝麻油、机榨芝麻油和小磨香油三种。普通芝麻油俗称大槽麻油。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。清代中期的烹饪书《调鼎集》说：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。又，将芝麻炒焦小磨磨，油故香，大槽麻油则不及也。”这记载明确说出小磨香油口感上的优势。
大慈阁香油陶醉舌尖的美味不仅仅源自小磨工艺。首先它选料严格，为保证大慈阁香油品质上乘，周新历尽艰辛、在全国各地甄选芝麻产地，不惜高价购进湖北产地优质芝麻。虽然与进口芝麻相比，成本高出近 10%，但香味、香气持久度、营养成分更高。通过选材上的严苛把控，赢得了百姓的口碑，还获得了老字号“万宝堂”的认可，中医配药时只选取大慈阁香油。
“水代法”和“芝麻胚胎培育”也是大慈阁香油制作的一大特色。原料投料前，先将芝麻培育成芝麻胚胎，促进生成对人体有益的营养物质。芝麻炒熟后，通过石磨的研磨，形成酱坯。然后在酱坯中倒入一定比例的优质饮用水，利用油水比重不同，将油从酱坯中代换出来。这样的小磨香油由于石磨磨制过程低温、低压，不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份。“用这种水代法加工制取的香油，具有浓郁的独特香味，营养丰富。”
大慈阁香油具有浓郁、显著的香味，可以做汤、凉拌、调馅等方式用于风味小吃。民国五年，陆军中将周符麟曾撰文赞曰“观其色如琥珀，闻其香则冲鼻，馈亲友为上礼”。
“好吃其实也没啥秘籍与捷径，技艺从创制到今天，经过历任传承人的传承和发扬，规矩越来越严格罢了。”周新说道，家族传下来的大慈阁香油传统制作技艺，包括 13 道工序 18 个环节。这 13 道工序分别是选料、清洗、胚芽培育、炒籽、扬烟、过筛、磨酱、兑浆、敦油、撇油、沉淀、过滤、灌装。从芝麻选料到出油，每个步骤都汇聚了传承人的辛勤和汗水。
做让老百姓放心的良心食品
香油行业良莠不齐，市场上假香油层出不穷，有用石腊炒制的芝麻作原料制香油，有掺花生油和其它油的香油，甚至有用再生油加添加剂制香油。而周新多年来一直秉承“民以食为天，食以安为先”的行业宗旨。
作为保定百年老字号，大慈阁香油的品质一直为人所称道。如今，保定会馆、同乐馆、星光酒店等诸多餐饮品牌，选用的均是大慈阁香油。诚实守信还让周新收获了 2018 年“保定好人”、2019 年保定市“道德模范”“感动河北”等诸多荣誉称号，更是在 2019 年 11 月入选了“中国好人榜”。
华丽光环的背后，是周新更加严苛的质量把关。收获荣誉后，自己的使命感和身上肩负的责任更加沉重。秉持着“诚信为本，勿忘初心，结合市场谋求发展”的理念，他正计划着建立一个现代化老字号厂区。“作为一个地方品牌，我们要不忘初心，牢记使命，打造成保定小而精的示范性企业！”
秉承大慈阁悠久历史，传统美味薪火相传。凭借厚重的历史文化底蕴和优秀的内在品质，大慈阁香油饱经岁月洗礼并传承至今。色如琥珀、香气凝而不散的大慈阁香油，正以更卓越的质量，迎接着它新的百年。
（转自：保定文旅）
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